I kølvandet på New Nordic, jord-til-bord, naturvin og specialkaffe er det atter blevet håndværksbagernes tur til at oplyse danskernes smagsløg. Efter et årti med halvpebret bake-off hos de pengestærke bagerkæder har en række dedikerede branchefolk – og særligt kokke med michelinrestauranter på cv’et – taget kampen op mod den konventionelle gær, det hvide mel og de korte hævetider.
Alle os, der længe har savnet en sprød og luftig croissant til vores etiopiske håndbryggede kaffe, kan klappe i hænderne over, at København, men også for eksempel Århus, i øjeblikket viser en udvikling, hvor kompetente bagere og dessertkokke åbner bagerier og kombinerede kaffebarer med kvalitetsbagværk.
Denne nye bølge af gourmetbagere er en gevinst for gastronomien og en reminder om, at franskbrødshylden, som vi kender den, kan byde på langt mere substans. Fra surdej til wienerbrød med fermenteret solbærglasur; vi viser vej i Københavns (og Århus’) jungle af nye gourmetbagere.
Mirabelle Bakery
En af Københavns hands down dygtigste restauratører, Christian Puglisi, var – ikke så overraskende – blandt gourmetbagværkstendensens first-movers. På Mirabelle er John Sterchi i dag head baker og ansvarlig for at opretholde kvaliteten af de surdejscroissanter og -brød, personalet langer over disken i massevis. Den stilfuldt kombinerede deli, bageri og restaurant er med sit italienske touch en lokal favorit, og her lever kvaliteten op til hypen. Bageriet laver desuden de sprøde surdejspizzabunde til naborestauranten Bæst (også ejet af Puglisi), der ifølge The Guardian laver verdens 8. bedste pizza.
Guldbergsgade 29
2200 København
mirabelle-bakery.dk
Democratic Coffee
I Krystalgade har Hovedbiblioteket siden 2011 kunnet tilbyde biblioteksbesøgende og forbipasserende noget, der længe har været svært, hvis ikke direkte umuligt, at finde på den københavnske madscene: et pragteksemplar af en croissant til den syrlige, lysristede specialkaffe, der brygges i cafeen. Oliver Oxfeldt, der driver Democratic, beskæftigede sig før med at markedsføre computerspil for et større gaming-firma, men da han blev træt af det, greb han chancen for at behage københavnernes smagsløg.
Democratic Coffees croissant vandt sågar titlen som landets bedste, da Børsen for et par år siden samlede et panel af topkokke til at blindsmage croissanter fra en række danske bagerier. Og alle Olivers medpionerer er enige om, at Democratic var begyndelsen på den bevægelse, som de nu bygger på i flok.
Krystalgade 15
1172 Copenhagen
Tjek Facebook
Juno the Bakery
Tidligere på året slog svenske Emil Glaser og hans kæreste, Nina, dørene op for et traditionelt, lille bageri på Østerbro. Emil er opvokset i Stockholm og kom til København for en håndfuld år siden for at arbejde på Noma. Efter seks år på Noma gik turen til Japan og senere Paris, hvor han boede fire år med sin kæreste. Det var her, deres fælles drøm om at skabe et samlingspunkt af en slags opstod. Paris’ arrondissementer og mikrolokale bydele med bagere, slagtere og osteforretninger, inspirerede parret til at åbne et lille bageri i København Ø. Men det er folk fra hele København, der lægger vejen forbi Juno the Bakery. Ligesom så mange af byens øvrige gourmetbagere, serverer Juno også kaffe til kardemommebollen, men Emil har vurderet, at der ikke er tid til at stå og skumme mælk til cappuccino, så udvalget er begrænset til filterkaffe. Til gengæld åbner Juno i efteråret en kaffebar rundt om hjørnet fra bageriet. Så nu kan Østerbrogenserne snart på lige fod med samtlige af de andre brokvarterer sætte tænderne i et ærligt og særdeles velsmagende stykke bagværk med en suveræn kop kaffe dertil.
Århusgade 48
2100 København Ø
Tjek Instagram og Facebook
Andersen & Maillard
I vinters åbnede en af årets mest hypede adresser i København. Andersen & Maillard har hjemme på hjørnet af Nørrebrogade og Møllegade. Her byder Hans Kristian Andersen kaffetørstige gæster på specialkaffe ristet på adressen, og Milton Abel forsyner dagen lang kaffebaren med verdensklasses bagværk. Amerikanske Miltons baggrund tæller en musikalsk opvækst, som søn af den kendte jazzmusiker Milt Abel, en kort karriere som skuespiller, som ’soda jerk’ på den lokale diner og senere som dessertkok på nogle af verdens mest prominente madinstitutioner. The French Laundry, Per Se og senere Noma og Amass.
Med samme intensitet og dedikation sælger han dagligt ud af espressocroissanter og Kouign-Amanns på det hippe Nørrebro med et knivskarpt team bag sig, der først og fremmest tæller Ciara Barla (chef de partie) fra Italien og Asger Skov Hansen (head baker), der er assisterende landstræner på det danske bagerlandshold.
Nørrebrogade 62
2200 København N
andersenmaillard.dk
The Corner (108)
I et tidligere pakhus på Strandgade i København ligger Noma-lillebroren Restaurant 108, der med Kristian Baumann i spidsen har vakt stor interesse fra ind- og udland siden åbningen i 2016. Adressen fik sidste år tildelt en michelinstjerne. Tilknyttet Restaurant 108 er kombineret kaffe- og vinbar, The Corner, der morgen til aften serverer alt fra surdejsboller med ost, wienerbrød med fermenteret solbær-, bøf- og kaffekombucha-glasur til naturvin og små, salte bidder. Baumann fortæller, at The Corner i øjeblikket arbejder på en bacon og urte pastry, som københavnere med vovede smagsløs kan se frem til. Kaffen ristes ikke på stedet, men kommer til gengæld fra den norske stjernebarista Tim Wendelboe.
Strandgade 108
1401 København K
108.dk/the-corner-2/kaffebar
Lille Bakery
Endnu et nyligt åbnet bageri, der skiller sig ud fra de lidt ’pænere’ café-bagerier, er Lille Bakery på Refshalevej. Her har tre tidligere 108-medarbejdere slået sig sammen om at skabe et samlingspunkt for nabolaget: Kok Jesper Gøtz, der er head baker på Lille, Mia Boland og Sara Macedo. Poser med mel står stablet på paller, dekorative loppefund pynter langs væggene, og i det åbne bageri bag disken synger og danser det glade personale. Økologi og tilgængelighed er i centrum, og Lille forsøger at holde priserne i bund, således at alle har råd til at være med. Lille Bakery kører p.t. med morgenmad og frokost, men har planer om at introducere ugentlige aftener med lokale, sæsonprægede retter – med brødet i centrum, naturligvis.
Refshalevej 213A
1432 København
Tjek Instagram og Facebook
La Cabra
I Århus, knap 150 km fra Københavns mange gourmetbagere, ligger kaffebaren La Cabra, hvor den passionerede Lasse Tronhjem har formået at skabe sig et navn og ry for sit skelsættende surdejsbrød, som The New York Times sidste år omtalte som the apogee of bread and cheese. Og på trods af Lasses jyske beskedenhed stråler stoltheden ud ad øjnene på ham, og det kan man godt forstå. Lasse er udlært fra et traditionelt håndværksbageri i Aarhus, men er egentlig autodidakt i den type bagværk, han beskæftiger sig med og dedikerer sig helhjertet til i dag. Da han startede, havde han, som han selv fortæller, valget mellem at rejse til San Fransisco og banke på hos Chad Robertson eller lade sin nysgerrighed (og samtlige 50 notesbøger fuld af kruseduller) guide ham. Sidstnævnte blev opskriften på den succes, Lasse og La Cabra, i samspil med Esben Pipers kompromisløse tilgang til specialkaffe, oplever i Aarhus i dag. Surdejsbrødet er adressens signaturbagværk, men prøv også deres mandel- eller chokoladecroissant, der heller ikke skuffer som kompagnon til morgenkaffen.
Graven 20
8000 Aarhus
lacabra.dk
Hart Bakery
I september peakede den københavnske gourmetbageribølge, da den tidligere head baker hos Tartine (San Fransisco) Richard Hart åbnede et bageri på 350 kvadratmeter i to etager i en forhenværende smørrebrødsforretning på Frederiksberg. I samarbejde med Noma og Redzepi naturligvis. Adressen huser en 10-tons ovn og et fermentationsrum, folk kan se ind til gennem glasvægge. For kvalitet og transparens er kernen i projektet og gennemgående for Richards og hans kollegaers fælles mission om at bage godt og ærligt brød til folket.
Gammel Kongevej 109
1850 Frederiksberg
hartbakery.com
