Foto: Jørn Tomter

Verdens bedste værtshus har to Michelin-stjerner

The Hand & Flowers lidt vest for London, repræsenterer på én gang alle de gamledyder og det nyeste nye.

Der er ridser i Tom Kerridges bageplader. Sådan skal det være. Når han lægger et stykke flæskesvær i klemme, griber ridserne fat i svinefedtet, så det holder sig fladt og ikke kryber sammen. Bagefter kan sværen skæres ud i ensartede lange strimler, der strutter som saltsstænger og knaser som tynd karamel. Han griner lidt af sit snilde påhit: ”Det her er teknisk set tostjernet michelinmadlavning. Du skal bruge en bageplade, der lidt ligner noget lort.”

En times kørsel vest for London, i den lille by Marlow, findes verdens eneste pub med to michelinstjerner. Marlow ligger der, hvor Themsen slår sine kurver på grænsen mellem pendlerbæltet og the countryside, herude hvor der er mudder på røjserne, og hvor tempoet følger en mere behersket kadence.

LÆS OGSÅ: 6 gode restauranter i Skagen

Marlows butikscentrum ligner kønsløs highstreetmonotoni, men der er masser af landlig charme, når man spankulerer ned langs gaden West Street, hvor store georgianske huse gemmer sig langs de nyklippede hække, hvor Mary Shelley skrev historien om Frankenstein, og hvor juniorakademiet på den britiske officersskole i tidernes morgen hørte hjemme.



Et par husnumre længere nede fra den gamle officersskole ligger en hvidskuret pub med sorte vinduer og lilla pyntekål i hessiankrukker. The Hand & Flowers. Kokken og indehaveren, Tom Kerridge, står i døren med armene over kors. Hans 190 centimeter og bjørnebrede korpus fylder indgangen, mens smilet breder sig over det nøgne hoved med de tættrimmede skægstubbe.

Politisk ukorrekt pubmad

Det er også svært at holde smilet tilbage. Ud over at have to michelinstjerner blev Hand & Flowers sidste år kåret af Restaurant Magazine som den bedste restaurant i Storbritannien, mens Tom Kerridge cementerede sin plads i de madlystne briters hjerter takket været en ny kogebog og et tv-program på BBC. Han dyrker det, han kalder for proper pub food; god gedigen og helsemæssig dybt ukorrekt mad, der hylder de gamle pubdyder. Hver uge tikker der hundredvis af billeder ind på Twitter fra håbefulde amatørkokke, som vil vise Tom deres forsøg på lammesteg og fish & chips.

Allan Jenkins, som er redaktør på det britiske magasin Observer Food Monthly, siger, at Tom Kerridges popularitet blandt andet stammer fra folks gensynsglæde med britiske arketyper. Jenkins beskriver Kerridge som en figur, der nærmest kunne være skabt af den engelske litteraturs fader Geoffrey Chaucer.

LÆS OGSÅ: Den fotogene italienske aperitif Aperol erobrer sommer-Danmark

”Forestil dig, at du farer vild på heden, bilen brød sammen, og du gik ind på en lokal pub. Så ville Tom stå bag baren, og du vil med det samme føle dig velkommen. Det handler om åbenhed, gæstfrihed og en varme, der ligger centralt for ham. Og jeg ignorerer ikke hans madlavning; den er pretty damn good.”

Livets skole

Indenfor på The Hand & Flowers, under de lavthængende egetræsbjælker, hvor et lille messingskilt advarer, at man skal passe på hovedet, kortlægger Tom Kerridge sit livs lidenskaber via et par tatoveringer på håndleddene. På det venstre er der aftrykket af Toms tidligere hunds pote (boxeren Georgie døde, da hun var tolv; i dag har Tom tre hunde). På det højre håndled er Karlsvognen.



”Big Bear kaldes den også, og det er også det, min kone kalder mig,” siger han.

Tom har en tatovering mere, men den er dedikeret til et fodboldhold, og den slags synes han ikke, at man skal skilte med. Tom Kerridge voksede op i byen Gloucester i the West Country. Det har givet ham en lun og finurlig accent, hvor ordene ofte knurrer lidt i kinderne (magasinet GQ beskrev Toms accent som ”det cooleste på tv”).

Forældrene blev skilt, og faderen flyttede hjemmefra, da Tom var 11 år, så moderen måtte tage to job – sekretær om dagen og opvasker på en pub om aftenen – for at få det hele til at hænge sammen. Derfor blev det Tom, som skulle lave cheese on toast og fish finger sandwiches til sig selv og broren, når de kom hjem fra skolen. Han gik i det, moderen kaldte for livets skole.

”Der var masser af uartige drenge, der var masser af sport. Typisk macho-rivalisering” siger Tom.

Og det kunne han egentlig meget godt lide. Meget mere end skolearbejdet. I et forsøg på at få sønnen på rette kurs sendte Toms mor ham på en teaterskole i Cheltenham. Her var pænt, rigtig middle class, og der var pæne piger, som Tom fik øje på. En agent, som besøgte skolen, havde også et godt øje til Toms evner på de skrå brædder, så han blev castet i en Miss Marple-juleserie til BBC.

”Det var alt sammen lidt bizart, men hvis der er nogen, der betaler dig 500 pund for en uges arbejde, når du er 17 år gammel, så er det cool,” siger Tom.

Det begyndte med en stripper

Miss Marple blev aldrig mere end en anekdote på Toms cv. Køkkenet med den hårde arbejdsetik og den rå stemning kaldte, og Tom svarede med ufortrøden lidenskab og energi, da han igen var omringet af uartige drenge, som kunne knokle røven ud af bukserne og tage tykt pis på hinanden. Som barn rakte de kulinariske oplevelser sjældent til mere end steak-restauranter på hovedgaden, så Tom måtte lære på arbejdet.

Da han som 23-årig for første gang i sit liv smagte hummer, fandt han ud af, at han havde skaldyrsallergi.

”Jeg kunne ikke forstå det, for jeg havde jo spist crab sticks som dreng. Men der var jo bare ikke noget rigtigt krabbekød i …”

Det var omkring det tidspunkt, mens han arbejde sig gennem Londons restaurantscene, at han mødte Beth.

”Har du tre pund til en stripper?”

Det lyder umiddelbart ikke som en scorereplik fra kærlighedens ABC, men det gik rent ind, da Beth til en fest bad Tom om at donere penge til aftenunderholdningen. Stripperen til festen dukkede aldrig op, men Tom og Beth holdt sammen, blev gift og i 2005 tog de i et lån i deres lille lejlighed i London.

Med 350.000 kroner på lommen kunne de overtage lejekontrakten til en pub, som var kørt i sænk, men som lå i et pengestærkt område. Selvom det var trange kår (køkkenet på The Hand & Flowers er nu over tre gange så stort, som da de startede) fulgte Toms gode rygte med til Marlow, og inden for et år fik The Hand & Flowers en michelinstjerne. Seks år senere fulgte nummer to.

Den anden michelinstjerne

”Tom er lidt den klassiske historie, som briterne godt kan lide – om folk, der finder en stemme,” siger Allan Jenkins fra Observer Food Monthly.

”En person, som ikke nødvendigvis er født til at have en stemme, en person, hvis muligheder ikke umiddelbart så ud til give ham en stemme. Mad gav Tom et udtryk; et virkelig sofistikeret udtryk.”

Mit største spørgsmål, inden jeg besøgte The Hand & Flowers, var, hvor vidt man kan klassificere stedet som en pub. Det lød mere som en restaurant, hvor man havde hevet dugen væk og taget en niche på sig for at sælge en romaniseret fortolkning af britisk kulturhistorie. Tvivlen blev gjort til skamme. Hand & Flowers er på alle mulige måder en pub, fra den rustikke indretning med de store træborde og det rustrøde læderbetræk på bænkene til ølhanerne med real ale.


Tag ikke fejl, retterne, der serveres er pubklassikere, men tilberedes som på toprestaurantniveau.

I baren kan man købe en kop Builder’s Tea til halvanden pund, men der er ikke mange håndværkere at få øje på denne onsdag til frokost, hvor nabobordet er optaget af et ældre ægtepar, der fejrer deres 50-årsbryllupsdag.

Der er fuldt booket i restauranten, 80 gæster over to seatings, ligesom der er stort set hver dag til frokost og aften. Hvis du vil sikre dig bord til en lørdag aften, er der et års ventetid, men i den nybyggede bar er der en håndfuld pladser, hvor det gælder om at være først til mølle.

Smagen af engelsk countryside

Vi er på pub, men vi kører også i dobbelttunet michelinniveau, så alle gæster starter med en servering på husets regning: friteret småsild – whitebait – og en Marie Rose-sauce til at dyppe i. Salt og sprødt og bedst, når de slanke små fisk har lidt sul tilbage på bugen. Fiskene bliver serveret på udskårne egetræsbjælker, som stammer fra nabohusene, hvor The Hand & Flowers har fire værelser, de lejer ud. Whitebait hører til på mange gastropubbers repertoire. Sådan er det også med kyllingelever- parfait, der hos Tom bliver lavet med foie gras (ligesom hans store helt Marco Pierre White gjorde det), blendet ultrafint i en Pacojet og serveret på brioche-brød.

LÆS OGSÅ: Det bedste Bornholm har at byde på: 5 fantastiske spisesteder

De snorlige flæskesvær fra Toms ridsede bageplade dukker op som tilbehør til en dybstegt Duplo-klods af saftigt og smagfuldt grisehoved. På tallerkenen er der også en tynd skive pancetta krydret med nelliker, en syrlig rabarberpuré, blodpølse og et par små skud fuglegræs, som Tom siger ”smager lidt af engelsk countryside”.



Resultaterne donger ind på kuponen, som var det Tipslørdag fra Wolverhampton: sprødt, fedt, syrligt, krydret, salt og fuld af små tekniske genistreger, som det blotte øje ikke ænser.

Glatbarberede lammeben

Processerne bliver endnu mere indviklede og imponerende, da vi kommer til hovedretterne. Essex Lamb Bun lyder som noget fra en victoriansk kogebog, men dette er Toms eget påhit, og retten har beholdt navnet, selvom lammet ikke længere kommer fra slagteren i Essex. En gyldenbrun kanonkugle med glatbarberede lammeben som lunte ligger mutters og pryder på tallerkenen. Inde bag den sprøde dej udfolder sig en eksplosion af teknik og smag.

Retten tager næsten tre dage at lave fra bunden, så vi skylder køkkenet at tage den trin for trin: Lammekroner koges i vandbad med lammefedt, køles ned, skæres ud til koteletter og brunes på panden. Lunser af braiseret lammebov og sprødristede tern af brisler blandes sammen og formes til et lag omkring koteletter. Så bliver der viklet et blancheret kålblad omkring og derefter et stykke netmave. Kuglen pakkes ind i en dej lavet på nyrefedt og polenta-mel og bages i 12 minutter.

Lammebollen fra Essex serveres med en salsa verde, der er blitzet ned til en glat tandpastaagtig konsistens.


Kokken og indehaveren af The Hand & Flowers, Tom Kerridge (th.). Rygtet om ham siger, at han inkarnerer alt det, man forstår ved åbenhed, gæstfrihed og varme.

Det lyder helt forkert, men det viser sig at være helt rigtigt, når den grangrønne puré går i samspil med kotelet, brisler og den intense sauce, som er lavet på lammeben og emulgeret med en hulens masse smør. Hvis du før har bestilt lam til din Sunday Roast på pubben, kender du smagspaletten, men kvaliteten og processerne er her på et helt andet abstraktions- og ambitionsniveau.

Smagsmæssige genistreger

Som så mange andre kokke er Tom glad for sit vandbad. Nogen gange lidt for glad. Min medspisers andebryst har iført vakuum været en tur i baljen, og det har det med at udvaske tekstur og bid, uanset hvor mørt kødet så end bliver. Til gengæld er andebrystet en smagsmæssig genistreg med karamelliseret honning og stødt muskatblomme masseret ind i kødet.

Og så er der chips; fritter, som er skåret med en kernehusudstikker, blancheret i vand og friteret i andefedt i to omgange.

Vi slutter af med to slags kage: bitter chokoladekage, der serveres med et glas øl som sidevogn (en 10% ale brygget i Cornwall på fire slags gær), og en sublim malt cake, der er både sprød og smattet og smager lidt af øllebrød. Det er et måltid, som vil dig det godt. Franske teknikker med britisk udtryk og en nærmest befriende dekadence, der aldrig kammer over i det vulgære, uanset hvor intense og tunge retterne bliver. Et a la carte-måltid som vores løber let op i en plovmand, men hver dag serverer Hand & Flowers en trerettersfrokostmenu til 19.50 pund. Og der er altid fish & chips på frokostkortet.


Dybstegt Duplo-klods af grisehoved, en tynd skive pancetta krydret med nelliker, en syrlig rabarberpuré, blodpølse og et par små skud fuglegræs og endelig snorlige flæskesvær fra Toms ridsede bageplade – sprødt, fedt, syrligt, krydret, salt og fuld af små, usynlige, tekniske genistreger.

Er det en tostjernet restaurant? Det ved kun michelinmanden. Men måske var det i virkeligheden Michelin, som havde mest brug for en historie som Hand & Flowers for at virke i tråd med tidens ånd og for at anerkende en britisk kulinarisk tradition, som de før i tiden havde været alt for sløve i optrækket til at få øjnene op for. 

Ved sidebordet beder parret om at få signeret deres kopi af Tom Kerridges kogebog ’Proper Pub Food’. Sidste jul lå den på top-3 på den lukrative britiske bestsellerliste. Tom har opnået et specielt forhold til sine læsere og sin fanskare; han er nemlig god til at kigge dem i øjnene. På en madfestival i Skotland optrådte han på scenen med et par tostjernede kokke, Claude Bosi og Sat Bains. Mens de andre kokke guidede publikum gennem deres ypperligste tekniske kreationer, valgte Tom at lave bøf med fritter – steak & chips.

”Pludselig var der noget, som folk kunne genkende, folk blev ikke vildledt af alle mulige ting, som de aldrig selv ville kunne lave. Men chips ... mmm ... Hvordan kan jeg selv lave dem?” siger Tom.

Bosi og Bains hører til blandt Toms nærmeste venner.

Kliken og Cunningham

Og i den lille klike af tostjernede kokke er der også ”en eller anden idiot fra en vestjysk kro”. Sådan beskriver Paul Cunningham fra Henne Kirkeby Kro i hvert fald sig selv. Han har kendt Tom gennem mange år og krediterer den glade dreng fra Gloucester som en af dem, der er ansvarlig for ”den vidunderlige, flotte renæssance som det britiske pubkøkken har nu”. Det er en renæssance, der har rystet 17 michelinstjerner af sig til pubber, blandt dem Heston Blumenthals Hinds Head i Bray (10 minutters kørsel fra Hand & Flowers) og anmeldernes kæledække The Sportsman på sydøstkysten i Kent.

”Det er ligesom at skrue tiden 60 år tilbage, hvor der var rigtig god mad at finde på pubs i England,” siger Cunningham, der selv startede karrieren på en pub i Essex-landsbyen Widdington. ”Selvfølgelig laver halvdelen af pubberne stadig Chicken Tikka Masala og orientalske gryderetter, men heldigvis er der nu rigtigt mange pubber, som går op i britisk mad.”

Når man spørger Cunningham om opskriften på Tom Kerridges success, er svaret enkelt:

”Smag. Det er bare smag, smag, smag.”

Der er det samme mantra, Tom selv fremfører. En måske lidt fortærsket og indlysende forklaring, men det er lige præcis sådan, at man oplever det på The Hand & Flowers. Lidt overraskende hiver Tom pludselig det nordiske køkkens flagskib frem som inspirationskilde.

”Vi er så langt fra noma, du kan komme, men vi har utrolig meget at takke René Redzepi for. Ikke på grund af tastingmenuer osv. Det er det, alle gør, og som alle synes, er smart. Men for os handler det om at have et frisk syn på tingene, om at være i stand til at sige: hvad er det, jeg er god til her? Hvad er det vi briter er gode til?”

Til fest med Blumenthal & co.

Da Tom sidste år fyldte 40, dansede han sammen med Cunningham, Heston Blumenthal og 300 andre venner rundt til house-musik i en stor lade. Det var første og sidste gang i lang tid, at Tom fik en drink. Efter arbejdsdage med fuldt tryk på i køkkenet, blev det nemlig ofte til så mange pints, at Tom måtte starte næste morgen med fire hovedpinepiller for at klare skærene. Det var på grænsen til det, han selv syntes var ok. I stedet for en druktur om aftenen starter han nu hver dag med en tur i svømmehallen.


Dybstegt Duplo-klods af grisehoved, en tynd skive pancetta krydret med nelliker, en syrlig rabarberpuré, blodpølse og et par små skud fuglegræs og endelig snorlige flæskesvær fra Toms ridsede bageplade – sprødt, fedt, syrligt, krydret, salt og fuld af små, usynlige, tekniske genistreger.

I øjeblikket går han mest på vandet. Han er i gang med den næste kogebog, og BBC har lagt billet ind på en ny serie med pubmad. Konen, Beth, styrer stadig økonomien på The Hand & Flowers, men hun har også tid til at passe karrieren som billedhugger. De planlægger at udvide pubben med flere gæsteværelser, men der er ingen planer om at ændre på formlen i køkkenet. Menuen justeres og tilpasses, men den røde tråd består, ligesom fish & chips og de snorlige flæskesværstænger.

”Jeg er ikke ude efter at ændre verden, jeg er ikke ude efter at slå benene væk under folk. Jeg vil have, at folk skal komme her, spise tre retter mad, køre af sted i deres bil og tænke ... ’Det var jo fremragende. Hvilken fantastisk frokost!’” siger Tom.

LÆS OGSÅ: Top 20: Københavns bedste værtshuse

LÆS OGSÅ: Gademad: 9 meals on wheels i London

LÆS OGSÅ: Paul Cunningham: "Jeg fatter ikke boller i karry"



Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad