Bo Bech har samlet sine tjenere i en cirkel. Nogle har erfaring fra stjernesteder som Alchemist, Jordnær og Noma, andre er grønne som de rosenkål, gæsterne mindre end en time senere får serveret, så de kan dele dem på Instagram.
Begejstret og stringent bliver menuen gennemgået ved højtlæsning på skift, så alle ved, hvad der snart kommer ud af køkkenet. Kammusling gratineret med miso og kærnemælk (140 kroner). Plukket taskekrabbe med omelet og piment d’espelette (”piment d’esPELET’,” korrigerer Bo en af de tjenere, der endnu har mere talent end rutine) (175 kroner). Dampet hummer med habanero og smørvalle (450 kroner).
”Does anyone know what whey is?” spørger Bo Bech den sluttede forsamling med en folkeskolelærers tålmodighed. Der er masser af forkerte svar, men ingen fordømmelse, og leder man efter den hårde tone, nogle af byens køkkener er berygtet for at have, går man forgæves her. Stemningen er lige dele entreprenant og fuld af den type fællesskab, kun noget nyt kan medføre.
Bo Bech forklarer, hvad smørvalle er, og hvordan det bliver fremstillet, og alle nikker i takt. Forventningens glæde overstråler alt, og i aften skal en fuldt booket restaurant igen få lov at smage på maden fra en mand, mange har et nærmest idoliseret forhold til. I går var stedet fyldt af kokkekolleger, gastrofans og anmeldere fra de store dagblade, der så stort på den uskrevne regel om aldrig at anmelde på åbningsdagen. Den kulturelle kapital i at være først med det sidste, når det drejer sig om Bo Bech, er tungtvejende.
Som en fodboldstjerne på fri transfer har Bo Bech de seneste år befundet sig i et restaurantlimbo, hvor intet køkken har været hans. Det har ikke givet mening: Bo Bech er en kokkenes kok, en af dem der både kan koge og tænke, og hans evner er for monumentale til kun at lave private selskaber for folk med spækkede tegnebøger.
Derfor var glæden i branchen stor, da Bo Bech tidligere på året meldte ud, at hans genkomst ville ske. Spol tiden et par måneder og en gennemgribende byggeproces frem, og Bo Bech har netop slået dørene op til Restaurant Bobe på Gråbrødre Torv i de lokaler, hvor københavnere og turister gennem tiden har spist smørrebrød og andre klassikere hos Peder Oxe.
”Hej, jeg hedder Bo Bech, velkommen til Restaurant Bobe på Gråbrødre Torv,” indleder han med en næsten medietrænet selvsikkerhed til min kamerakollega, der er med for at filme. Fokus i restauranten bliver på den grønne mad, fortsætter han og kigger i kameraet og spår, at retten med rosenkål med dadler og blåskimmel (115 kroner) bliver en storsællert. Vil man have kød, kan man også få fisk, skaldyr og vildt, bedyrer han.
Lokalerne er overordentligt smukke, istandsat af den fremadstormende arkitektduo Atelier Axo bestående af Caroline Sillesen og Rose Hermansen. De bærende elementer er: Fredet Middelalderkøbenhavn møder åbent ildsted møder gråt-i-gråt møder snedkererede træmøbler med så stor afstand mellem bordene, at enhver kæderestauratør med komplet styr på køkkenprocenter må få grå hår over de mange frie kvadratmeter med nøgen gulvplads. Her er internationalt og hjemligt på samme tid. Hvis november altid så sådan her ud, måtte der godt være fem på et kalenderår. Bo Bechs sans for at skabe mere end mad er mere end intakt.
Fra hjørnet på den yderste plads i køkkenet vendt mod restauranten tager Bo Bech opstilling ved siden af to høje stearinlys og en gigantisk buket chrysanthemum. Herfra kommer han til at sende retter over disken til spisende på den restaurant, han har brugt år på at udtænke. Herfra går hans verden nu.
Og dem, der vil være en del af den verden, får det godt:
”Bobe er for dem, der har lyst til at have en dejlig aften. Dem, der kan lide noget, der er jordnært, men som også vil drilles lidt. Vi vil gerne lægge maden på tallerkenen med et lille glimt i øjet. Vi prøver ikke at opfinde noget. Det har jeg slet ikke hjernen eller fantasien til,” lyver han.
Klokken er slået 17.30, og novemberkolde københavnere med teaterbilletter senere på aftenen indfinder sig til den tidlige reservation i de varme stuer. Hvad er det øjeblik, Bo Bech har ventet på? Hvad har han glædet sig mest til?
”Hvis man forestiller sig, at man lukker øjnene. Når man lytter. Hører støjen. Hører humlebien,” siger Bo Bech med en punktumafbrudt staccato-rytme, der kan gøre en radikal toppolitiker misundelig.
”Den der summen af mennesker, der lever. Og så åbner man øjnene og kigger, og de så sidder inde i ens restaurant. Så har man det godt. Det er det, jeg vil. Det er det, en performer, der går på scenen, nyder at gentage. Dét øjeblik.”
De enorme Molteni-komfurer brummer. Nu er det nu. Alt er bakket op.
Den første bon kommer. Den anden aften i Bo Bechs nye liv er begyndt.
