Foto: Lasse Haandbæk Jensen

Dyb og saftig con carne

Når jeg laver chili con carne, lægger jeg vægt på det sidste ord i rettens navn. Man skal kunne mærke og smage kødet i hver eneste bid.

Jeg bruger ikke kun hakkekød, men også en udskæring fra oksen, der skal koge længe, før den bliver mør, men som til gengæld afgiver en masse kraft undervejs. Det løfter retten fra den hundemad, som den kan være, og som man alt for ofte har hugget i sig på lejrskoler og festivaler, til en dyb og saftig oplevelse.

Mange steder får man serveret ris til, men det kan nemt blive for mættende sammen med den i forvejen tunge chili con carne. En lille avocadosalat, en klat cremefraiche og en skive godt brød er rigeligt tilbehør.

Ingredienser

Til 8 personer

· Ca. 1 kg oksebov (eller bryst, tykkam eller en anden udskæring med lang tilberedning)
· 800 g hakket oksekød, ikke for magert
· 2 dåser flåede tomater
· 800 g kogte kidneybønner 
· 3 stængler bladselleri
· 4 store løg
· 3 gulerødder
· 5 fed hvidløg
· 4 laurbærblade
· 2 kanelstænger
· 1 spsk. korianderfrø
· 1 spsk. spidskommen
· ½ spsk. chilipulver
· 1 spsk. paprika
· ½ spsk. fennikelfrø
· 1 chipotle – røget chili – enten tørret eller i lage
· 75 g mørk chokolade, finthakket, fx Björnsted 70 % Edel Bitter fra Ecuador
· 1 bundt frisk koriander 
· Frisk hakket chili til garniture



Bønnerne: Hvis man selv orker at iblødlægge og koge dem, giver det den fordel, at man selv kan styre konsistensen. Dåsebønner koger uundgåeligt ud. Beregn kun halv mængde, hvis du selv iblødlægger og koger. Foto: Lasse Haandbæk Jensen

Fremgangsmåde:

1. Hvis du selv koger bønnerne, skal de udblødes natten forinden og derefter koges i ca. halvanden time.

2. Skær chipotlen i tynde strimler. Hvis du bruger tørret chipotle, skal den først overhældes med kogende vand og udblødes ca. 20 minutter.

3. Rist spidskommen, korianderfrø og fennikelfrø på en pande ved lav varme, indtil de frigiver en letrøget krydret duft. 

4. Skær de største partier af fedt fra dit hele stykke oksekød. Sæt det til at smelte i en tykbundet gryde ved allerlaveste varme. Skær kødet i tern på 1,5 x 1,5 cm.

5. Hak løg, gulerødder og bladselleri i grove tern. Skær hvidløgene i tynde skiver.

6. Steg løg og hvidløg i det smel-tede oksefedt ved middel varme, indtil de er bløde og gennemsigtige. Tilsæt krydderiblandingen og den hakkede chipotle. Hvis der er for lidt fedtstof, så spæd op med en sjat planteolie. Tilsæt gulerødder og bladselleri, og svits videre, indtil grøntsagerne er bløde og let transparente. Tilsæt tomaterne og ¾ liter vand, mens du lader saucen koge videre.

7. I en pande ved siden af steger du først dine tern af oksebov. Når de har en pæn brun farve på alle sider, løfter du dem over i din chilisauce. Gør det samme med hakkekødet. Det skal have en god stegeskorpe. Kog panden af med lidt vand og hæld denne stegesky op i chilisaucen.

8. Kog nu det hele i hvert fald i 2 timer. Når der mangler ca. tre kvarter af tilberedningen, tilsætter du bønnerne. Når okseboven er helt mør – hen ad pulled pork-konsistens – er retten ved at være klar. Efter min smag skal den gerne være ret saftig, ikke fuldstændig indkogt. Tilsæt eventuelt ekstra vand, hvis den er for tør. 

9. Sluk for varmen, og tilsæt den finthakkede chokolade. Den tilfører retten sødme og bitterhed og jævner væsken til en tæt konsistens. Smag til med salt og eventuelt rørsukker eller brun farin.

10. Server med friske korianderblade og finthakket frisk chili ved siden af til dem, der ikke kan få det stærkt nok. 

LÆS OGSÅ: Henrik Boserup: Vi laver 10 eller 15 burgerbarer. Vi banker til den i København

LÆS OGSÅ: Mezcal er den hippeste spiritus lige nu

LÆS OGSÅ: Burger and Bun: Sådan laver du det ultimative tilbehør til din burger 

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad