Espergærde
Foto: Flemmin Gernyx

Nordsjælland har fået sit eget Little Italy

Der skulle sydlandsk blod til i form af en italiensk familie for at vække nordsjællandske Espergærde af forstadsdøsen. I dag har byen to af landets måske bedste italienske restauranter uden for København. Det er nu 25 år siden, men stadig lidt af en hemmelighed for andre.

Vi skal leve, arbejde og spise i storbyen. Sådan er mantraet. Udkantsdanmark rykker tættere og tættere på den københavnske bygrænse, mens færre og færre gode spisesteder kan eksistere, selv op langs den mondæne nordsjællandske kyst, med mindre den har en ’stjerne’. Et godt og solidt måltid mad til en fair pris er svært at finde, efter man har passeret Charlottenlund, og det er endnu sværere, når man passerer Rungsted Havn.

Men det er ikke umuligt, og det er det knap en kilometer lange stykke af Strandvejen, der løber igennem Espergærde, et solidt eksempel på.

Her ligger ikke kun én, men hele to spisesteder, Il Divino og Il Divina – som ikke alene leverer god mad, men som også er med til at sætte liv i et opland og et lokalsamfund, der, med mindre disse etablissementer ikke eksisterede, ville have været endnu en pengestærk, men livløs soveby nord for København.

Nu sprudler Espergærdes korte kyststrækning af liv, ikke kun i sommerperioden, men også når vejret er koldt, takket være en guddommelig indgriben. Bogstavelig talt. Det er nemlig en stilfærdig og flittig gruppe fuldblodsitalienere, der har præsteret at få denne stille kystby til at minde om en charmerende lille flække på den italienske kyst.

Et usnobbet landkøkken

Il Divino, der ligger på Strandvejens ’landside’, er en italiensk vinbar og jazzcafé. Stedets små udeborde langs kystvejen er besat det meste af dagen og aftenen, når vejret tillader det, ligesom frokostbordene under det store ahorntræ på det lille hjørnetorv er optaget af frokost- eller aftengæster.

De kan både nyde et sikkert og klassisk italiensk køkken med retter som ravioli med trøffelfyld i smør og salvie, rigatoni alla genovese eller lagsagne al forno con gorgonzola, og man kan også løbe ind i dagens specialiteter som italienske kødboller med tomatsauce, grana, gedeost og basilikum eller en cremet gulerodssuppe samt ristet brød med karljohansvampe, blæksprutte og stracciatella-ost. Menukortet kan desuden byde på andre raviolier fyldt med hjortekød i smørsauce garneret med en ragout af peberfrugt, gulerod og selleri, eller oksemørbrad i marsalasauce med gratineret julesalat samt garniture. Et solidt og usnobbet landkøkken, der bakkes op af et autentisk vinkort fra primært Piemonte.

Indenfor har man et godt vue ud over strandvejskrydset, takket være de fem-seks trin man skal opad, før man træder ind og bliver mødt af den karakteristiske og buede bar, som er transporteret til byen hele vejen fra Aviano, sydøst for Dolomitterne.

De lidt ukurante træstole og træborde er intime, små, store og slidte på den helt rigtige måde. Køkkenet er åbent, og væggene er beklædt med vinreoler og jazzbilleder. Her er ikke noget minimalistisk eller nedtonet koncept. Her omfavnes man af lokalet på begge sider af baren til milde toner af smooth jazz.

Lidt længere inde til venstre går cafeen igen nogle trin ned og åbner op for et område, som giver perfekt udsyn ned til det, der ugentligt bruges som en jazzscene.

En velbevaret hemmelighed

Ovre på ’vandsiden’ ligger så Il Divina, der helt præcist hedder Divina Pizza & Birra, et navn, der fortæller, hvad stedet tilbyder; pizza og øl. Midt i restauranten med lange borde og et tilsvarende udendørsareal helt ud til Strandvejen, står stedets hjerte; den enorme pizzaovn fra Firenze. Ganske som baren på den anden side var den en udfordring at få placeret, men pizzaerne, der nu laves i den – omkring 30 forskellige slags, er der på menukortet – er et tilløbsstykke.

Divinas udvalg af hvide pizzaer (pizze biance) såsom en salsiccia med mozzarella, champignon, italiensk frisk pølse og mozzarellaost i strimler, findes nærmest ikke mage til, ligesom en enkel og stærk diavola med tomat, mozzarella og salame piccante eller en caprino med mozzarella, gedeost, frisk spinat og trøffelflager fortæller alt, om hvilke råvarer der benyttes på dette pizzeria.

I en tid hvor så meget som muligt bedømmes og prisbelønnes på så mange medier som muligt, er denne pizzarestaurant et glimrende bevis på, at selv med sociale medier og rejsende anmeldere i overflod, er det langtfra alle kvalitetsprodukter, der når ud i overskrifterne.

Kvaliteten på de pizzaer, der laves på Il Divina i Espergærde, er nemlig er af Danmarks bedst bevarede hemmeligheder.

4H0A5817.jpg

Den døde danske provins

"Vi skulle ud at spise en aften, kort tid efter vi var flyttet hertil," mindes Franco Cerchiaro, der bosatte sig i Espergærde i 1991 sammen med sin danske kone, Jane, og deres 11-årige søn, Nikolaj.

Franco, der oprindelig er fra Torino, taler meget langsomt, meget dæmpet og så tydeligt som muligt. Hans dansk er glimrende, men stadig med en charmerende italiensk accent.

"Men her var dødt! Helt dødt! Vi kørte op til Helsingør, og der var ingenting! Den aften besluttede vi, at vi skulle have vores eget sted. Så vi startede med at sælge kaffe og is i sommeren 1994 på hjørnet i en meget lille butik, som vi kaldte Cribbio."

Da sommeren gik på held, skulle Franco finde på noget andet at sælge end is, så han begyndte at bage sit eget brød og sælge sandwich. Langsomt kom der også en salat på menuen, og i en meget beskeden fart, voksede menuen og køkkenet. Senere kom der en alkoholbevilling og et lille køkken med en lille menu af antipasti og salater.

Endnu en italiener kommer til byen

Det var blevet sommer i 2001, og Franco skulle bruge en til at hjælpe til i cafeen, og så blev Massimo Gabbiani ansat som Francos assistent. Han var tidligere ejendomsmægler i fødebyen Firenze, og han havde boet to år i København, hvor han havde arbejdet for en vinhandler.

"Jeg kunne godt lide stedet. Jeg havde været meget på restaurant, men jeg havde aldrig arbejdet i en. Jeg havde heller ikke troet jeg skulle gøre det, men jeg blev fanget af Franco og hans visioner, så jeg begyndte og ville så se, hvordan det ville gå," fortæller Massimo.

Massimo er større end Franco, han taler højere og smiler bredt. Hans dansk er også godt, men der er mere italiensk sang i Massimso sprog. – Franco stod tidligt op om morgenen og bagte brød, hvorefter han åbnede caféen. Jeg kom klokken 12, og så gik Franco hjem, men kom tilbage senere. Vi havde ikke meget at lave, og på en god dag omsatte vi for 2.000 kroner. Især hvis Hans kom og spiste i den periode. Hans var vores stamkunde, og han kunne godt lide at spise. Han spiste lasagne, drak en flaske hvidvin, fik en kaffe og en grappa. Så gik han hjem, og vi havde lavet 500 kroner. Det var en god aften.

4H0A5804.jpg

Udvidelser, fintuning og jazz

Cribbio skiftede navn i 2003 til Cafe Divino. Der findes et hav af italienske cafeer og spisesteder rundt om i verden, der hedder Divino, der er italiensk for guddommelig, men da cafeen efterhånden havde et særdeles godt udbud af vin, mente Massimo og Franco, at navnet havde dobbeltbetydning, for un bicchiere di vino betyder nemlig et glas vin på italiensk.

Samtidig med navneskiftet blev det nu klart, at hjørnebutikken i sig selv, var blevet for lille. Frisørsalonen ved siden af blev købt, og caféen blev udvidet i 2007. Franco havde stået i køkkenet længe nok nu, men ville ikke mere, i takt med at der begyndte at blive mere og mere travlt. Samme år blev Riccardo Vito Sciacca ansat i baren, men han kom hurtigt i køkkenet. Han var ikke rigtig kok, men han var ambitiøs og målrettet i forhold til, at cafeens italienske køkken skulle være autentisk.

"Maden var god, før Riccardo kom til, men en overgang for avanceret til vores sted," forklarer Franco, der en årgang havde haft en anden køkkenchef.

"Vi ville have et godt italiensk køkken, men ikke for avanceret, og Riccardo ramte madkonceptet helt præcist med gode lokale råvarer."

Il Divino havde nu et betragteligt stampublikum. Franco og Janes sønner, Jacob og Nikolaj, fik travlt med at hjælpe til i cafeen, ligesom Riccardos kæreste, der også var italiener.

"Selvom vi alle er italienere, så komplementerer vi hinanden, og det er en del af vores koncept, at betjeningen på vores to steder er italiensk," siger Franco.

"Vi kommer fra forskellige regioner, fra Syd-, Mellem- og Norditalien, og vi har alle hver vores personlighed."

I 2010 begyndte populariteten yderligere at tage til, da der kom jazz på programmet, og 2011 cementerede en koncert med Cecilie Nordby stedet som en jazzcafé, der endda blev nomineret i 2012 som bedste jazzspillested i Danmark.

Populære pizzaer

Sommeren 2017 åbnede ’lillesøsteren’, Divina Pizza & Birra, sine døre, men mens Divino havde udviklet sig til en succes over en længere årrække, blev Divina en øredøvende succes den samme dag den åbnede i juni 2017.

"Vores revisor sagde: ”I skal lave 100-120 pizzaer om dagen med et personale på to pizzakokke og to tjenere, så løber det lige rundt.” Men så vi tænkte, at hvis vi lavede 150 pizzaer om dagen, så var vi glade," fortæller Massimo, der i dag tager sig af den daglige drift på Divina Pizza & Birra, mens Franco passer Il Divino.

"Første dag vi havde åbent, lavede vi 200 pizzaer, anden dag 250, og tredje dag nåede vi næsten 400 pizzaer. Vi manglede personale og måtte stoppe salget af pizzaer klokken otte om aftenen, for vi havde ikke flere råvarer. Vi måtte slukke for telefonen."

Traditionel italiensk tipo 00 hvedemel, vand, gær og salt danner grundlaget for alle gode italienske pizzaer, men konceptet omkring pizzavariationerne på Il Divinas menukort er blevet skabt af Riccardo. Og det er en kreation af et betragteligt format. Råvarerne er både lokale og italienske, mens visionerne omkring variationerne er både traditionelle og unikke. Et helt specielt kapitel er den altid friske mozzarella, som er blevet et af stedets absolutte trækplastre.

"Den produceres af en italiener, der har et lille mejeri i København, og er lavet på dansk jerseykomælk, det er ikke bøffelmozzarella," forklarer Massimo.

"Jeg har spist mozzarella hele mit liv, men jeg forstod først mozzarella, da jeg var i Napoli. Den skal være helt frisk og skal trække et par dage og først sættes på køl tredjedagen. Vi får frisk mozzarella fra dag til dag, og derfor kan vi ikke få det fra Italien, hvor det også er svært at få frisk mozzarella fra Campania. Der er to steder i Milano, hvor du kan få frisk mozzarella hver dag, et sted i Firenze og et sted i Torino. Så besluttede vi at få mozzarella fra Danmark, men den er en del dyrere. Men der skal ikke spares på ingredienserne eller tænkes på avance. Vi ligger i et område, hvor folk ikke kigger så meget på prisen, hvis produkterne er i orden."

4H0A5658.jpg

Et plus ikke at kunne dansk

Fra siddepladserne kan man se den smukke pizzaovn tårne sig op i det åbne køkken som er en del af baren og skabe det liv, der giver stedet karakter.

"Den ovn bliver aldrig flyttet," siger Franco og ryster på hovedet.

"Jeg var nede i en lille by uden for Firenze og bestille den, og så kom den til Danmark med lastbil. Det tog en hel dag at få den på plads, fordi den var så tung og kunne ødelægge gulvet. Den ligger faktisk lige midt i bygningen som et stort hjerte."

Ovnen er aldrig rigtig slukket, men bager ved 380-400 grader, og når personalet kommer om morgenen og fyrer op under den igen, så er den allerede på 200 gradere fra aftenen før.

Pizzaerne serveres på store tallerkener ved lange borde, hvor der står rustikt bestik i blanke dåser. Øllet kommer fra italienske bryggerier som Menabrea, Collesi, Birrificio Baladin, Bad Brewer og Amarcord, mens de smukke Galvanina-sodavand også kan findes på kortet.

"Folk sætter pris på detaljerne," fortsætter Franco.

"Vi foretrækker også italiensk personale, fordi det giver stemning. Folk føler lidt, de er på ferie, når de sidder her og spiser, og alle taler italiensk. Det siger gæsterne ofte. Vi elsker også at ansætte italienere, der ikke taler dansk, for det giver en helt speciel stemning."

Restaurant og liv flyder sammen

Man kan ikke reservere bord, med mindre man er mindst seks personer, så alle borde arbejder hele tiden, og der er sjældent nogen, der står ledig. Det er ikke usædvanligt at se op til 20 mennesker vente i baren eller på gaden. Det er en del af konceptet, og det giver det liv, der er så almindeligt sydpå, men så sjældent herhjemme.

"Det er ikke bare nogle restauranter vi har," siger Franco med en teatralsk mine, som man kan forvente af en italiener, der gerne vil levere en pointe:

"Man skal give et stykke af sig selv, men samtidig giver vores gæster os også gratis energi tilbage. Vi har det godt, og det skal vi også have, for vi er her rigtig mange timer, og når vi har det godt, har gæsterne det også godt."

Espergærde bliver ikke fri for sin italienske enklave foreløbig, for selvom Franco hævder, at ”projektet er færdigt”, så bliver der ikke tale om at forlade dette livsværk. Til gengæld lyder det, som om der alligevel er en ny idé i støbeskeen, for sidste fredag i hver måned, er der DJ-aften på Il Divina med en lokal DJ fra kl. 21 til 24.

Igen har de lokale og oplandet taget tiltaget til sig, og snart er der ikke dansegulv nok tilbage på det lille hjørne. Og hvem ved så, hvad der kan ske i den nærmeste fremtid. Måske skyder der en italiensk dansebar op inden så længe i Espergærde … Det ville ikke undre nogen i området, for her er man begyndt at blive forvænt.

4H0A5655.jpg

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter og Italien