Mød Esben Holmboe Bang - dansk michelinkok i Norge
Foto: Tommy Andresen

Mød Esben Holmboe Bang - dansk michelinkok i Norge

Mange ambitiøse kokkes store drøm er jo at få en michelinstjerne – og så to og så tre, hvis ambitionerne er virkeligt høje. Det var også den danske kok Esben Holmboe Bangs drøm, da han åbnede sin restaurant Maaemo i Oslo.

...Det gik bare meget hurtigt, kun lidt mere end et år efter åbningen, og ikke bare én fik han, men hele to stjerner i første hug. Aldrig sket før. Han fik dem så at sige lige i knolden og blev slået i gulvet. Hør, hvad der skete, og hør om, hvordan man rejser sig igen – og om at være pioner for det nye norske køkken og ikke mindst tale storindustrien midt imod og sætte dyrevelfærd og respekt for liv på dagsordenen og det i et kokkemiljø, som præcis er betalt af samme storindustri.

Der var tyve pladser på Maaemo, gourmetrestauranten som Esben Holmboe Bang åbnede sammen med sommelieren Pontus Dahlstrøm i efteråret 2010. I det første års tid efter åbningen lavede han som køkkenchef mad til en halvfyldt restaurant i weekenderne og til et par gæster de øvrige åbningsdage. Med beliggenhed i Grønland-kvarteret på Oslos fattige østkant var gæstegrundlaget beskedent; de lokale havde ikke råd til at spise her, og dem fra det vestlige Oslo bevægede sig kun nødigt til 'Grønland'. "Det er ikke ret hyggeligt at se narkomaner ligge og slænge sig, når man er på vej til et gourmetmåltid" som en af de første anmeldelser påpegede. Internationale foodies lagde sjældent vejen forbi Oslo, som (fortjent) havde ry for at være den mindst spændende madby blandt de nordiske hovedstæder. Det var svært at få omtale i de lokale medier, men da så restauranten blev nævnt i det britiske magasin Wallpaper, begyndte også de lokale journalister at få øjnene op for, at der lå en restaurant med internationalt potentiale i Oslo. Gradvist øgedes antallet af gæster, og foodies begyndte at rejse ind fra udlandet. Det var dog først i foråret 2012, at det virkelig skelsættende punkt indtraf.


En onsdag i marts var det meste personale fra Maaemo samlet omkring en computer på et bord i restauranten. Blikkene var rettet mod skærmen, og stemningen var spændt. Esben Holmboe Bang og hans kollegaer vidste, at Michelins inspektører havde været forbi, og det var dagen, hvor stjernerne offentliggjordes. Kunne man håbe på en stjerne i guiden?

DET NORDISKE KØKKEN MED I BAGAGEN
– Vi havde en ambition om at blive det bedste, vi kunne blive, fortæller Esben Holmboe Bang om de tanker, han og Pontus Dahlstrøm gjorde sig inden åbningen af Maaemo.

De to havde mødt hinanden i Oslos restaurantmiljø, hvor de begge i en del år havde arbejdet på forskellige af byens michelinrestauranter. Pontus som sommelier og Esben som kok og souschef. De mente, at der manglede noget i Oslos gastronomiske landskab.

– Vi var enige om, at det var på tide, at der blev rippet lidt op i det hele. Der manglede nogen, som turde satse og lave noget mere progressivt og personligt. Restauranterne i Oslo var simpelthen for kedelige, og vi havde lyst til at lave noget, der tiltalte os mere som mennesker, fortæller han.

Da Esben Holmboe Bang kom til Oslo fra Danmark i 2001, var der allerede gang i en bølge i København, hvor man begyndte at interessere sig mere for, hvor råvarerne kom fra, sæsoner og det lokale. Den udvikling er først lige begyndt i Norge. I årene forinden havde udviklingen af gastronomien taget fart i Sverige, i Pontus Dahlstrøms hjemland, Finland, og ikke mindst i Danmark, hvor Esben Holmboe Bang er opvokset og har taget sin uddannelse som kok. Den gastronomiske verdens øjne hvilede på Norden, men Norge sakkede bagefter, og den kreativitet og vilje til at satse, som man oplevede i andre lande, fandtes stort set ikke i Oslo.

– Det virkede, som om de gode restauranter havde besluttet sig for, at der ikke skulle være nogen udvikling. Det var, som om der var lavet en hemmelig pagt: "Hvis du ikke udvikler dig, så udvikler jeg mig heller ikke, og så holder vi os bare fuldstændig til det, vi plejer. Så kan vi få gæsterne til at betale, uden at vi be høver gøre noget for det." Generelt var det hele meget fransk. Vi ville gerne lave noget, der var mere personligt, fortæller Esben Holmboe.

MAAEMO BLIVER FØDT
Han og Pontus Dahlstrøm købte restauranten for deres egne sparepenge og gav den navnet Maaemo. Navnet betyder Moder Jord på finsk,og det er en reference til køkkenets ultimative omdrejningspunkt: respekten for livet, råvarerne og de mennesker, der producerer dem. Ideen var, at de ville udforske det særligt norske køkken og have et tæt samarbejde med lokale producenter.


– Vi vidste, at Norge har fantastiske grøntsager og fisk og skaldyr i en klasse for sig. Der var ikke nogen af de restauranter, vi hidtil havde arbejdet på i Oslo, som havde fokus på det. Det ønskede samarbejde med lokale bønder viste sig dog at være en udfordring.

– Vi måtte rejse rundt og prøve at overtale dem til at sælge til os. Det havde de aldrig oplevet før. De syntes, det var for risikabelt at satse på os, for de vidste, at hos de store supermarkedskæder kunne de få en pris, der måske var jævn, men så vidste de, at de fik varerne solgt.

På den måde havnede fantastiske biodynamiske varer i en kæmpebunke med noget sprøjtet et andet sted fra, og så blev det solgt videre, uden at nogen vidste, hvad det var, fortæller Esben Holmboe Bang.

I dag, hvor Maaemo har eksisteret i knap fire år, er det ikke længere vanskeligt at få fat på de unikke råvarer, og avlerne henvender sig ofte af sig selv. Ambitiøse producenter har fået øjnene op for, at associationen med gourmetverdenen og det, at deres firmanavn bliver nævnt i anmeldelser og livsstilsmagasiner, hiver kunder i butikken, når de fx skal sælge deres varer på Farmer's Market.

 
ESBEN HOLMBOE BANG

Født
1982 på Frederiksberg i København

Gift
med Kaja, som er pædagog, sammen har de to børn på 3 og 6 år

Uddannet
kok fra Schackenborg Slotskro i Møgeltønder og Det 11. Bud i København

KARRIERE

2003-2005
Souschef på Le Canard, Oslo

2005-2006
Dessertkok hos Jan Hurtigkarl & Co, København

2007
Souschef på Oro, Oslo

2008-2010
Souschef på Feinschmecker, Oslo

2010-
Køkkenchef og medejer på Maaemo, Oslo

UDMÆRKELSER

2012
2 michelinstjerner på Maaemo

2012
Maaemo nr. 1 i guiden '66 Best Restaurants Nordic Countries'

2014
Maaemo nr. 79 på listen World's 50 Best Restaurants

2014
udnævnt til en af det kommende årtis mest indflydelsesrige kokke på listen over 15 most influentialchefs of the next decade på
elitetraveler.com

2014
udnævnt til en af verdens mest indflydelsesrige kokke på Time Magazines liste over "100 most influential chefs"

 


RESPEKT FOR LIV OG DET SÆRLIGT NORSKE
En af Maaemos første samarbejdspartnere blev Korsvold Gård. Bag gården står et idealistisk idealistisk ægtepar, der har en fortid i mode- og mediebranchen, men som i dag producerer økologisk grønt, kød og æg, som betragtes som noget af det bedste, man kan få i Norge. Blandt kunderne er i dag flere af landets toprestauranter. Maaemo har sine egne marker tilknyttet gården, og Esben Holmboe Bang og hans kokke tager selv op og høster grønt tre gange om ugen.

– Vi har et mål om, at alle de grøntsager, vi serverer i vores restaurant, skal vi selv tage op af jorden. Enten jeg selv eller min souschef tager altid med derop. Det er utrolig vigtigt for mig, for det giver en helt anden respekt for det, du laver, og for livet, der ligger bag, end hvis man bare får noget hjem i flamingokasser. Det, at du rent faktisk for et par timer siden tog noget levende op af jorden, er ikke uvæsentligt. Hvordan det kommer til udtryk på tallerkenerne, er vanskeligt at sige, men jeg tror på, at det tilfører maden en anden form for kærlighed, siger han.

Råvarerne og de vine, der serveres på Maaemo, er tæt på 100 % økologiske og ofte biodynamiske, men for Esben Holmboe Bang er det bare en selvfølge.

– Hvis du gerne vil arbejde med højkvalitetsprodukter, går du uden om det industrielle, det er der ikke noget hokuspokus i. Jo, vi traf et bevidst valg om, at råvarerne skulle være økologiske, men det var aldrig noget, der blev talt om.


På samme måde har det altid været naturligt, at norske råvarer er køkkenets omdrejningspunkt.

– Det er meget vigtigt for os, at Maaemo er norsk. Måske prøver vi lidt mere at være en norsk restaurant, fordi vi ikke selv er norske. Vi føler nok, at vi må give lidt mere tilbage for at blive accepteret, siger han.

Blandt indslagene på menuen, som tæller omkring 30 skiftende retter, er fx dekonstruerede versioner af traditionelle norske husmandsretter som rømmegrød og vafler. Blandt ingredienserne er myseost, fenalår, rensdyrhjerter, norske østers og urter plukket på fj­eldene lige uden for Oslo. I mange tilfælde er der en tydelig reference til landets madkulturelle historie.

PIONER FOR DET NYE NORSKE KØKKEN
Med danske rødder er det tankevækkende, at Esben Holmboe Bang i dag anses som en af pionererne inden for det, man kan kalde det nye norske køkken. I dag har flere unge kokke kastet sig over genren, men hvor de øvrige skandinaviske lande har redet på den regionale bølge i årevis, er det en udvikling, der først lige er begyndt i Norge. Esben Holmboe Bang er ikke i tvivl om årsagen.

– Fiskeribranchen i Norge er en milliardindustri, så det er ikke som i Danmark, hvor man har set, hvad Nomas succes gjorde for turistindustrien og madkulturen, og fra officielt hold lagde ressourcer i at styrke den udvikling. Fiskeindustrien i Norge bidrager i langt højere grad til bruttonationalproduktet, end restauranterne nogensinde vil komme til, og det hæmmer lysten til at promovere dem, der står for kvalitet, siger han.

En af konsekvenserne – og en af grundene til, at Norge sakker bagud gastronomisk – mener han, er, at mange af de dygtige kokke bliver 'købt' af industrien. Blandt andet hverves de til at deltage i konkurrencer som kokke-OL og Bocuse d'Or, hvor Norge gerne får topplaceringer til gavn for den norske fiskeeksport.

– Det norske budget til Bocuse d'Or er helt hinsides, hvad man ser andre steder. De bygger en eksakt kopi af det køkken, der skal arbejdes i i Lyon, og står og træner i to år med løn og råvarer. Det er klart, at derefter er der noget, der skal betales tilbage. Det er jo nok derfor, de oftest ender med logoer på kokkejakken og arbejder i en kantine hos Statoil bagefter frem for at åbne egen restaurant, siger han.

På spørgsmålet, om han mener, hans norske kollegaer sælger ud, svarer Esben Holmboe Bang ganske vist kun "måske." Men hans holdning skinner tydeligt igennem.

Esben Holmboe Bang er tydeligvis ikke bange for at tage bladet fra munden. Alligevel var det ikke med overlæg, at han i vinteren 2013 blev centrum for en ophidset debat, udløst af en kritisk kommentar på Twitter: "Salmalaks er standard, forfærdelig opdrætslaks" skrev han som kommentar til en bruger, der roste markedsføringsindsatsen fra folkene bag det norske laksebrand Salma. Derfra rullede lavinen.

MANDEN BAG LAKSEGATE
En journalist fra den norske avis Dagbladet greb historien og ringede til Esben Holmboe Bang for en uddybende kommentar. Hans svar var, at "Salmalaks er frygtelig opdrættet laks, som blot adskiller sig fra anden opdrætslaks ved, at det er pakket pænt ind og prissat højere. Det er rent bluf. Fiskene er i bure, en unaturlig habitat, og fodres med ting, det ikke er naturligt for dem at spise, som soja, majs og medicin."

Salmas laks markedsføres over hele verden som et gourmetprodukt, og virksomheden er sponsor for blandt andet Bocuse d'Or. Brandet soler sig i goodwill fra ambassadører som Heston Blumenthal og Eyvind Hellstrøm, men folkestemningen var med Esben Holmboe Bang, og flere kokke begyndte at tage afstand fra opdrætslaks. Hvis han blot var stoppet ved kritikken af Salma, er det ikke sikkert, historien var rullet videre til de øvrige dagblade og nationale tv-stationer.

For ham handlede det imidlertid ikke bare om Salma, men om Norges omfattende, miljøødelæggende fiskeopdrætsindustri og dens fokus på profit frem for kvalitet. Han fik såret den norske nationalstolthed ved at kritisere fiskeriet og nordmændene generelt, da han tilføjede, at "... nordmænd rejser rundt i verden, som om vi er i en ny vikingetid, og fisker andre landes små fisk op til de ekstreme mængder af opdrættede fisk. Det ødelægger naturen, det skaber dårligt miljø, fisk lider, og det vildleder forbrugerne. Hele opdrætsbranchen er gennemsyret af en dårlig kultur. Det er svært at argumentere imod dem, for de er indoktrineret til, hvad de skal sige, og forbrugerne sluger det råt."


Han gentog sine synspunkter i aviser og tv-debatter, og i dag har Esben Holmboe Bang hemmeligt nummer. I ugerne efter sagen var på sit højeste, modtog han adskillige trusselsbreve og opkald fra folk med interesser i opdrætsindustrien, men trods hensigterne fik det ham ikke til at fortryde de ting, han sagde. Tværtimod.

– Jeg er stolt af, at jeg har været med til at katalysere en debat og en langsom holdningsændring. Opdrætslaks er et stort miljømæssigt og sundhedsmæssigt problem, men der er ikke rigtig nogen, der har sagt de her ting højt før, selvom masser af forskningsresultater viser, at det er sådan, det forholder sig, siger han.

Han er glad for, at han kan bruge sin position som løftestang for at få sat råvarekvalitet på dagsordenen, og han er ikke ked af, at han fik lagt sig ud med opdrætsindustrien.

– De må kunne tåle kritikken, for de er meget lidt samvittighedsfulde, mener han.

DET INTELLEKTUELLE KØKKEN
Esben Holmboe Bang er velformuleret, og med to journalister som forældre er han opvokset i et hjem med bogreol. Barndommen tilbragte han på Frederiksberg og efter forældrenes skilsmisse i et hippiekollektiv i Værløse, hvor der blev diskuteret politik og spist økologisk. Han har fået intellektuelle værdier med fra barndommen, og det var ikke en skræk for bøger, der fik Esben Holmboe Bang til at droppe ud af gymnasiet og søge ind på kokkeskolen. Han bijobbede som opvasker på en restaurant, og her blev han tiltrukket af det adrenalinsus, man kunne få i det testosterondrevne køkken, som var normen dengang i slutningen af 90'erne.

– Samtidig tiltalte den boglige retning mig også, og efterhånden fandt jeg ud af, at det ene ikke nødvendigvis udelukkede det andet, fortæller han.

Han blev bidt af den mere intellektuelle gren af gastronomien og valgte at bevæge sig væk fra det testosterondrevne og hen mod det mere kreative. Lærepladsen på Schackenborg Slotskro blev skiftet ud med gourmetrestauranten Det 11. Bud i København.

Da han efter endt læretid forfulgte kærligheden og flyttede til Oslo, var det naturligt for ham at søge job på gourmetrestauranter, hvor han kunne arbejde mere med det, han kalder "intelligent madlavning". Han gik bevidst efter de steder, som havde michelinstjerner, og han lægger ikke skjul på, at ambitionen var en dag at få sin egen stjerne.

– Det er klart, at når man har brugt hele sit voksne og professionelle liv på at arbejde på michelinrestauranter, er det utroligt vigtigt, at man en dag kan smykke sig med sine egne stjerner, siger han.

Den drøm gik i opfyldelse hurtigere, end Esben Holmboe Bang havde turdet håbe på.

TO STJERNER OG ET SAMMENBRUD
"To stjerner! To stjerner!" Der blev råbt, krammet og skålet i champagne, da resultatet endelig indfandt sig på computeren, den onsdag i marts 2012. Som den eneste restaurant nogensinde i Norden havde Maaemo fået to michelinstjerner i første hug efter at have haft åben i bare 14 måneder. Hvor de lokale medier tidligere havde tøvet med at skrive om restauranten, var Maaemo nu i alle landsdækkende aviser, og Esben Holmboe Bang og Pontus Dahlstrøm blev interviewet til tv-stationernes nyhedsudsendelser. Telefonen ringede konstant med bordbestillinger og måtte udskiftes to gange inden for de første to dage efter stjernerne. De mange opkald fik den simpelthen til at gå i stykker.

Restauranten blev symbolet på Oslos genvundne gastronomiske stolthed, og Esben Holmboe Bang kunne endelig blæse på den jantelov, som hidtil havde præget holdningerne til hans restaurant. Maaemo var en tostjernet michelinrestaurant, den eneste i Norge.

De første timer svævede Esben Holmboe Bang på en sky af eufori, men hurtigt indfandt tvivlen sig. Var Maaemo virkelig en tostjernet michelinrestaurant? Hvad er i det hele taget en tostjernet michelinrestaurant?


– Vi følte, at nu måtte vi leve op til de to stjerner og prøve at være en tostjernet restaurant, for det følte vi faktisk ikke, at vi var før. Hver gang jeg gik ind i den kreative proces eller skulle træffe et valg for restauranten, prøvede jeg at måle det op imod et tostjernet michelinrestaurantbegreb, som der egentlig ikke var nogen af os, der vidste, hvad var, fortæller Esben Holmboe Bang.

For ham betød det, at han umiddelbart efter michelinuddelingen ikke kunne sove om natten, holdt op med at spise og konstant gik rundt med en tanke i hovedet: "Kan jeg i det hele taget levere på et tostjernet niveau?"

– Dér gik jeg rimelig tungt ned. Et nervøst sammenbrud må være den kliniske betegnelse. Jeg kunne ikke udvikle mig kreativt, for jeg vidste ikke, hvordan jeg skulle forholde mig til min egen mad, fortæller Esben Holmboe Bang.

På den ene side var han i en situation, han end ikke havde turdet drømme om, og på den anden side ville han til tider ønske, alt bare var som før, og at han aldrig havde fået de stjerner.

– Jeg havde da lyst til at være i den situation, for vi havde hele tiden haft det som et mål os imellem, at vi skulle have en eller flere michelinstjerner. Men at nå dertil så hurtigt, det var bare ... Vi fik jo ikke noget forvarsel. Det skete bare lige pludselig ...

SJÆLEN OG VARMEN PÅ MAAEMO
Han fik hjælp til at komme videre efter nedturen, og i dag har han lært sig, at hans job ikke handler om at leve op til andres forventninger og et diffust michelinbegreb.

– I virkeligheden er michelinstjerner jo et produkt af ens egne ambitioner, så man må starte med at definere, hvad de går ud på, og så prøve at leve op til dem hver aften. Hvis man skal gå og tænke på de michelinstjerner, bliver man gal, siger han.

Det er det rationelle svar. Men under overfladen vil frygten for at miste stjernerne altid være der.

– Helt ærligt, så ligger den der latent. Når tidspunktet for uddeling af michelinstjerner nærmer sig, kan jeg ikke stoppe tankerne om at miste dem, siger Esben Holmboe Bang.

Frygten har dog hidtil været ubegrundet, for siden 2012 har Maaemo modtaget de to stjerner hvert år. Siden tildelingen af stjernerne har der været fuldt hus i restauranten hver aften, og antallet af pladser er blevet udvidet med et chef 's table, hvor man sidder i et glasburmed udsigt til kokkene, der arbejder i køkkenet på den ene side, og togskinnerne, der leder ind til Oslo Sentralstasjon, på den anden. Over skinnerne er en gangbro, oplyst af neonlys, som står i futuristisk kontrast til den usædvanlige varme, sjæl og personlighed, der, som gastros udsendte erfarer, møder en på Maaemo. Esben Holmboe Bangs skarpe, moderne fortolkninger af det norske køkken er selvfølgelig en vigtig årsag til, at Maaemo blandt flere udmærkelser har to michelinstjerner og en placering inden for top 100 på listen World's 50 Best Restaurants.


Maden er også en væsentlig grund til, at restauranten modtager begejstrede anmeldelser fra foodies verden over, og at selv folk fra det nydelige Oslo Vest i dag kan finde på at skræve over narkomanerne for at komme til Maaemo.

Placeringen i verdensgastronomiens top er dog ikke Esben Holmboe Bangs fortjeneste alene; æren tilfalder i ligeså høj grad Pontus Dahlstrøm, som er begavet med et usædvanligt talent for at få sine gæster til at føle sig godt tilpas. Hans altomsluttende gæstfrihed og store talent for vin og service yder Esben Holmboe Bangs mad al mulig retfærdighed, og der er ingen tvivl om, at de to er et godt makkerpar.

– Pontus er en meget vigtig del af sjælen her på Maaemo. Han er den dygtigste sommelier, jeg nogensinde har mødt, og han er en utrolig dygtig vært. Han er helt uundværlig for mig, fordi han er en forlængelse af den måde, jeg selv tænker restaurant på.

DEN SMITTENDE GLÆDE
Havde han mødt sig selv for ti år siden, ville Esben Holmboe Bang ikke have givet sit unge jeg andet råd end at følge sit hjerte.

– Det, vi har opnået, den identitet og den mad, jeg laver i dag, afspejler de valg, udfordringer og succeser, jeg har haft i livet. De ting skulle til, for at jeg kunne nå dertil, hvor jeg er i dag.

Og hvor er det så, kunne man spørge?

– Jeg har lagt en linje for mit køkken, som jeg synes, vi følger fint. Jeg synes, stilen er personlig og afspejler det, jeg gerne vil. De to stjerner er jeg glad for, men det væsentligste er, at vi laver noget, jeg kan stå inde for. Da vi startede Maaemo, gjorde jeg op med de steder, jeg havde arbejdet før, hvor der var meget spidse albuer, og enhver var sig selv nærmest. Hvis hverdagen skulle være sådan i en restaurant, hvor jeg skulle bruge 80 % af min vågne tid, vidste jeg, at jeg ikke ville holde til det i længden. Derfor har det for mig været vigtigt, at vi har en god tone, et godt fællesskab og den teamfølelse, som er essentiel, hvis vi skal udvikle os kreativt og nå de mål, vi har sat os. Det synes jeg, er lykkedes.

Der er dog et aspekt af sit liv, han gerne ville have mere tid til: familien. Hans norske kone og deres to små børn kommer tit og spiser aftensmad i restauranten, men med bare en til to ugentlige fridage er han ikke så meget sammen med børnene, som han kunne ønske sig. Til gengæld er den korte tid sammen meget intens, og sådan må det være, i hvert fald lige nu, mener han.

– Man må gøre noget, der gør en glad, for glæden smitter af på alt andet. Det er det her, der gør mig glad, så det er det, jeg må gøre.

LÆS OGSÅ: Mød Rasmus Munk fra restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel
LÆS OGSÅ: Mød Ronny Emborg, kongen af Kongens Nytorv

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad