Søllerød Kro
Foto: Claes Bech-Poulsen

Kroen, der blev kult

Hvordan gik det til, at en næsten 350 år gammel kro i dag er en af landets førende restauranter med et køkken, der både tænker klassisk og er med på det nyeste, og som de sidste årtier har været tumleplads for en række af landets største kokke? Et nyt, stort pragtværk fortæller historien.

Nærmest dagligt kommer folk forbi Søllerød Kro for at høre, om man kan få et værelse.

Det kan man ikke, og det har man ikke kunnet meget længe. Man kan almindeligvis heller ikke komme forbi til kaffe om eftermiddagen, men det er der nogen, der gør alligevel, for det er de vant til at kunne; det er en tradition, og traditioner skal holdes i hævd.

På kroen gør man derfor sit bedste for at være imødekommende, for netop traditionen, glæden ved gentagelsen, er en del af stedets livsnerve, og der følger visse forpligtelser med at være mere end 300 år gammel; også selv om en kro i gamle dage naturligvis var noget grundlæggende andet end det, Søllerød Kro er i dag.

Søllerød Kro er grundlagt i 1677, længe før nogen tænkte på michelinstjerner og madanmeldere eller gourmetmad i det hele taget. Man kom ikke på en kro primært for madens skyld, men for at få tag over hovedet. I virkeligheden skylder Søllerød Kro sin eksistens, at der fandtes en dansk konge, der var træt af at rejse ubekvemt.

Finderup Lade

I 1283 fik kong Erik Klipping nok af at skulle lede efter steder at overnatte, når han rejste rundt i landet. Han besluttede, at der skulle åbnes kroer på den rute, hvor han kunne ventes at passere, når han rejste rundt i landet; andre vejfarende kunne så også benytte sig af kroerne og mod betaling få et måltid mad og en varm seng at sove i.

I dag bor Dronningen i København og har slotte andre steder i landet, men på Erik Klippings tid havde kongen ikke noget fast sted at bo, så han rejste hele tiden. Han overnattede i klostre, på præstegårde eller hos bønder, der var forpligtet til at tage imod ham, hvad de ikke altid var lige begejstrede for. Det var for at slippe ud af dette forhold, Erik Klipping fik ideen til de danske kroer.

Han fik aldrig megen glæde af sin idé; han blev myrdet tre år senere i Finderup Lade, hvor han måtte overnatte, fordi der ikke var kroer i nærheden. Og først godt 100 år senere tog Margrethe I ideen op igen, da hun forlangte, at der skulle være en kro for omkring hver 30. km på de danske landeveje; det, der dengang svarede til en dagsrejse. Kroejerne have pligt til at sørge for kost og logi til en rimelig pris og havde til gengæld kongelig tilladelse til at brygge øl og brændevin.

SKroAug16 16.jpg

Præstens kro

Netop brændevinen blev afgørende for kroernes udvikling. Midt i 1500-tallet besluttede Frederik II, at der skulle være flere kroer i Danmark. Han indførte begrebet kongeligt privilegeret kro; begrebet findes endnu, og der er stadig omkring 100 af de gamle kongeligt privilegerede kroer, selvom ordningen blev ophævet i begyndelsen af 1900-tallet, og de privilegerede kroer ikke længere har nogle særlige privilegier. Det er jo immervæk rart at kunne kalde sig noget med kongeligt. Privilegier eller ej, så var det var først i 1700-tallet, da kroerne fik monopol på brændevinsbrænderi, der kom gang i krobyggeriet. Monopolet blev indført i 1695, og i første halvdel af 1700-tallet blev der oprettet ikke mindre end 200 nye kroer over hele landet.

Søllerød Kro anno 1677 er forløber for denne udvikling. I 1677 blev der for første gang budt velkommen på Søllerød Kro.

Det var den lokale præst, der fik tilladelsen, derfor ligger kroen også lige ved kirken. Den gamle vittighed om, at det er bedre at sidde på kroen og tænke på kirken end omvendt, er således relevant her, om end præsten til enhver tid kunne indvende, at der for de længselsfulde jo ikke var langt over til kirken, hvis trangen til Guds ord blev for overvældende. Men Søllerød Kro var et naturligt sted for drømme og længsler.

Præsten kunne ikke have fundet et smukkere sted til sin kro, der er nabo til slottet og ligger lige ved kæret og skoven i en idyl så komplet, at man formelig mærker den fredfyldte historie, og klangen af glade stunder og blid musik.

På Mothsgården lige overfor sad Grieg i 1868 og skrev a-mol-koncerten (hans eneste fuldendte) efter at have sat hustru og nyfødt barn af hos svigerfamilien i København. Når man hører det stykke og tænker på Søllerød Kro, går det hele faktisk op i en højere enhed; slutningen af første sats må være lige dér, hvor bourgognen bæres ind og skænkes rundt.

S├©ller├©dkroStemningValg 181_SH.jpg

Da Kroen blev moderne

15. april 1913 overtog tjeneren og Gilleleje-købmanden Ewald Sauerberg så Søllerød Kro. De følgende år hører til de mest velbeskrevne i kroens historie takket været en af hans efterkommere, Hans Krøyer, der i Søllerødbogen 2017 har en lang artikel med titlen ’Min morfar var opvarter på Søllerød Kro – tre generationer ved Søllerød Gadekær’.

Mange ting ligner sig selv fra dengang til i dag. Ewald Sauerberg reklamerer både med en stor og skyggefuld have, diner og a la carte-retter samt vellagrede vine, om end det sidste næppe har haft samme dækning i virkeligheden, som det har i dag, hvor Søllerød Kro har Danmarks bedste vinkort, hyppigt præmieret og indbundet i gedeskind. Glasbeholdningen dengang viser tydeligt, at man på den tid foretrak øl og snaps, og at man – når det skulle være fint – drak rhinskvin og madeira; begge dele en sjældenhed på kroen i dag, som det er det i det hele taget.

Søllerød Kro blev en slags centrum for folkene fra Nordisk Film; der var hausse i stumfilmen, og skuespilleren Oscar Stribholts appetit på gule ærter blev legendarisk. Bodil Ipsen holdt sit 25-års jubilæum på kroen i 1934, og de smukke omgivelser har også senere (efter de gule ærter var taget af menuen) fristet filmfolk; Lars von Trier er stamgæst sammen med Jørgen Leth, og kroen optræder i en række film, bl.a. i 1969, da Anders Bodelsens roman ’Tænk på et tal’ blev filmatiseret. Også von Trier henlagde en scene fra sin berømte film ’Idioterne’ hertil.

Kempinski AdlonSept.2018 19.jpg

Forfatterne og Søllerød Kro

I dag er Søllerød Kro blevet et slags symbol på luksus og på livet nord for København; reservatet, som det lidt krukket hedder. Det er også som sådan, som et hedonistisk og luksuriøst centrum, Søllerød Kro finder plads i litteraturen.

I Jan Sonnergaards novelle ’Jeg er stadig bange for Caspar Michael Pedersen’ spiller Søllerød Kro en central rolle. Den nu afdøde Jan Sonnergaard var ikke selv nogen kostforagter, og han elskede faktisk at komme på kroen, selv om den altså i hans bøger var scene for champagneorgier og rigmandsbørn i fri leg.

"Kombinationen af at se op til overklassen og dens manerer, men samtidig afsky den for dens samvittighedsløse selvtilstrækkelighed blev på den måde et hovedtema i forfatterskabet og i Jan Sonnergaards liv. Mens han boede i en lille lejlighed i Nordvest, gældsatte han sig for at spise dyre frokoster på Søllerød Kro," som det hed i en nekrolog i Politiken efter forfatterens alt for tidlige død.

Og det siger faktisk en del om den hedonisme og livsglæde, der hersker på Søllerød Kro, at den uden videre har kunnet nedbryde de indøvede forsvarsværker hos den ideologisk bevidste forfatter, der vist aldrig helt ville indrømme sin kærlighed til Søllerød Kro. Eller som anmelderen Lars Bukdahl skrev i karakteristisk knivskarp stil:

"Gustav Wied kunne skrive om Ædedolkenes Klub, fordi han selv havde en rem af spækket. Den dag, Jan Sonnergaard erkender, at han er en glad gris, kan han skrive en god novelle om et dumt svin! Som andet end en hellig rad!"

Søllerød Kro synes hele tiden at være til stede i bevidstheden hos landets madelskere og gastronomer og det i en grad, så magasinet gastro på lederplads har måttet understrege, at man altså kun har anmeldt Søllerød Kro én gang; læserne havde en slags fornemmelse af, at Søllerød Kro fyldte det hele – selv om det på ingen måde kunne dokumenteres i teksten. Søllerød Kro er også en følelse, en fornemmelse, som mange deler.

Kokke.jpg

Det evige sted

Når man har spist på Søllerød Kro, er alt tilgivet, man læner sig tilbage og nyder ”borgerskabets smukke sjæl”, som en avis skrev i en overskrift.

”Det evige sted” lød en anden overskrift, og det er der noget om. Kroen kan skifte køkkenchef, gastronomien kan udvikle sig, men der er noget evigt over den; ikke noget med gode og dårlige dage eller gode og dårlige borde, servil betjening til det ene bord og bortvendte rygge til andet. Det ville være umuligt at forestille sig her. Kroen findes, mere behøver vi ikke at vide.

Den berømte madanmelder ved The New York Times, Ruth Reichl, beskriver i en anmeldelse to besøg på datidens mest berømte Manhattan-sted, Le Cirque. Ved det første besøg er hun klædt ud som sin mor fra provinsen; hun får en miserabel betjening, må vente på bordet, hvor det trækker, og hvor tjenere fyger forbi og skubber til hende, vinkortet bliver revet ud af hænderne på hende, da et andet bord skal bruge det osv. osv., maden er miserabel, kødet gråt, stemningen lige så grå.

Ved det andet besøg er hun sig selv og i selskab med chefredaktøren, og hun får straks et bord med bemærkningen om, at Kongen af Spanien venter i baren, men Deres bord er naturligvis parat, alt er udsøgt, det er klart. ”En fortælling om to restauranter” kaldte hun sin anmeldelse. Det var Le Cirque og lidt af en skandale. Skandalen ville være utænkelig på Søllerød Kro; Søllerød Kro er netop ikke to restauranter, men én. Uanset hvornår og uanset, hvem man er.

s├©ren-gericke.jpg

Tønnesens Kro

Kroen blev købt af Jørgen og Birthe Tønnesen i 1965. Det blev skelsættende. Tønnesen vidste, hvad han ville. Og han havde sans for talent. Han ansatte Søren Gericke.

"Der var jo ikke noget dengang. Dansk gastronomi var ingenting. Pressen interesserede sig ikke for det, og mange af de gamle kokke var gået ned. Der var ikke noget at bygge på for os. Vi skulle nulstille det hele, som vi sagde til hinanden. Men varerne var der. I dag siger man, at råvarer slet ikke var der dengang; det passer slet ikke. Ikke de forfinede varer, man har nu. Men kødet – bare spørg Erik (slagtermester Christensen, red.). Det var fantastisk. Og grøntsagerne. Vi havde mere end 40 leverandører på Søllerød Kro. De ringede jo til os, og jægerne ringede. De kom til os … og der var asparges fra Amager, syv-otte forskellige typer rabarber," fortæller Søren Gericke om den udvikling, der har gjort Søllerød Kro til en af landets fremmeste gourmetrestauranter og til det elskede mødested, som det er i dag, både for stamgæster og for branchefolk.

Det er her, kokke og vinfolk kommer, når de gerne vil hygge sig og slappe af, for Kroen er Kroen i bestemt form ental, på en måde hævet over tidens strømninger. Og det kan lyde krukket, men det er ikke kun krukkeri, når Søllerød Kro har fået den status, og det er ikke noget tilfælde, at indtil flere danske madanmeldere, når de af den eller anden grund skulle gå af, næsten hver gang valgte Søllerød Kro som den sidste destination, en sidste dyb indånding (og udånding), som for at sætte sig selv et varigt minde i erindringen om, at det jo faktisk var et ganske fint job at være restaurantkritiker. Når man nu skal være noget.

Men det var Tønnesen, der begyndte, da han ansatte den nu legendarisk Søren Gericke, der med egne ord er ”ordblind, talblind, farveblind og ude af stand til at bedømme afstande”. Men han var og er en gudbenådet kok, og det var Tønnesen, der tog ham ind. Først på Søllerød Kro og senere med afstikkere til Paris.

"Det var hans forretning, sådan var det. Og når man blev taget med på råd, var det kun på skrømt; så gør vi sådan, og det er dejligt, men man kunne også gøre sådan? Nej, det ville ikke være dejligt. For satan, mand, vi havde travlt! Tingene skulle være på en bestemt måde, altid. Grønne jakker, lukkede knapper. Altid. Og hvis du ikke passede til det, skulle du bare ikke være i hans forretning. Ritualer betød noget, ansigtet udadtil. Han var en fin mand. Hård, men fin. For vi havde det vidunderligt, det var også et paradis. Og han elskede det. Ribbensteg og flæskesvær skulle stå i et bestemt hjørne, altid, han elskede det, det var ikke noget, vi serverede for gæsterne, det var til ham. Og når han så kom, knækkede han et stykke af sværen og sagde: 'Gericke, er det ikke rigtigt, at det kun er ejeren, der må ta’?' Jo, hr. Tønnesen. Han var en fantastisk mand. Også for mig."

Med Gerickes entré var stillingen som køkkenchef på Søllerød Kro blevet en af de vigtigste i dansk gastronomi. Siden er mange andre navne føjet til listen, og hver har de sat deres præg og ført traditionen videre. Men det begyndte med Gericke og den mand, der kunne se hans talent.

S├©ller├©d Kro Bog Cover.jpg

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Gastronomi og Bøger