Kaffebarerne har længe været en legeplads for folk med hang feinschmeckeri og trends. Sorter, smage og alskens nørderier er blevet diskuteret over mangen et cafébord i de Københavnske gader. Men en ny trend ved at bevæge sig ind over landet. Teen er på vej med hastig fart. Vi har været på besøg på en af Københavns mest anerkendte restauranter, som har ansat 15 uddannede te-sommelierer og bestemt ikke tager let på de tørrede urter fra Østen.
En af mange dårlige far-jokes, der er faldet, når jeg gennem årene er blevet tilbudt en kop varmt blomstervand i de dunkle timer omkring 21-nyhederne, hvor det er for sent at drikke kaffe, medmindre man er pensionist.
Te har altid været noget, andre drak. Dem der ikke kunne lide kaffe – eller dem som skrantede en smule.
Annonse
Indrømmet; det dufter skønt at stikke snuden ned i en dåse med tørrede blomster og urter, og hvem elsker ikke at stå i en frossen kø til Perchs Tehus til jul sammen med resten af København, der også ligner nogle, der ikke helt ved, hvad de står i kø for.
For te smager jo ikke af ret meget. I hvert fald ikke, når man som jeg selv er vandt til at jagte mavesår med espressobaserede kaffer dagen lang. Te har langt hen ad vejen stået som kaffens undervældene fætter, og er blevet fravalgt næsten med stolthed i stemmen.
Men det er som om, at der er røre i de tyndpjaskede vande. Som om en bevægelse er i gang i te-verdenen.
Som så mange andre elsker jeg, når noget bliver nørdet. Mine år med studiejob som barista var i høj grad drevet af lysten til at dykke mere og mere ned i kaffens tilsyneladende uendeligt nørdede og alt for cykelstyrsoverkægdominerede, elitære verden. Jeg var selvfølgelig også interesseret i at skrabe til mig af den lukrative mindsteløn, men det var kærligheden til snakken om farme, sorter, behandlingsmetoder, bryggemetoder og grej, der fik mig til at blive.
Og nu lader det til, at teen er ved at blive nørdernes nye tempel. Den nye naturvin. Den nye sociale kapital i det københavnske kurveflet.
Jeg støder på mystiske japanske og kinesiske ord, jeg aldrig har hørt om, og gamle svingere som Earl Grey og English Breakfast viger langsomt pladsen for minimalistisk designede single-origin teposer til flere hundrede kroner stykket.
Sjovt nok er det kaffebarerne, der bevæger sig ud på de nye ubetrådte græsmarker, og kaster sig ud i mere avancerede te-tilbud på menuerne. For det er der, vi kommer. Vi går ikke på te-bar i Danmark. Der findes en håndfuld af dem, men det er kaffe, vi drikker her til lands. Og der skal jo også være noget til dem, der ikke kan lide kaffe, på kaffebarerne.
Mine anelser om en ekspanderende te-kultur i Danmark blev understøttet, da den store japanske boligbutikskæde Muji åbnede det første Muji TeaHouse i verden på toppen af Illum i København i foråret 2021. Her vil de introducere det danske folk til en flig af det isbjerg, der er japansk te-kultur. Fuldt udstyret med matchakage og en omfattende te-menu sammensat af Sing Tehus, kan du og dine poser slå røven i de højbenede og blive transporteret til den opgående sols land i selskab med hoji cha, sencha og genmaicha.
Muji TeaHouse udvider flokken af nørdede og specialiserede te-barer i Danmark fra en lille håndfuld til en lidt større håndfuld. Men ikke mindst udvidede den min horisont en smule. På trods af flere rejser til Japan, har jeg aldrig kigget i retning af deres dybe te-kultur. Den skulle åbenbart serveres for mig på dansk grund, før jeg kiggede op fra kaffegrumset og ind i en mere frugtig, grøn og let verden.
Jeg havde hørt rygter om, at der var nogen i København, der nørdede teen endnu mere end den japanske boliggigant. Nogen, der havde både kinesisk og japansk te helt oppe under neglende. Et sted der tæller 15 uddannede te-sommelierer i personalebogen.
Annonse
’Head of Tea’, og andre ord, jeg aldrig har hørt før
Der er noget spøjst over at stå midt i den gamle grove industri på Refshaleøen, mens en fire meter høj messingdør langsomt går op ind til værftsbygningen, akkompagneret af Narnia-musik fra et sæt skjulte højtalere. Det er næsten som om, man ikke tør gå ind, i frygt for aldrig at blive den samme igen.
Restaurant Alchemist, der ligger bag den eventyrlige lydmur, er Danmarks (og måske og verdens) mest ambitiøse restaurant. 50 retter, performancekunst, spiserum med planetarium-agtigt kuppelloft komplet med 3D-animerede scener, der passer til menuen, to Michelin-stjerner, og jeg skal komme efter dig. Maden skulle være helt vild, men det er ikke derfor, jeg er her. Jeg er kommet for te-menuen.
Det kommer på ingen måde som en overraskelse, at Alchemist har landets vildeste te-program. Jeg skal mødes med Lykke Metzger, der ’Head of Tea’ i foretagenet. Man kan ikke undgå at lægge en vis mystik over den titel, når man står der under kuppelloftet i restauranten, og der kører den ene dystre scene efter den anden hen over hovedet på én.
Der er oppe i loungen, hvor gæsterne ender efter fire-fem timers mad-tæppebombning, at teen skal sætte punktum for små 50 retter – medmindre man selvfølgelig vælger kaffe.
Espressomaskinen er gemt væk i køkkenet bagved, mens smukt stentøj, sirlige tekander og en sort gryde, specielt lavet til at koge vand til særlige japanske teer, står fremme på bar-øen, så alle kan følge med i de ceremonielle udskejelser.
De har 20-30 forskellige typer te fra henholdsvis Kina og Japan, men fremhæver altid kun fire, der passer specielt godt til sæsonen. På den måde bliver gæsten heller ikke overvældet af udvalget og de forvirrende japanske og kinesiske navne. For der er ikke tale om Pickwicks bedste her. Snarere noget af verdens bedste. De har før haft en Oolong på menuen til 280 kroner for en kop, hvilket siger lidt om, at ’the sky is the limit’ – også når det kommer til te.
Lykke Metzger går i gang med at brygge en te til os. Eller hun starter med at lave en ’ghost tea’, som er, når man hælder vand gennem sit te-udstyr uden at putte te i, for at varme det hele op.
”Alt, hvad man arbejder med, skal have en stabil temperatur, når man brygger. Denne te skal brygges på 97 grader. Hvis du har koldt udstyr, falder temperaturen for meget, og teen kommer til at smage forkert”, siger hun og samler nogle hele teblade op mellem tre fingre.
Teen, Lykke Metzger synes, jeg skal smage, er en kinesisk sag. Den hedder Moonlight og bliver brygget som Gong Fu Cha, der er en kinesisk form for te-ceremoni. Den er høstet i 2020 og er en fermenteret hvid te – en såkaldt Pu Erh-te. Det er den te, der beskriver Alchemists sortiment bedst, hvis man spørger Lykke Metzger.
Annonse
”Te minder om vin på mange måder. Der findes forskellige domaines, og toppen af kransekagen er Pu-Erh-teerne. De kommer fra Pu Erh-området, som ligger i Yunnan-provinsen i det sydlige Kina. Teen må kun hedde Pu Erh, hvis den er fermenteret på en helt særlig måde fra det helt særlige område. Lidt ligesom med champagne, så er der strenge regler for, hvad man må kalde ting. Det var den te, der, da jeg smagte den første gang, gjorde, at jeg fik øjnene op for, at te kunne meget mere,” siger hun og brygger videre.
Hende, der serverede Moonlight teen for Lykke dengang, hedder Shana Zhang. Hun er grundlægger af International Tea Academy, der uddanner te-sommelierer i nogenlunde samme dur, som når man uddanner sig til vin-sommelier. Desuden er hun en del af Wild Tea Qi, der eksporterer eksklusive teer fra Yunnan-provinsen til resten af verden.
Det siges, at det er i Yunnan, at idéen om te, som vi kender det i dag, er blevet skabt. Shana Zhangs mission er at udbrede kendskabet til teen og dens gamle traditioner, og hun formidler kontakten mellem bønderne i Yunnan og restauranter som Alchemist, der gerne vil udforske den afgrundsdybe kinesiske te-kultur. Men før man kan begynde at drømme om at servere noget af hendes te på sin restaurant, skal man igennem en oplæring som te-sommelier.
”Alt hvad vi troede, vi vidste om te, blev gjort til skamme,” siger Lykke Metzger og fordeler den færdigbryggede Moonlight-te mellem to små blågrønlige keramikkopper uden hank, hvorefter hun fortsætter anekdoten:
”Inden vi åbnede Alchemist 2.0, i 2018, kom Shana til København for at oplære vores sommelierer i te. Hun ville ikke have noget for det. Bare kost og logi. Alle de ansatte, der ikke engang var startet endnu, brugte tre fulde dage på at uddanne sig. Normalt skal man rejse til Kina for at tage uddannelsen, men Shana følte, at vi var den restaurant, der kunne blive et talerør for teen, så hun kom til os. Vi sad 18 mennesker her på Refshaleøen, og havde læst en masse op, inden hun kom – men ingen af os fattede, hvad hun lavede. Det var te på et helt nyt plan. Det er den oplevelse, vi gerne vil give vores gæster.”
Teen smager grønt, vinøst og let frugtet. Der er ikke skyggen af bittert støv og gamle vandrør, som jeg, undskyld mit franske, synes, at noget te godt kan have en tendens til at smage af. Jeg er muligvis blevet en smule revet med af hele det ceremonielle aspekt af de sirlige cirkler, Lykke Metzger hælder vandet i, og dampen, der oplyses af spotlamperne i den ellers utroligt dunkle lounge – men det smager bedre end noget te, jeg nogensinde har smagt. Det er som om, at den har en dimension, der mangler i de forkølede teposer fra supermarkedet.
”Gong fu cha handler i høj grad om at arbejde med sæsonerne, og hvordan man kan styrke sit immunforsvar gennem forskellige typer te, man drikker på bestemte årstider. Shana sendte os alle de te-typer, der passer til årets sæsoner, og vi har nu prøvet at leve efter det i et år. Ingen af os har haft sygedage, siden vi startede. Ikke at det er noget, vi fortæller gæsterne,” siger Lykke Metzger og tager en tår af teen.
Men skal vi til at drikke te?
Te spiller en langt større rolle på Alchemist end som punktum for det festfyrværkeri, der foregår på tallerkenerne. Hele den ikke-alkoholiske drikkemenu er faktisk bygget op omkring te. Der er kombucha, som rent faktisk smager godt, vandkefir, der smager som blåbærjuice og te, der bobler og smager af øl. Jeg får lov til at smage på det hele.
Jeg tror ærlig talt ikke mine egne smagsløg. Der er smage, der stikker i øst og vest og langt ud fra det smagskompas, jeg ellers troede, jeg kendte så godt. Hvis jeg nogensinde sidder i spisestolen på Alchemist, tager jeg ikke vinmenuen.
Annonse
Og måske er det det, der skal til? En gigantisk aha-oplevelse før man begynder at få øjnene op for te. At det kan så meget mere, end vi tror. Og meget mere end kaffe. Lykke Metzger er enig.
”Jeg tror, at vi skal acceptere, at te herhjemme ikke er en kultur-ting som i Japan og Kina. Jeg tror, vi skal lave det med et moderne islæt. Det der med at vise, at man både kan lave cocktails og fermentere te, og vise at te kan være mange forskellige ting, er det, der kan trække folk til,” siger hun.
Men bliver det nogensinde en ting at gå på te-bar herhjemme?
”Det tror jeg. Folk kigger mere mod Asien, og vi vil gerne tage noget af deres livsstil til os. Udover matcha-hypen. Den forstår jeg ikke. Jeg synes, at man tager noget, der har så meget kultur omkring sig, og så bliver alting bare til matcha-kage og latte. Vi bastardiserer deres te-kultur lidt. Desuden synes jeg, at der skal mere liv i tehusene herhjemme. De er tit meget stille.
Jeg har sagt til Rasmus Munk (chefkok på Alchemist, red.), at jeg på et tidspunkt gerne vil åbne en te-bar, der kan det samme som kaffebarerne. Jeg og et par veninder har aftalt, at det er vores plan, når vi en dag skal lave noget andet,” siger Lykke Metzger med en hånd hvilende på vandkanden med den tynde hals.
Efter min tur i møllen på Alchemist, er jeg ikke det mindste i tvivl om, at der bestemt er grobund for at være både snobbet, bedrevidende og skideirriterende at høre på, når nørdekortene skal spilles omkring te, for der er massere at tage fat i.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
