jomfruhummerbisque
Foto: Lasse Haandbæk Jensen Hvis du vil lave bisque til nytår, kan jomfruhummere være et billigere, men mindst lige så velsmagende alternativ til hummer.

Opskrift på hummerbisque

Start nytårsmåltidet med en jomfruhummerbisque

En hummerbisque er en intens begyndelse på årets sidste måltid. Her er en opskrift med jomfruhummer.

Hummer-bisquen er hip det ene år, det næste år kitsch.

Men suppernes konge kan sagtens overleve modens luner. Der vil altid være et publikum til dens intense skaldyrssmag og fløjlsbløde konsistens. Jeg bliver i hvert fald aldrig træt af den – muligvis også fordi det kræver så god tid at lave den, at det kun sker ved særlig festlige lejligheder.

Du kan næppe finde to kokke i Danmark, der er 100 % enige om, hvad der skal i en bisque. Nogle putter smør i, andre piskefløde, og andre igen cremefraiche. Nogle insisterer på, at der skal paprika i, mens andre ikke kan undvære fennikel. Helt generelt betegner ordet en cremet suppe på krebsdyr. Min franske ordbog angiver, at ordet er afledt af navnet på den baskiske kystprovins Vizcaya ved Biscaya-bugten.

Jeg plejer at lave den på jomfruhummer, fordi det er nemmere at få fat på og billigere end hummer – og fordi jeg elsker jomfruhummerens sødlige, krydrede smag. Du kan sagtens lave den med hummer, hvis du foretrækker det. Fremgangsmåden er den samme.


 

 

Det skal der i din hummerbisque (forretsstørrelse til 6 personer):

· 1 kg frosne jomfruhummere (fås i velassorterede supermarkeder)
· 1 kg blåmuslinger
· 2 gulerødder
· ½ fennikel
· 3 løg
· 1 stængel bladselleri
· 1 kvist timian
· 2 laurbærblade
· 2 modne tomater
· 1 spsk. tomatpuré
· ½ tsk. tørret chili
· ½ dl cognac (den må gerne være billig, de plejer at være sødere, det er en fordel her)
· 1,5 dl hvidvin
· 3 dl piskefløde 
· 6 store, ferske jomfruhummere
· Estragon til at pynte med

Sådan laver du den:

1. Pil haleskjoldet af dine ferske jomfruhummere. Læg hummerne tilbage på køl, og sæt skallerne til side til at koge med i suppen.

2. Tø dine frosne jomfruhummere op. Flæk dem ned gennem ryg og hale med en tung kniv. Fjern tarmen, der løber som en mørk streg ned gennem halen. Den er som regel fuld af sand, som man gerne vil undgå i suppen.

3. Steg hummerne på en pande ved middel varme i lidt neutral planteolie, indtil den grønlige, slimede masse (forstadie til rogn) i hummerens krop er skiftet fra sortgrøn til rød. Tag dem af panden, og kom dem i en rummelig suppegryde.

4. Snit grøntsagerne i grove stykker. Brun dem af på panden, tilsæt tomatpuré, krydderier og krydderurter, og lad det svitse yderligere et minuts tid. Kom grøntsagerne op i suppegryden. Kog panden af med hvidvin og cognac. Hæld afkoget op i suppegryden. 

5. Damp blåmuslingerne under låg, indtil de har åbnet sig fuldstændigt. Dem, der ikke åbner sig, smider du ud. Fjern skallerne på de resterende, og kom muslingerne og deres suppe med i suppegryden.

6. Hæld vand i gryden, så det hele er godt dækket, ca. 2,5 liter. Bring det stille og roligt i kog ved middel varme. Lad simre i 20 minutter.

7. Si den dyrebare væske fra, så du ikke sjasker den til alle sider. For nu skal det hele smadres godt og grundigt, så hummerens kød kan blive opløst og give smag til suppen. Knusningen kan foretages på flere måder. Hvis du har en kraftig røremaskine, kan du give dem en tur i den med en af de tunge indsatser. Det kan også være, at du er frankofil nok til at eje en purémølle, i så fald er den god at knuse hummerskaller med. Du kan også bruge en kødhammer eller lignende tunge træredskaber til at stampe det itu nede i gryden.

8. Hæld suppen og skallerne tilbage i gryden. Bring det i kog, og lad det spilkoge i 20 minutters tid.

9. Sigt suppen gennem en ikke alt for fintmasket sigte. Pres det, så du får så meget væske som muligt med.

10. Kog suppen ind ved lav varme, indtil der er ca. 1,2 liter tilbage. Sigt den gennem den fineste sigte, du har. 

11. Tilsæt piskefløden, og kog ind, indtil der igen er ca. 1,2 liter tilbage. Smag til med salt og peber – tit er der dog så meget salt i hummerne, at det slet ikke vil være nødvendigt at tilføje salt til den indkogte suppe. 

12. Rist dine ferske jomfruhummerhaler med oversiden nedad på en slip-let-pande ved middel varme. Drys med salt. Det er kun nødvendigt at stege dem på den ene side, og indtil de stadig er let rå.

13. Anbring hummerne i serveringstallerkenen, og overhæld med den varme suppe, som du eventuelt lige forinden har pisket luftig og skummende med din stavblender. Drys med estragonblade. Godt nytår. 

 

Det kan du drikke til din jomfruhummerbisque:


En tør Riesling har både citrus-strenghed nok til at skære igennem flødeorgiet og frugtig fedme og mundfylde nok til at give suppen lidt medspil. Østrigske Fred Loimer laver nogle dejlige biodynamiske af slagsen, der hverken er for tilknappede eller for indsmigrende. Fås bl.a. hos Österreich Vin.

Boblerne i din nytårschampagne er behagelig forfriskende, når din gane er overtrukket med fed hummersuppe. Vælg gerne en, der ikke er alt for let på tå, men som kan modstå suppens intensitet, fx en elegant, men kraftig årgangschampagne fra Velut Millésime, der med sin frugt, anis og lette ristede nøddetoner komplementerer den stegte jomfruhummer. Fås hos Brdr. D’s Vinhandel

Hvis du virkelig har spendérbukserne på og har lyst til at overraske dine gæster med en meget fyldig vin, vil en tør, mørk rosé champagne fra Jacquesson på ren pinot noir være en vinder. Fås fx hos Leisner Wine

LÆS OGSÅ: Det drikker bartenderen: Her er min yndlingsspiritus

LÆS OGSÅ: Smagfuld jul: 11 gaver du kan spise og drikke

LÆS OGSÅ: Når vinen smager som en dejlig fed kælling i en stram kjole 

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Mad, Drinks og Nytår