Foto: Kasper Hjorth

Ginkongen Henrik Hammer plukker sine ingredienser i Frederiksberg Have

Henrik Hammer har skabt sig et ginimperium på uortodokse ingredienser, blandt andet håndplukkede lavendel og agern fra Frederiksberg Have. Han har lavet flere gins, der er blevet kåret som verdens bedste i deres kategorier, og én gin, der er kåret til verdens absolut bedste.

Små dynger af sne smelter langs indgangen til Frederiksberg Have, hvor skøjtebanen stadig er i brug, på trods af isen langsomt er ved at blive til vand. Larm og latter fylder luften, og til børnenes glæde er der stillet plastikpingviner på isen med ski på fødderne og håndtag på skuldrene, som børn kan løbe rundt med uden at falde.

Det er den slags dag, hvor folk er i tvivl, om de skal beholde jakken på eller ej. En far og søn går hen i indgangens kiosk, hvor den ene får en is og den anden en kop varm kakao.

En kraftig og firskåren mand træder hurtige, korte skridt mod indgangen. Glas i en grålig stofpose laver klirlyde, når de rammer kantstenen, og han løfter stofposen en smule mens han holder kursen.

Han har kraftigt sort hår og skæg og smiler skævt i sine sorte jeans, sorte polo og sorte jakke, der står åben. Hans navn er Henrik Hammer, og han er manden bag flere verdenskendte gins. Hans største hit, Geranium gin, sælger 100.000 flasker årligt og er dermed den bedste sælgende danske gin.

De fleste har hørt om Geranium gin, der i øvrigt ikke har andet til fælles med restauranten af samme navn, end at de opkaldt efter samme plante, men det er Frederiksberg gin, der er i fokus her. For Henrik Hammer er frederiksbergdreng ind til benet, og derfor skal alt – så vidt som muligt – være lokalt, når han brygger sin gin i et miniaturekøkken ejet af Restaurant Frederiksberg under Frederiksberg Rådhus.

Derfor plukker han to af hovedingredienserne til Frederiksberg gin i Frederiksberg Have: Lavendel og agern.

”Vi kan gå to veje her, det er op til dig, men vi kan først gå hen til det sted, hvor jeg kan få lavendel, som ligger over i Haveselskabet. Jeg har fået helt specielt lov til at plukke deres lavendel. Det er en fed historie,” fortæller Henrik Hammer uden at holde pauser mellem sine sætninger.

”Engang fløj en af Haveselskabets tre påfugle væk her i Frederiksberg Have, og der var ikke nogen, der kunne fange den. Og den ville jo bare blive skudt. Så tænkte jeg, nu stopper I fandeme. Så satte jeg mig ud en morgen, fodrede den, lavede en snare og ringede til Charlotte som er formand for Haveselskabet. De blev jo rigtig glade. Og så spurgte jeg også, om jeg ikke måtte plukke noget lavendel. Det måtte jeg godt.”

3.jpg

I en idyllisk labyrint af buske går gartnere rundt og passer de mange bede, der skal gøres klar til solens tilbagekomst. Det er Haveselskabets Have, som Henrik Hammer viser os rundt i. Som en blodhund, eller måske en trøffelgris, sporer han efter lavendel, han kan plukke. I det sædvanlige bed, er der intet at finde. Alle lavendelblomsterne er væk.

”De er blevet støvsuget, du.” siger Henrik Hammer.

Han peger mod en busk flere rækker væk, og siger ”Der!” inden han haster afsted. Han nulrer et blomsterhoved mellem fingrene. ”Prøv lige at lugt engang. Det er kraftigt.”

Han retter ryggen og peger op mod Frederiksberg Slot, stadig med lavendel mellem fingrene, og smiler.

”Slottet i Frederiksberg Have er jo Hærens Officersskole. Obersten på officersskolen bad engang os, Frederiksberg Destilleri, om at lave deres 150-års jubilæumsgin. Dronningen fik også en flaske. Det var stort, at sådan en vigtig institution bad et lille destilleri som vores om det,” fortæller han.

Han stråler, når han taler løs om sin kærlighed for gin og ’botanicals’, hvilket er det term, han bruger for planteingredienser. Henrik Hammer er typen, der har læst sin lektie, og så læst den igen for at være sikker på, at han læste rigtigt.

En hatfuld agern

Vi bliver ført forbi en restaurant i Frederiksberg Have, hen mod hovedindgangen, hvor Henrik Hammer normalt plukker agern til sit destilleri.

”Vores agernlikør og gin er jo blevet fast inventar på cocktailbarerne. De er begyndt at lave drinks med alt muligt lokalt og opfinde hele nye cocktails på grund af det. Agernlikøren har jo ligesom også givet dem en masse muligheder for at eksperimentere lidt. Ligesom Geranium gin og Frederiksberg gin, der har nogle lidt andre ingredienser i sig og derfor har en lidt anden smag. Jeg kan fortælle dig om mange måder, du skal drikke vores gin på.”

Han peger på et træ og siger ”Det er de her træer, der giver agern” og hans ben tager korte, hurtige og ubeslutsomme skridt hen mod det, der hverken er gang eller løb. ”Så om efteråret kan der ligge flere hundrede agern rundt om sådan et enkelt træ her.” Han stikker hele hånden ned i en bunke nedfaldne blade og trækker triumferende et agern op. ”Der er masser af agern her,” udbryder han med et stort smil, ikke overrasket, blot entusiastisk, som han er omkring alt indenfor gin og botanicals.

2.jpg

”Det man gør, er jo, at man piller dem med sådan en professionel nøddeknækker, og så skal de jo lige gøres klar til at indtages, fordi agern er giftige,” siger han, hvorefter han placerer agernet i sin mund og bider det over. ”Så se her, det er nødden. Det er den, som vi vil have.”

”Der er jo en showstopper for, hvor mange vi kan plukke, for vi har kun en lille måned, fra de falder ned, til det begynder at blive ulækkert. Men det jeg gør, er, at jeg inviterer min søns skoleklasse med ud og plukke agern til den helt store guldmedalje, så får de til klassekassen, og jeg får agern. Det er også sjovere det her. Jeg kunne sagtens købe agern fra Polen. Men det er jo ikke bæredygtigt. Hvorfor få underbetalte arbejdere til at transportere agern i lastvogne over flere landegrænser. Du kan også smage forskel. Jeg kan kontrollere hele processen selv på den her måde. Så bliver slutproduktet optimalt.”

Der er ikke noget pusterum mellem sætningerne. Selv når han foretager sig handlinger, der ikke har med interviewet at gøre, snakker han videre med sig selv. Han suser afsted uden at se sig tilbage, hvilket utvivlsomt er en af årsagerne bag hans succes.

Han er en eksperimenterende kemiker. Hans far var kemiker, så det ligger i ham. Han har lavet gin på belisblomster, kvæde, brændeælderod og kastanjer, fordi det er det, der var tilgængeligt. Mens han fortæller om det, passerer en kvinde og smiler et mildt ”halløj!” til Henrik Hammer, som svarer ”Elizabeth, du skal da være i skole!” og griner. ”Det er min gamle skolekammerat.” Det er blot endnu en lille afbrydelse i hans monolog, næsten som en vejrtrækning, før han fortsætter.

”De fire forskellige gins symboliserer de danske årstider. Om vinteren har vi kun kvæde, om foråret har vi belisblomster, om sommeren er det brændenælder, og om efteråret er der mange kastanjer. Der er selvfølgelig også enebær og citrus og så videre i, men så supplerer vi dem med andre botanicals fra årstiderne.”

Han kaster det afpillede agern til siden og samler sin grålige stofpose op, inden han begynder at træde mod udgangen af Frederiksberg Have.

”Vi forbryder os ikke på reglerne, når vi samler fra de danske skove. Vi er jo ikke anarkister. Eller jo det er vi lidt. Vi går til grænsen, hvor man ikke må mere. Det der med at lave nogle ting, hvor folk tænker, ahh, er det moralsk? Det kan man da ikke! Der står i loven, at man må plukke en hatfuld fra de danske skove. Det er en gammel regel. En hatfuld. Det er et gammelt juridisk begreb. Så tager jeg en kæmpe hat med,” griner han.

”Nej, jeg inviterer min drengs klasse med, og så er det jo pludselig 23 unger med hatte. Det er jo så formålstjenesteligt. Det er godt at få en skoleklasse ud i naturen og de får en masse læring. Så vi mødes her i Frederiksberg Have, og jeg har taget kanelkringler og juice med, så jeg har alt habenguten. Så bruger vi en hel del tid på at samle agern. Hvilken idiot ville modstå det, at vi tager en skoleklasse ud og beriger dem med naturoplevelser i en offentlig park og samtidig plukker noget, der er formålstjenesteligt, som ellers bare ville ligge på jorden og forgå.”

1V1A1842_Euroman_Henrik_Hammer_edit_4.jpg

En tur i skoven

Han trækker tre af sine hjemmebryggede flasker gin op af sin grålige stofpose. Det er en flaske Geranium gin, der er blevet udnævnt til en af verdens bedste, samt en flaske Old English gin, der engang blev kåret som verdens absolut bedste gin af World Gin Awards, og Frederiksberg gin, der er lavet med håndplukkede botanicals fra Frederiksberg Have.

”Det er mine børn jeg skal vise frem her!” Han løfter sin Frederiksberg gin op til en af buskens grene, ”Det er her jeg plukker dem! Så vokser de bare løs. Der er også et andet sted, hvor der vokser halvanden liters. Men det viser jeg jer ikke, det er mine,” klukker han med et kækt smil. Han tager alle tre gin flasker i armene og griner. ”Det er sgu mine børn. Her står jeg i skoven med mine børn!”

”Jeg er pisse god til at snakke om gin. Vi vil gerne give folk gode drikkeoplevelser, men samtidig give dem noget lokalt med en historie bagved. Jo flere oplevelseselementer vi kan tilføre et produkt, jo mere får folk for pengene. Hvis det altså koster indenfor rimelighedens grænser.”

”Geranium gin har jo den egenskab, at den er unik. Jeg fandt ud af, at geraniumplanten har nogle specielle egenskaber. Den er blevet brugt til medicinske formål sammen med enebær. Og enebær er den dominerende smag i gin. Geranium har været brugt som mange andre botanicals rent medicinsk. Og hele gin historien er, at det var jo en medicin til at starte med, som hollandske soldater brugte for ikke at få diarré og alt muligt.” fortæller han, mens han holder sine tre gins i armene, og en flok børn nysgerrigt samler sig uden for buskens blade.

”Og så fik jeg min far, som er kemiker, til at finde ud af, hvad der er i de der essentielle olier, som geraniumplanten giver. Og så fandt vi ud af, at de molekyler, som giver en bestemt smag og duft, er de samme, som allerede bliver brugt i alle mulige drinks. Så eksempelvis, hvis en drink indeholder æg, hindbær, citron og sukker, så kan geranium gå ind og understøtte de her smage og skabe balance. Så får du et bedre produkt, rent smagsmæssigt. Og så koster den kun 275 kroner. Jeg har prissat den efter, hvad jeg synes er fair.”

Han lægger sine flasker tilbage i stofposen og trasker igen mod udgangen.

”Alle kunne sagtens gå ud og plukke ingredienser og lave gin. Men det kræver, at man ved, hvordan man bearbejder de forskellige botanicals. Og at du kan destillere. Og det må du sådan set godt, hvis du har en tilladelse. Men der er rigeligt med gins på markedet, og jeg tager da enhver udfordring op, så hvis der kommer en konkurrent, så bliver det jo bare best practice igen. Så skal jeg bare lave noget, der er endnu federe. Ellers kunne jeg jo bare sidde i underbukser og se Geranium gin køre derudaf. ”

5.jpg

Henrik Hammer fører an i rask tempo mod Frederiksberg Rådhus, langs Allegade, hvor støjende trafik overdøver hans bredde viden om den store verden af botanicals og gin. Tre store håndværkere med håndbajere må se sig selv slået i kampen om det smalle fortov, hvor de alle træder til siden for ginmastodonten.

På Frederiksberg Rådhusplads møder Henrik Hammer sin nabo fra rådhuskælderen, som er Frederiksberg Bryghus brygger. I en christianiacykel transporterer han øl til forskellige beværtninger i byen. Også på vej ind på Restaurant Frederiksberg sidder en lokal stamgæst med orange skibriller og six pence ved siden af indgangen, og afventer besøg fra andre - frederiksbergdrenge, må man antage.

Henrik Hammer hilser og vinker til mennesker omkring ham, der alle kvitterer med et stort smil, hele vejen gennem restauranten og ned til kælderen, hvor man træder ind i et større køkken. Ved siden af det er et køkken på størrelse med en stationcar. Her ligger Frederiksberg Destilleri, Henrik Hammers hjertebarn.

”Jeg lever jo drømmen. Jeg bor både på landet, hvor jeg har alt muligt fedt udstyr og værktøj og køretøj og alt sådan noget fis. Men jeg er også en vaskeægte Frederiksberg borger og kan stadig finde ud af at leve i byen og lige drikke en skid på, hvis jeg har lyst til det. Det er vigtigt. Så på den måde har jeg jo det hele. Jeg er både fra landet og fra byen nu.”

6.jpg

Han stikker fingeren ind under en af de store 50 liters pot stills, som drypper gin ned i en krukke, og smager ufortrødent på ginen. Han løfter en anden bøtte ned med enebær, og tager låget af. ”Det her er den dominerende ingrediens i gin. Prøv at duft.”

Alt handler om dufte. Han har hyret en person, en destillatør, som han selv beskriver som Danmarks bedste næse. Ifølge Henrik Hammer kan han selv kun finde på den bedste opskrift, mens hans destillatør er næsen, der kan gøre opskriften perfekt.

”Jeg kan godt lide, at når jeg gør noget, så er jeg en del af det, og gør mit for, at det lykkes. Når jeg køber ind, går jeg også ofte i tre supermarkeder, fordi jeg vil gøre tingene ordentligt. Det er sjovt at gøre tingene ordentligt. For mange i dag giver op, fordi de synes, at ting er bøvlet. Det er ikke min personlighed. Det er helt klart sjovere at gøre tingene rigtigt.”

7.jpg

Se, hvad vi ellers skriver om: Gin, Spiritus og Portræt