Thomas Laursen
Foto: Hans-Henrik Hoeg Alle billeder: Hans-Henrik Hoeg

Thomas Laursen samler urter på Michelin-niveau

Michelin-restauranternes urtesamler vil have naturen ind i dit køkken

Den professionelle samler Thomas Laursen har lige udgivet kogebogen 'Vild'. I den anledning tog vi på urtetur og satte tænderne i alt, hvad han bød os.

Pludselig bremser han sin rummelige Volkswagen Caddy. Han har set noget ud af øjenkrogen. Øjeblikket forinden sad han og slikkede sig om munden, mens han fortalte om, hvad han spiste til aften i går. Nu er han i et spring ude af bilen.

Thomas Laursen og jeg er på vej hjem fra urtetur ved Kongelunden på Amagers vestlige sydtip. Vi har blandt andet smagt på wasabi-skarp strandkarse, strandfladbælg, der er i familie med ærter og smager derhenad, og rød tvetand, der på en lidt jordslået måde minder om rå champignoner.

Og så var der orangemyrerne, der bevægede sig langsomt som søvngængere, slået ud af det unormalt kolde forårsvejr. De var faktisk lige til at plukke fra træet, som de bor på og i.

”De kan godt bide lidt, men hvis du skynder dig at bide den først, mærker du ikke noget,” sagde Thomas Laursen.

Så det gjorde jeg. Og en eksotisk smag af lime og peber, eller var det citrongræs, bredte sig i min mund.

LÆS OGSÅ: Claus Meyers restaurant i New York er lukket på ubestemt tid

Imens sad han og sugede myrer ind i en lille plastikbeholder med to små slanger, den ene i munden og den anden på myren. Det så sjovt ud, men også lidt omstændeligt. Man forstår godt, at Thomas Laursen tager en krone stykket for myrerne, når han leverer dem levende til sine kunder på Københavns luksusrestauranter.

Myrer i mad er ikke unormalt i troperne, men de blev først gastronomisk stuerene herhjemme, da Berlingskes madanmelder Søren Frank i foråret 2012 skrev om, at han på Noma havde fået serveret dem som krydderi i en skål cremefraiche, sammen med friteret mos og spiselige grene lavet af malt.

Orangemyrerne, som Frank indtog med velbehag, havde Thomas Laursen bragt ind på restauranten.

I efteråret 2011 havde han henvendt sig til Nomas daværende souschef og råvareansvarlige, irske Trevor Moran, med et tilbud om nogle trompetsvampe.

Dem var ireren ikke interesseret i, til gengæld var han på udkig efter nogle insekter, fortalte han. René Redzepi havde nemlig lagt pres på ham for at skaffe nogen, lige siden den brasilianske stjernekok Alex Atala havde budt ham på myrer fra Amazonas under et besøg i København.

Så Thomas Laursen tog souschefen med på skovtur i Køge et sted, ingen af dem havde været før.

På det tidspunkt havde Laursen igennem mange år samlet urter, svampe, blomster, tang, frugter og altså også insekter i naturen med et gastronomisk formål.

Først som en hobby. Siden hen som ingredienser til undervisningen på Silkeborg Efterskole, hvor Laursen var køkkenchef og lærer i hjemkundskab.

Og han var også så småt begyndt at tjene lidt ved siden af på at sælge urter og svampe til restauranter i Aarhus. Og nu gik han og tog sig sammen til at prøve lykken hos de københavnske luksusrestauranter. Men noget holdt ham igen. En slags ærefrygt.

”Jeg troede måske, at jeg skulle lave om på mig selv, så jeg passede ind i storbyen. Tale anderledes. Gå i noget andet tøj. Det endte med at vise sig, at det gik bedst, hvis jeg bare var mig selv,” siger Thomas Laursen.

Denne eftermiddag på Vestamager har den gråsprængte 44-årige jyde en lun vest fra Fjällräven over sin træstammebrede brystkasse, bukser med forstærkninger på knæene, så han ikke behøver at bekymre sig om at gå ned på dem, hver gang han øjner en vækst af interesse, og på hænderne fingerløse uldhandsker, der skærmer håndfladerne mod den kolde vestenvind og samtidig gør det muligt at bruge fingerspidserne til at plukke med.

Skovturen i Køge blev en vigtig dag for Thomas Laursens karriere som urtesamler. Ud over store mængder af trompetsvampe ledte han nemlig Nomas råvarechef på sporet af den slags orangemyrer, der siden endte i René Redzepis service.

Først på Christianshavn og nogle måneder senere i London, hvor de blev serveret sammen med cremefraiche og kålblade som en af forretterne på pop-up-restauranten, som Noma drev under olympiaden. Thomas Laursen opsugede og leverede egenhændigt de godt 30.000 myrer, der blev serveret i løbet af de ti dage, restauranten holdt åbent.

Efter at Noma var kommet fast på kundelisten, fik Thomas Laursen også en række andre af Københavns bedste restauranter i porteføljen, og i dag lever han af at levere til omkring ti gourmetrestauranter i København og Jylland, heriblandt Alchemist, Amass, AOC, Geranium, Molskroen, Relæ og Taller.

Hver søndag sender han et nyhedsbrev ud til restauratørerne, hvor han beskriver, hvilke varer, han kan levere den følgende uge, hvilke, der er i højsæson, og hvilke der er ved at klinge af, og som det derfor gælder om at få købt ind, hvis de skal fermenteres, syltes eller lagres på anden måde.

Om mandagen kører han rundt i landet, hovedsagelig omkring Silkeborg, hvor han bor, og Djursland, hvor han har mange hemmelige steder, for at plukke, hvad han har fået skrevet i ordrebogen. Tirsdag sender han varerne med Postnords fødevareservice. Resten af ugen bruger han på at afholde madlavningskurser, sanketure, events eller på rådgivning.

LÆS OGSÅ: Se hvordan de brygger kaffe på Københavns toprestauranter

”Jeg kan altså bedst lide, at min dagligdag hele tiden er afvekslende, og at jeg ikke er ansat hos nogen. Jeg er måske lidt forkælet på den måde,” siger Thomas Laursen med et smalt smil, der betyder, at han er klar over, at han har gjort sig fortjent til sin livsstil ved at arbejde for den.

Som ung troede han, at han skulle udleve sin interesse for mad som kok i en restaurant, men ombestemte sig, fordi han ikke havde autoritetstro nok til at tolerere køkkendisciplinen. Senere blev han skolelærer, hvor det lykkedes ham både at få integreret sin interesse for gastronomi og sin trang til at rode i skovbunden.

Og i dag synes han, at hans forskellige interesser og fagligheder går op i noget, der minder om en højere enhed.

”Jeg kan finde urterne. Jeg har en forståelse for, hvordan man bruger dem i køkkenet. Og jeg er god til at tale om, dem. Mine kompetencer er en blanding af en del kloge Åge, en del gastronom og en del socialt væsen. Der er ikke nogen andre, der kan gøre lige præcis det, som jeg gør,” siger Thomas Laursen, der lige har udgivet kogebogen ’Vild’ på Politikens Forlag.

Man kan bruge bogen, hvis man kender sin skovbund og bare har brug for lidt ekstra inspiration til, hvordan man får den til at smage godt.

Men den henvender sig også til folk, der ikke nødvendigvis ved første øjekast kan kende den potente, strandkarse fra den ligeledes spiselige, men mere kedsommelige vejbred.

Derfor har Thomas Laursen inddelt sin kogebog efter 11 forskellige biotoper. Under hver biotop kan man så finde dens mest velsmagende urter, frugter eller svampe med tilhørende opskrifter.

”Naturen er stor og vild. Hvis man skal finde noget i den. Hvis man skal danne sig et overblik. Så har man brug for at få reduceret kompleksiteten. Derfor har jeg inddelt min bog i de forskellige landskaber vi har herhjemme, så alle danskere, der læser den, ligegyldig hvor de bor, kan tænke ”Gud, det ligner da den tur, jeg plejer at gå.”

Næste gang, de går deres tur, har Thomas Laursen så givet dem et par ting at kigge efter, som de med fordel kan hive med hjem og komme i gryden, i blenderen eller på grillen. På den måde kan den vilde natur finde vej ind i almindelige menneskers madlavning. Lidt efter lidt, og i de mængder man nu synes, man har lyst til.

Thomas Laursen nærer ikke nogen puritanske forhåbninger om, at vi skal til at basere vores måltider udelukkende på vilde ingredienser:

”Du kommer ikke til at høre mig sige, at du skal sidde nede på stranden i blæsevejr og spise dig igennem en salat af bitter skvalderkål uden dressing. Det har ikke noget med at spise godt eller med at nyde livet at gøre.”

Thomas Laursen: Sådan kommer du i gang med vilde urter i maden

1. Start i det små
”Vilde urter er mere bitre end konventionelle grøntsager. Start med at bruge det i din mad i små mængder, så du får en fornemmelse af, hvad det smager af. Så kan du gradvis forøge mængden.”
2. Noget vildt + noget ufarligt = velsmag
”Tag udgangspunkt i noget, du godt kan lide. En kylling. Et stykke brød. Pasta. En bøf. Og så brug urterne som krydderi.”
3. Hold orden som en kok
”Professionelle kokke opbevarer altid deres rensede og tørrede urter i små appetitlige beholdere. Det kan man lære noget af. Hvis der er jord eller sand på dem, og de ligger gemt væk i en plasticpose, bliver det uoverskueligt at anvende dem i din aftensmad."

Han synes, at der er en særlig tilfredsstillelse ved selv at have tilvejebragt nogle af ingredienserne. Men når de så er kommet hjem på køkkenbordet, skal de ind i en gastronomisk sammenhæng – og gerne med alle de ingredienser, som hver enkelt af os går og sætter mest pris på. Om det så er pasta, smør, et stykke oksekød eller søde rodfrugter.

”Når det vilde bliver kombineret med noget trygt, bliver det tilgængeligt, selv for folk, der på forhånd er urteforskrækkede,” siger Thomas Laursen.

Igennem årene er han blevet mødt af en del sammensnerpede læber, og tyndslidte vittigheder om ikke at ville tage kaninernes mad fra dem, når han bad en kursist om at spise noget, han lige havde plukket fra sandstranden, skovbunden eller grøftekanten.

Men de fleste novicer kan som regel overbevises, specielt hvis man lader dem smage, hvordan vilde urter og mere almindelige ting kan gå op i en højere enhed.

Som eksempel nævner han gulerødder glaseret med skvalderkål, der har en tydelig smag af gulerodstoppe. Eller den ærtesmagende strandurt bred fladbælg drysset hen over en ærtepuré.

Eller for den sags skyld hans eget måltid aftenen i forvejen, der bestod af pasta med andekråser i øl og dampstegt løgkarse.

”Det bitre, lidt brændte fra løgkarsen gik perfekt til den jern-agtige smag i kråserne og øllens røgede smag,” siger Thomas Laursen. Han elsker den smukke savtakkede krydderurt, der lige for tiden stritter op i skovkanter, haver og hegn.

Det var da også den, som han i begyndelsen af denne artikel så ud af øjenkrogen, hvorefter han bremsede sin Caddy hårdt op for at stige ud og plukke den.

Men nu er han tilbage i bilen.

”Værsgo’!” siger han og rækker mig en lille buket.

”Den kan du tage med hjem til din aftensmad.”

Grilldampet løgkarse med tør ost. Foto: Hans-Henrik Hoeg

Opskrift: Grilldampet løgkarse med tør ost

Du skal bruge: almindelig løgkarse – hvidvin eller eddike – tør ost – salt.

Skyl løgkarsen og fjern de grimme blade. Læg en god håndfuld på en varm grill i ca. 2 minutter, til de yderste blade lige når at blive sorte. Stænk derefter løgkarsen med lidt hvidvin eller eddike og læg et dækkende låg på i et lille minut. Tag nu buketten af grillen, læg den på et fad og riv tør ost henover. Smag til med salt.
Kombinationen af grill og damp fungerer godt til hele løgkarseplanten, mens den stadig er ung. Senere kan man lave en udgave kun med bladene og justere teknik og tid hertil.

Denne ret laves bedst i starten af maj.