Mads Cortsen: ”Hvis man tager i betragtning, at vi serverer over 20 kilo caviar om året, er det virkelig sjældent, at jeg selv spiser det"

Hvad har været dit bedste måltid?

”I 2018 besøgte jeg The Fat Duck i Berkshire i England for første gang. Den er ejet af den verdensberømte kok Heston Blumenthal, og siden jeg var teenager, har den fascineret mig. Ofte når man har fulgt noget så intenst, kan det være svært at indfri de høje forventninger, der igennem årene har hobet sig op, men det var slet ikke tilfældet her.

Hver gang jeg besøger internationale stjernerestauranter, gør jeg det med min tro følgesvend Nicolaj. Vi havde en frokostreservation, men dagen inden havde vi været ude til sent, og det var ikke gået op for mig, at restauranten lå uden for byen. Da vi vågnede, sejlede vi stadig, og vi endte med at komme en halvanden time for sent til vores reservation.

Retterne er svære at beskrive, for det er så eksperimenterende, at det er noget, man skal opleve. Vi fik blandt andet et tebrev med oksebouillon og en kande med varmt vand, som så skulle opløse tebrevet. Vi fik også en svævende pude til dessert, der kunne lade sig gøre på grund af nogle elektromagnetiske felter, de havde skabt omkring den.

Det var som at være fluen på væggen i et eventyr, fordi de var så gode til at fortælle historier, og vi glemte alt, der omhandlede tømmermænd, tid og bekymringer. Efterfølgende fik vi en lang rundvisning i køkkenet, og først da aftengæsterne bankede på døren, forlod vi stedet.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Middage i Polen kan være lidt ligesom russisk roulette, for enten slipper du helskindet igennem, ellers er det noget rigtigt møg. Det måtte vi også sande, da jeg for nogle år siden, var på en jagttur til Polen med min familie. På turens festdag havde værtsparret lavet en afslutningsmiddag, hvor vi fik serveret hakkebøffer, men i bøfferne fandt vi spyfluer. Det var helt galt, og det endte med at blive skyllet ned med Underberg og Fernet Branca.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Hvis man tager i betragtning, at vi serverer over 20 kilo caviar om året, og får japansk kobekød allokeret til os, er det virkelig sjældent, at jeg selv spiser det. Når jeg laver mad til mig selv, skal det ofte være helt nede på jorden, og jeg spiser så mange rugbrødsmadder med avocado og hytteost, at det er småbekymrende. Men når jeg skal forkæle mig selv, spiser jeg caviar og helst modnet oscietra caviar, for det er det bedste. Noget caviar smager bare af en arrogant saltning, men når det er modnet, er det bare så sindssygt raffineret. Og så kan jeg også altid spise surt slik.”

Hvad er dit bedste og mest uundværlige udstyr?

”Vi bruger meget fedt udstyr som teleskopudstikker, sukkerpumpe, vakuumpakker, thermomixer, flydende kvælstof, knæk-pincet og pacojet til vores serveringer, som jeg meget nødigt vil undvære. Men når alt kommer til alt, og selvom det er et møgkedeligt svar, er mest væsentlige, at jeg har en helt skarp kokkekniv med mig. Den klarer bare altid arbejdet.”

Hvad er din livret?

”Intet slår min mors mad. For mig er det følelsen af at være hjemme, og det er et køkken, jeg aldrig selv bevæger mig i. Jeg har eksempelvis aldrig selv forsøgt at lave lasagne, frikadeller eller hakkebøf. Det er blevet min mors domæne, og hendes boller i karry er verdensklasse.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Egentlig synes jeg, at lever er en smuk råvarer, men det vokser i munden på mig, når jeg spiser det, og det minder mig om lugten, når jeg har været på jagt og lige har brækket halsen på mit dyr. Jeg synes, at det smager af rustne søm – og her mener jeg ikke lakridsbolchet.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”I Menton i Frankrig finder man verdensklasse råvarer overalt, man bevæger sig. Særligt deres citrusfrugter og fjerkræ er noget helt særligt. Og så findes der Mirazur, der er kåret til verdens bedste restaurant. Jeg har spist der et par gange, også før de blev verdens bedste, og det er helt sikkert en af de største gastronomiske oplevelser, jeg har haft.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Siden jeg var 11 år gammel, har Jakob Mielcke, Wassim Hallal og Ronny Emborg været mine store idoler. Jeg har spist hos dem alle flere gange, men jeg har aldrig haft fornøjelsen af at spise med dem alle på samme tid. Det synes jeg kunne være vanvittigt fedt.”

Hvad er den værste madtrend?

”Dengang der skulle lakrids eller havtorn i alt. Det er mig stadigvæk en gåde. Hvorfor ødelægge to så glimrende råvarer ved at tilføje dem i alt muligt ligegyldigt?”

Hvad kan du godt lide ved private dining?

”Der er flere ting. Én af dem er, at private dining giver mulighed for at skære ind til benet, og fokusere på det, som vi mener, definerer en god gastronomisk oplevelse.

Vi kan tilgodese kundens behov og tilrettelægge den bedst mulige oplevelse med afsæt i det, som i virkeligheden betyder noget for kunden. Her skal de ikke at tænke på, om nabobordet hører, hvad de snakker om, eller være bange for, at de spiser på en ”forkert” måde.

Jeg startede Cortsen Dining for fem år siden, fordi jeg selv synes, der var fokus på alt for mange fjollede og formelle ting i restaurantionsbranchen. For mig er nærvær, kvalitet og situationsfornemmelse de mest væsentlige faktorer i en god gastronomisk oplevelse, og til en private dining kan vi levere på alle parametre.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Jeg elsker champagne, og har altid gået op i netop denne type vin. En af de allerbedste Champagne-årgange er 1996, og det er også den årgang, hvor jeg er født, så det er oplagt, at der skal serveres Salon 1996. Det er noget af det bedste, man kan servere, og så med en ristet hotdog med det hele på siden. Det vil for mig være den ypperste måde at tage afsked med den her verden på.”