Fra tid til anden dukker der nye steder op, der slår sig op på, at ”her laver vi ærlig mad”. Med det menes der i reglen mad, der er ret enkel – der har ikke været avancerede processer i spil, og prisen er også gerne ret overskuelig. Serveringen kan være ret so-so, og det hele er i det hele taget meget nede på jorden.
På steder med ’ærlig mad’ trætter man ikke gæsterne med snak om råvarernes oprindelse – der er ingen, der har taget skade af en god, dansk industrigris, der bare skal være glad for, at dens miserable liv er ovre. Ærlig mad trætter ikke gæsten med øko-vås og sniksnak om producenter, nærhed, kvalitet, bæredygtighed … Ærlig mad er uden så meget snak.
Den virkelige opponent
Der er steder, der har serveret den samme omgang stegt flæsk og persillesovs ad libitum i årevis, og som kalder det ’ærlig mad’. Men sandheden er, at man bare ikke har rykket sig ud af stedet. Deres stampublikum er sikkert glad, men tiden har bare stået stille, og et melopbagt mormorkøkken bliver ikke bedre af at få betegnelsen ’ærlig’ på sig.
Ærlig mad stiller sig typisk i opposition til det mere avancerede og elaborerede køkken og mærkelig nok ikke til den virkelig uærlige mad – McDonald’s, pizza hawaii og anden junkfood. Det modsætningsforhold ville man kunne forstå, men næhh, nej, ’ærlig mad’ er i virkeligheden en fuckfinger til alle dem, der sætter barren højere.
Man kunne lige så godt sige det lige ud: ”Vi laver ærlig mad, for vi kan sgu ikke rigtig andet, og vi gider i øvrigt heller ikke. What you see is what you get.”
Mistænkeligt ærligt
For nylig så jeg et stillingsopslag fra en restaurant, hvor de bl.a. præsenterede sig med ordene: ”Vi laver ærlig mad, ikke noget med pincetter.”
Her laves der altså ikke samme uærlige og lyssky serveringer som på Geranium, Noma, og hvor man ellers bruger pincetter.
Det, som udbyderne af ’ærlig mad’ bare glemmer, er, at det er mistænkeligt, at man overhovedet er nødt til at gribe til termen ’ærlig’. Hvis noget partout skal betegnes ’ærligt’, så er det nok, fordi det reelt ikke er det.
Jeg har aldrig oplevet en god og ambitiøs restaurant betegne sin mad som værende ’ærlig’ – det være sig fra billige, men ærekære steder som for eksempel Nansensgade Nr. 30 og Café Stadion, over bistroperler som Uformel og Frank til det helt høje luftlag. Også det selv om de i den grad laver ærlig mad, der tåler, at alle detaljer bliver endevendt.
Blot en dårlig undskyldning
Begrebet ’ærlig mad’ kan sagtens være brugt i bedste mening og dækker typisk over ret enkle tilberedninger, få ingredienser og med det hele lavet fra bunden. Det er helt fint, men det er stadig lidt noget vrøvl, for hverken tiden, det tager eller antal ingredienser, gør maden mere eller mindre ærlig. Men fred nu med – det bliver først et problem, når betegnelsen ’ærlig mad’ bare er en dårlig undskyldning for at servere ugidelig og uambitiøs mad.
Afdøde Jens Slagter fra Kultorvsslagteren sagde engang til en kunde, der kom ind og bad om en ’god bøf’:
”Der var du heldig – vi har lige solgt den sidste dårlige, så nu er der kun de gode tilbage!”
Kvalitet er ikke et klistermærke, man sætter på efter forgodtbefindende. Og – helt ærligt – så spiser jeg helst ikke ’ærlig mad’.
