Henrik Boserup: ”Vi laver 10 eller 15 burgerbarer. Vi banker til den i København.”

Henrik Boserups ansigt var overalt i 1990'erne. Pludselig forsvandt han, men nu er han tilbage. Vi mødte ham til en snak om det burgerimperium, han er i færd med at bygge surdejsbolle for surdejsbolle og om, hvad han har lært af fortiden.

”Say my name Silverflame … ”

Dizzy Mizz Lizzy brager ud af højttalerne, som var vi i midthalvfemserne. Musikken blander sig med larmen fra emhætter og ovne, mens korte spørgsmål, svar og ordrer udveksles mellem køkkenpersonalet, som sveder for at blive klar.

Vi står på Juicy Burger, der har ligget i Kødbyen siden 2014. For nylig kunne man så læse, at lokalet i Kødbyen er første led i en kæde af burgerbarer med samme saftspændte navn – finansieret med Saxo Bank-direktør Lars Seier Christensens penge.

Foreløbig er smagsløgene og hjernen bag Juicy Burger, Henrik Boserup, ingen steder at se. Vi har ellers lavet en aftale med ham for at høre, hvordan det er at være tilbage som genstand for offentlighedens opmærksomhed, og hvorfor han, ud over en sæson som dommer i TV3-programmet ’Masterchef’, har holdt så lav profil i så mange år. 

I 1990’erne var han med til at give kokkefaget den stjernestatus, som det har i dag. Ud over at være en dygtig kok med et vakt entreprenør-gen, besad han en charme og attitude, der gjorde, at han var som skabt til tv. Mest kendt blev han for TV 2-succesen ’Vis mig dit køleskab’, hvor han tryllede lækkerier ud af menige borgeres sørgelige indkøbsrester, og for restauranten Mindship Canteena, der tiltrak 350 mennesker aften efter aften, men paradoksalt gik på røven med et millionunderskud under et halvt år efter åbningen.

Henrik Boserups skarpe ansigtstræk blev synonym med skandaløs ødselhed. Sidenhen fik han gastronomisk oprejsning ved at åbne restauranten Formel B, der er forblevet et referencepunkt inden for dansk restauration og i dag har en stjerne i Michelin-guiden. Men derefter blev der hurtigt temmelig stille om kokken og kendissen.

"Alle orienterer sig mod USA - vores burger er dansk"
Pludselig glider hans lange væselkrop ind gennem døren. Til øret klæber en iPhone 6, og på den krumme næseryg hviler et par dråbeformede pilotsolbriller. Kokkene sætter tempoet op, mens chefen inspicerer situationen i køkkenet og bjerget af drikkevarer, der står på fortovet. Så får han tid til os og rækker sin knyttede næve ud til et fist bump.

”Hej Euroman, har I fået noget at spise,” spørger han.
 
Fotografen og jeg spiser en burger og tilhørende råstegte kartofler, mens Henrik Boserup får talt færdig med køkkenpersonalet, to mænd, der er kommet for at sætte et nyt kassesystem i sving, samt diverse stamkunder, der lige skal have et kram og et smil.

Da vi har rost chilidressingen, tygget af munden og bællet en ginger beer, har han tid til at sætte sig hos os. 

”Jeg har holdt min kæft i lang tid, fordi jeg ikke har haft noget at sige. Nu har jeg noget at sige. Jeg vil gerne tale om den her burger,” siger han.

Jeg nævner den sprøde surdejsbolle, der adskiller burgeren fra bølgen af mere brioche-agtigt svampet og sødt brød, der disse år dyrkes på populære københavnske burgerrestauranter, som fx Burger & Bun og Cock’s & Cows.

”Alle i København er meget inspirerede af den amerikanske diner-stil. Juicy Burger referer så lidt som muligt til USA. Vores burger er dansk. Med danske råvarer og et dansk udtryk,” siger Henrik Boserup, der får sit kød fra Grambogaard på Fyn og sin bacon fra jyske Aalbæk Specialiteter. 

Ideen om at tage kampen op med de andre burger-spillere på Københavns Matador-bræt, opstod for et par år siden under et besøg i Schweiz hos hans gamle ven Lars Seier Christensen. Bankdirektøren spurgte kokken, der på det tidspunkt levede stilfærdigt af at lave luksusmiddage for små private selskaber, om han ikke snart skulle bruge sit talent til noget større og samtidig tjene nogle seriøse penge. Boserup tøvede. I København tjener man kun penge ved at lave restaurant-imperier, ligesom Madklubben og Cofoco. Den konkurrence havde han ikke lyst til at blande sig i, for han mener ikke, at man kan åbne så mange steder og samtidig bevare kvaliteten. 

”Det eneste, jeg kunne forestille mig, hvor man kunne maksimere og samtidig holde en god standard, det var burgere,” siger Henrik Boserup. 

Så Juicy Burger i Kødbyen blev en slags drivhus, hvor han for egne penge kunne gå og prøvespire sit koncept, inden det skulle sættes ud på friland. Og det er det altså klar til nu, har Boserup og Seier vurderet, de har netop åbnet den første filial i biografen Palads, og senere er det meningen, at man skal kunne spise deres burgere overalt i byen.

”10 steder skal vi have. Eller måske 15. Vi banker til den i København,” siger Henrik Boserup. 



”Måske var jeg et svigtet barn”
Han trækker os ud af larmen på burgerbaren og med over i nogle rungende tomme lokaler med støv og spindelvæv i krogene. Tidligere har der været leverpostejfabrik på de 400 kvadratmeter, men når Juicy Burger skal indtage København, er det meningen, at det skal blive til et tophygiejnisk produktionskøkken, hvor der kan formes bøffer, skylles salat og laves dressinger i helt stor skala.

Det kommende centralkøkken ligger godt gemt væk på en første sal i en mindre trafikeret ende af Kødbyen, hvor der er flere slagtere og færre gallerister.

”Her kom jeg som ung mand og var med til at føre min egen families og naboens kødkvæg ind til boltpistolen. Bagefter fik jeg lov at hjælpe med at skære det op.”

Henrik Boserup er vokset op på sine bedsteforældres gård i Sønder Jernløse i nærheden af Holbæk. Hans enlige mor boede i en primitiv etværelses på Vesterbro og havde dårlig tid til at passe ham og studierne samtidig. På et tidspunkt blev det besluttet, at det var bedre for drengen at bo på gården og ikke blot komme på besøg. Han elskede at hjælpe sin morfar med arbejdet i marken.

"Jeg var måske et svigtet barn, ville nogen hjernevridere mene, men jeg satte pris på al den kærlighed, jeg fik af mine bedsteforældre. Og på min mors kloge beslutning. Hold kæft, jeg følte mig heldig. Måske var jeg røvensom, men det har lært mig at nyde mit eget selskab. Uden at skulle sige se mig. Bare nyde, at nu fik jeg harvet det stykke mark, og derefter et stykke til.”

Som 17-årig spillede han i band og havde brug for penge til nye trommer. Den langhårede teenager troppede op i sin denimvest på den lokale restaurant, Sydkystens Perle, hvor han spurgte, om de kunne bruge en opvasker.

Det kunne de godt, men inden han skulle komme første gang, ringede de og bad ham tage noget pænt tøj med. De ville hellere bruge ham som tjener. Han ankom i sin fars konfirmationssæt fra 50’erne og med en tom mappe med kombinationslås i hånden, ren Olsen-Banden stil. 

”De holdt masken, jeg lagde i hvert fald ikke mærke til, at de skreg af grin,” siger Henrik Boserup, der fik smag for servicefaget, efter at han på grund af en alt for generøs mængde cognac i saucen nær havde sat ild til sine gæster under flamberingen af en peberbøf.

Men gæsterne klappede bare i hænderne over showet og gav ham 200 kroner i drikkepenge. Og det var mange penge i 1980.

Senere blev han forfremmet til restaurantchef, og da det begyndte at kede ham, byttede han med kokken.  En dag fik han en rundvisning i køkkenet på Plaza Hotel hos den rablende passionerede Søren Gericke, sin generations mest berømte kok.

”Jeg fattede måske fem procent af, hvad manden sagde. Men holdt kæft hvor var det flot. Alting stod i snorlige rækker. Og manden forholdt sig til alt. Alle varer, alle leverandører. Det var storpolitik på køkkenbordet. Hvorfor er der dårlige forhold for dyrene? Hvorfor skal man transportere varerne på så uhensigtsmæssig en måde? Der besluttede jeg mig for at gå i lære,” siger Henrik Boserup, der dog ikke gik i lære under Gericke, men et par år senere fik sit svendebrev fra Søllerød Kro, hvor den franske køkkenchef Michel Michaud lærte ham, at perfektion i et køkken er uopnåelig, men at man skal stræbe efter den alligevel.

I 1988 åbnede Henrik Boserup sin første restaurant, Charcuteriet i Kronprinsessegade. I 1991 åbnede han sin anden restaurant, Holger på Kultorvet, og samme år var han med i sit første tv-program, ’Vild i varmen’. Året efter så halvanden million seere med hver mandag, når den karismatiske kok med de sørgmodige øjne, den hæse stemme og sølvlænker om håndleddet lærte danskerne at lave et festmåltid ud af hverdagens husholdningsrester.

Efter 24 programmer begyndte det at knibe med jordforbindelsen. Folk vendte sig om efter ham på gaden, og han begyndte at føle sig som den rockstjerne-kok, som aviserne udråbte ham til, og forvente den særbehandling, som den slags får.

”Jeg kom op at svæve. Jeg kan godt forstå, at rigtige rockstjerner, der skal spille for 100.000 mennesker, skal have en særlig behandling og køres i en særlig bil og ind ad en anden indgang. Men sgu da ikke en kok. Når mennesker, man virkelig holder af, kommer og fortæller en, at man er for meget … det er sgu ikke så fedt,” siger han.

Et gråt skær i skægstubbene og enkelte øjenbrynshår, der har vokset sig bedstefarlange, afslører, at han er 53. Ellers ligner han sin 20 år yngre udgave, mager og senet. Issen er skaldet, men det var den allerede dengang, hvad der i medierne var med til at give ham tilnavnet den skaldede kok, et af flere mærkater, som han hadede.

”Jeg kørte ind, lavede en burner og hejste den op”
Vi har bevæget os over i den ny filial i Palads, hvor vi hilser på køkkenpersonalet, der er iført t-shirts med titaller på ryggen. I fremtiden er det meningen, at trøjerne skal have forskellige numre, der skal indikere hvilken opgave, den ansatte udfører: et for opvask, et for stegekok, et for salatvasker osv. I det hele taget er Henrik Boserup glad for fodboldmetaforer: 

”Et hold, hvor spillerne ikke er glade og trygge, vinder ikke,” siger han.

Derfor sender han blandt andet mange af sine ansatte til body sds-massage, en behandlingsform, der tager udgangspunkt i, at traumer og andre psykiske problemer sætter sig som spændinger i kroppen. Mange af de ansatte i firmaet er folk, som er kommet gennem arbejdsformidlingen, en del har haft problemer med tørsten eller været udbrændte. 

Udbrændtheden kender Henrik Boserup selv til. Da Mindship Canteena lukkede i november 1996, satte han sig i tre måneder og stirrede ud i luften uden at have lyst til noget som helst. Det var hans livs største skuffelse.



Restauranten var i sommeren 1996 stedet, som alle skulle prøve. Den var indrettet i en gammel flådestation på Holmen i København, køkkenet var beklædt med kobber, og restauranten, der var indrettet på ramper otte meter over jorden, havde plads til 350 gæster og var fyldt hver dag fra åbningen på Sankt Hans aften.  

Stedet stimulerede Henrik Boserup, både kulinarisk og som showmand. En aften kørte køkkenchefen for eksempel sin specialbyggede Harley Davidson ind i en fyldt restaurant og hejste den op under loftet, mens et selskab fra ingeniørfirmaet Monberg & Thorsen sad til bords. 

”Det var de tørreste mennesker i hele verden. Så jeg tænkte, den fixer jeg. Jeg kørte ind, lavede en burner og hejste den op. Det virker sikkert vildt, hvis man sidder i Rønne og læser om det i Ekstra Bladet.  Men Mindship var en legeplads, der var meget højt til loftet.” 

En anden gang brugte de en kran til at samle en mandestripper op, der lå på et kæmpe fad med frugter, og sætte ham ned igen på et bord hos en pigepolterabend. 

”Jeg vidste fra min opvækst på landet, hvordan man benyttede sådan en, men i dag ville jeg nok synes, det var lidt uansvarligt. Hvis den var begyndt at svinge, kunne den have ramt de første 45 mennesker,” siger Henrik Boserup, der stadig får en særlig glans i øjnene ved at tale om tiden, hvor han og personalet ikke bare legede for sjov, men også hele tiden var nødt til at improvisere, når noget gik i stykker og måtte repareres, eller der pludselig stod 250 gæster, som ikke var noteret i reservationsbogen.

Så gjaldt det om at holde dem hen med en drink på huset udenfor, mens man indenfor sprintede rundt for at fremskaffe mad og plads til det uventede selskab. Feberredninger kalder Henrik Boserup det. Han tror, den slags giver hård på brystet.

”Det, der glæder mig allermest, er at møde folk, der har været ansat, og siger, at det har været skelsættende. At det har bragt deres liv i en bane, påvirket dem til at nå dertil, hvor de er i dag - til at åbne et galleri eller et reklamebureau. Bare fordi de fik lov at tage imod 250 gæster, der ikke stod i bogen, uden at skide i bukserne, løbe skrigende væk og lægge sig med stress.”

Computeren røg i havnen
Men selv om det virkede som om, at alt mirakuløst kunne løses på Mindship Canteena, måtte restauranten lukke allerede samme efterår på grund af et gabende hul i økonomien. Restauranten var en del af et større Kulturby 96-projekt, og pengene kom derfor blandt andet fra Kulturministeriet. Den berømte kok blev udstillet i pressen som den primære grund til den finansielle ruin, selv om restaurantens regnskaber var viklet ind i fonden Mindship, et forskningsprojekt ledet af videnskabsjournalisten Tor Nørretranders.

Fonden havde allerede underskud, inden restauranten åbnede, og Henrik Boserup, der var ansat til en månedsløn og halvdelen af et eventuelt overskud er ikke efterfølgende blevet holdt økonomisk ansvarlig for nogle af de 12,5 millioner, som fonden skyldte væk, da nøglen blev drejet om. Men han erkender, at han ikke havde ordentlig kontrol over sin restaurant, hvorfra varer og inventar ”forsvandt,” mens gæster slap af sted med for lave regninger. Og det var ikke fordi der ikke blev lavet penge på Mindship Canteena. Den dag bølgerne gik højest, blev der afleveret 650.000 i kontanter til regnskabsafdelingen.

”Ingen kunne styre det. Regnskabsafdelingens computer blev fundet i havnen. Og vi havde simpelt hen ikke tid til at lave de styresystemer, som man har brug for at have sådan et stort sted. Vi havde ikke tid til at holde styr på, om de drinks, der blev skænket, var enkelte eller dobbelte.”

Henrik Boserups næste projekt oven på Mindship blev restauranten Formel B. Det begyndte meget ydmygt, med at han lejede sig ind i et lokale på det yderste søvnige stykke af Vesterbrogade.

Den første dag havde han femtenhundrede kroner i lånte penge at købe ind for og fire gæster fra gaden. Den næste havde han tolv gæster, og sådan gik det stille og roligt fremad. Der var ikke noget menukort, han lavede, hvad han havde lyst til den dag. Selvom han ikke sendte nogen pressemeddelelse, fik pressen selvfølgelig snart nys om det. En dag så han en anmelder i restauranten.

””Lad mig være,” råbte jeg. Jeg var rasende. Og sårbar. ”Jeg har givet dig fem stjerner,” sagde han. Jeg sagde, ”jeg vil skide på fem stjerner. Jeg vil ikke have nogen gæster, jeg vil kun have folk, der selv finder herhen.” Jeg skulle langsomt lære at forholde mig til verden. Måske jeg burde have fået noget psykologhjælp oven på Mindship.”

I stedet brugte Henrik Boserup arbejdet som terapeutisk projekt. Og det gik så godt, at nogle venner efter kort tid skød penge i lokalet, så han ikke behøvede at leje sig ind længere. Alligevel var han snart kørt træt. Træt af at have gæster. Det gjorde ham ikke længere glad, snarere irritabel, når han hørte de første træde ind ad døren. Et år senere forlod han Formel B for hjælpe en natklubejer i New York med at banke et restaurationsprojekt op. Derefter forsøgte han sig som køkkenchef på D’Angleterre, men det blev også et kort ophold, inden han i 2001 helt droppede restaurationsbranchen.

”Jeg var som en fodboldspiller, der ikke længere føler glæde ved at løbe på banen. Så er det tid at stoppe. Det var en god beslutning. Jeg blev nødt til at stå af. Jeg følte ikke, at der var nogen fremtid i det. Det sagde mig ikke noget at lave mad til samme velbeslåede segment aften efter aften. Deres ros bed ikke på mig længere.”



Men nu er du tilbage. 15 år er gået. Hvad er anderledes denne her gang?

”På en restaurant blev jeg et ikon inden for mine egne fire vægge. Hvis gæsterne spurgte efter mig, og jeg ikke var der, så var de allerede lidt skuffede. Det var en for stor belastning at rende rundt med. Nu har jeg en anden form for frihed. Det er mere som at være træner. Den største glæde er, hvis jeg kan føre holdet frem til sejr.”

Og Henrik Boserup tror på sejren – så optimistisk som en Premier League-manager, der inden sæsonstarten kigger på et travlt kampprogram og ser risikoen for skader og sportslig metaltræthed, men alligevel mener at kunne køre titlen hjem på rutine og taktisk overblik.

”En af grundene til, at vi kommer til at lykkes pissegodt med Juicy B., er al den erfaringsmasse, jeg har bag mig. Både successer og ting, som er gået den forkerte vej. Jeg har prøvet trykket fra efterspørgslen, ting, der er vokset med raketfart. Alle forskellige situationer.”

Det er tid til at tage afsked, og jeg rækker hånden frem. 

”Du skal lige have sådan en her,” siger han og giver mig en krammer så jeg kan mærke dunene i hans jakke blive trykket flade mod min skulder.
 
Så er han væk, på vej ud i køkkenet, hvor han lige skal tjekke noget, inden han skal tilbage til Kødbyen. I dag tilbagelægger han turen til fods. Harleyen er for længst solgt. For nylig så han, at den var til salg. Det kriblede lidt. Men, som han siger:

”Der er ikke noget sjovt ved at gøre noget, du allerede har gjort én gang før.” 

 

LÆS OGSÅ: Sådan laver du det bedste tilbehør til den ultimative burger

LÆS OGSÅ: Vildt hyggeligt: opskrifter til en skøn aften med dådyr på bordet

LÆS OGSÅ: 14 gode og budgetvenlige restauranter

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad