Mælkeskind med svinebryst restaurant 108
Foto: Freya McComish og Hannah Grant En af de syv serveringer, som Gastros anmelder spiste på 108: Et pandekagelignende karamelliseret mælkeskind med bløde løg, grillet svinebryst, karse og wasabina.

108

Nomas lille ny er en gave til den danske restaurantscene

108 er en slags slyngelstue til Noma.

Det er svært at forestille sig, hvilke lukrative tilbud fra hele omverdenen, René Redzepi og Noma må have takket nej til gennem de seneste år; tilbud, der formentlig kunne have forgyldt forretningen på nuværende tidspunkt.

Men nej, Redzepi og co. har været på en mission, og den har ikke levnet plads til udvidelse med nye restauranter, færdigretter, eller hvad man ellers kan forestille sig.

Nu er tiden dog langt om længe kommet til det punkt, hvor Noma åbner for posen. Først blev det i september i fjor annonceret, at Noma flytter til en ny adresse i 2017, og i november blev det offentliggjort, at der forud for det ville komme en ny, mere folkelig restaurant fra nomafolkenes hånd. Navnet på den er 108, opkaldt efter sit husnummer på Strandgade, tæt ved moderrestauranten.

Med den nye Inderhavnsbro er det blevet en leg at komme frem, for restauranten ligger præcis for foden af broen på christianshavnersiden.
Man træder ind i et lille forområde, der gør sig som café med kaffe og bagværk om morgenen, mens det om aftenen også er et hyggeligt sted at vente på, at ens bord bliver ledigt.

Vi bliver venligt vist ind i restauranten, hvor en anden lige så venlig medarbejder viser os til bordet. Jeg tager hatten af for medarbejderrekrutteringen på 108, for ikke én tjener, kok eller sommelier udviste mindre end fuldkommen dedikation til den gode service.

Vores tjener førte os sikkert gennem koncept og menu, og hurtigt følte vi os godt tilpas i det højloftede, rå lokale med tykke betonpiller og enorme lamper i loftet, der lignede forvoksede, deforme glødepærer.

Menukortet bestod denne aften af syv salte og tre søde retter samt tre delevenlige serveringer. Det forholdsvis lille menukort behøver ikke at være større, for samtlige retter, der ligger mellem 85 og 180 kroner, lyder fristende og dermed svære at vælge imellem. 108 anbefaler tre til fire serveringer pr. person.

Vi plukkede fem af de syv salte serveringer og lagde på den ene side ud med en makrelservering, der hurtigt understregede, at retterne er gennemarbejdede og velovervejede. Seks trekantede stykker makrel lå som små klipper i en sø af fornemt tillavet granolie, hvor kun de grønne aromaer var indoptaget, mens den beske, tanninlignende karakter flot var undgået i smagen.

Kødet var på en og samme tid både fast og mørt med frisk syre fra marineringen i sellerieddike. Sammen med en lille pickle af saltede stikkelsbær var det en kombination, der flot holdt makrellens fedme i kort snor.

Vi prøvede også de hyppigt instagrammede kugler, der udgøres af en form for beignetdej, der gemmer på trevlet oksehale. For yderst beskedne 40 kroner kunne man tilkøbe et skud frisk-revet sommertrøffel fra Piemonte, der dækkede en puré af ditto oven på de tre kugler.

Det var indiskutabelt en vidunderlig snack, hvor den iblandede citrontimian giver friskhed midt i det dybe, mørke udtryk, men dejkuglerne kunne godt have gemt på en smule mere kød, hvis proportionerne skulle være helt perfekte.

Næste runde bød på to umami-bomber; den ene meget kødbaseret, den anden helt uden kød. Førstnævnte var en tatar af lam delvist dækket med et granulat af rød syre, mens der nedenunder var æggeblommecreme, hyldeblomstkapers og groftsnittede dildstængler.

Kødet smagte tydeligt af lam på den gode, nøddeagtige måde, der gik i ét med æggeblommen, mens de øvrige komponenter gav både friskhed og en variation i konsistens med uhørt præcision.

I den lille skål på den anden side af bordet var der hårdt ristede stykker af små courgetter i en cremet sauce baseret på Naturmælks Høost med grøn friskhed og let tanninstruktur fra solbærblade. Små duske af bronzefennikel gav med deres anisnoter udvidet dybde til de brændte noter af courgetterne; en ren sommerret med tyngde og fylde, der understregede, at umami ikke kun er forundt det kødspisende folkefærd.

 

I mellemtiden blev en fadøl skiftet ved nabobordet. Tjeneren, der havde skænket den, bemærkede efterfølgende, at han ikke fandt den helt i orden, og han kom på eget initiativ til bordet for at give gæsten en ny; en handling, der på glimrende vis understregede 108’s passion for at give gæsterne en god oplevelse.

Selv hoppede vi på vin fra det fristende udvalg af vine på glas, der i tidens ånd er sammensat af naturlige vine med så lille intervention som muligt. Både min orangevin fra Radikon i Friuli såvel som den hvide SP68 fra Occhipinti fra Sicilien passede med deres lettere oxiderede udtryk, fylde og friskhed til de indledende retter.

Et pandekagelignende karamelliseret mælkeskind med bløde løg og svinebryst rummede for megen sødme og fik ikke tilstrækkeligt modsvar fra den lille smule peberrod, og det havde også gjort godt med en smule sprødhed i mælkeskindet.

Anderledes træfsikkerhed var der i deleretten med langtidstilberedt lammebov, der var udbenet og glaseret i miso af hørfrø og pøset til med røget smør. Dertil en lille tallerken med rucolapuré og salat og urter vendt i kamilleolie. Velsmag med dybde og kompleksitet, og bestiller man en halv bov, som vi gjorde, kan man fint nøjes med en enkelt forret og dessert derudover.

Blandt desserterne var der lidt slinger. Først en rundhåndet portion vilde svenske blåbær vendt i birkesirup og gransalt med en skefuld flødeskum af double cream tilsmagt med sukkertang og øl. Skummet var en kende for hårdtpisket, og øllet var en smule for overdøvende til de delikate bær.

En surdejsvaffel i miniaturestørrelse med is på ristet byg og vendt i hasselnødder var god, men der var nærmere tale om en petitfour, og 85 kroner var i overkanten.

Omend desserterne ikke holdt samme niveau som de salte retter, ændrer det ikke på en overordnet begejstring for 108. Omend man ikke kan eller skal sammenligne med Noma, fornemmer man tydeligt et fælles fodslag i form af passion for god betjening, begejstring for lokalt dyrkede råvarer og elegance i alt fra selve maden til indretningen.

Vi kom rigtig godt omkring for sammenlagt 2.125 kroner inkl. to glas vin hver og kaffe, og det er ikke dyrt for en oplevelse, der lægger sig direkte op i den øvre del af mellemklassen.

En af desserterne, en surdejsvaffel med is på ristet byg, var lækker, men for lille til prisen på 85 kroner, mener anmelderen.

LÆS OGSÅ: Martin Kongstad anmelder Kong Hans: "Jeg var rystet, så godt saucen smagte"

LÆS OGSÅ: Studio er meget tæt på den højeste karakter

LÆS OGSÅ: Bed din chef om at opgradere fredagsbaren med ny specialølservice