Farvel til Le Sommelier: "Et fantastisk kapitel i dansk restauranthistorie"

Der var ikke mange, der gav Le Sommelier mange chancer, da de åbnede i 1997, i den døde ende af Bredgade. Men det blev ikke desto mindre til 20 års usædvanlig restauranthistorie – og et væsentligt bidrag til den succeshistorie, dansk gastronomi udviklede sig til i samme periode.

Det var Sune Rosforth, der engang i 1997 spurgte, om jeg havde prøvet den nye vinbar og restaurant, der var åbnet i Bredgade. Sune var dengang i den spæde start med sit vinfirma og skrev om vin i Euroman, hvor jeg var restaurantanmelder.

Jeg havde, måtte jeg indrømme, hørt om det nye sted, men ikke været der, og jeg kunne ikke rigtig blive klog på, hvor det skulle ligge. Havde jeg overhovedet fået rigtigt fat på det – der var vel næppe åbnet noget i den døde ende af Bredgade, hvor ingen kom efter kontortid … Og hvis der vitterlig var åbnet en vinbar (en vinbar i København!), så havde det sted næppe nogen gang på jorden.

Stedet for vinelskere

Men det var som bekendt rigtigt, der var åbnet et nyt sted, der ret hurtigt blev talk of the town. Le Sommelier var en bistro efter fransk forbillede med zinkbar og gamle aperitif- og vinreklamer i glas og ramme. Og hovedmændene bag, Jesper Boelskifte og Erik Gemal, ville frem for noget slå et slag for vinen, som navnet på stedet jo også mere end antydede. Jeg er faktisk ikke sikker på, jeg dengang nogensinde havde hørt ordet sommelier før, hvis sandheden skal frem!

Le Sommelier gjorde sig fra begyndelsen af bemærket ved at have et vinkort, der i omfang (især) og vingefang i det hele taget skilte sig ud fra de allerfleste steder i København (og Danmark) på daværende tidspunkt. Man kunne gå amok og ruinere sig på vinen, eller man kunne få en interessant flaske til ikke ret mange penge, og man kunne få vin glasvis. Le Sommelier var med ét slag ganske enkelt stedet, hvis man ikke ’bare’ ville spise, men tillige ville have et godt glas vin.

Le Sommelier gjorde sig ikke bare bemærket med vinkortet – der var også et kaffekort, noget man ikke havde set i København før. Og vistnok heller ikke siden. Kaffekortet omhandlede ikke så meget ’problematikken’ omkring cortado, cappuccino, to go/to stay etc. – nej, man valgte bønnen og dennes oprindelse, bl.a. kunne man få sin stempelkaffe med den kostbare Kona-kaffe fra Hawaii. Le Sommelier havde også et avec-kort. Og havde de også et cigarkort? Måske min erindring der spiller mig et puds, men det var jo andre tider dengang!

Francis Cardenau kommer til

Madmæssigt stod den på rustikt og solidt fransk landkøkken ved køkkenchef Serge Sevestre, og man skal huske på, at Le Sommelier kom til på et tidspunkt, hvor der kun var en brøkdel af de gode spisesteder i byen, som der er i dag. Der var især ikke det store udvalg af gode spisesteder i mellemklassen, som i den grad præger restaurantscenen i dag, hvor de moderne bistroer har hævet hele mellemniveauet til tæt på gourmetklassen. I 1997 kunne man vælge at spise dyrt eller billigt (og sidstnævnte oftest ikke særlig godt, typisk cafélignende måltider), mens der midtimellem ikke var så meget.

Le Sommelier indvarslede i virkeligheden den bistrobølge, der først mere end 10 år senere for alvor begyndte at rulle. På Le Sommelier kunne man få en ’rigtig’ restaurantoplevelse uden at skulle lægge en formue, medmindre man blev fristet over evne af vinkortet.

I slutningen af 1999 hentede Gemal og Boelskifte Francis Cardenau fra byens dengang eneste to-stjernede restaurant, nu hedengangne Kommandanten. En michelinstjernekok, der nu skulle lave bistromad, det var sensationelt, og med Cardenau i køkkenet blev Le Sommelier et af byens sikreste køkkener. Og Le Sommelier blev stedet, der i den grad fik Francis Cardenau til at træde i karakter og blive en slags folkeeje både blandt gæster og kollegaer i branchen.

Et sted for alle

Le Sommelier opbyggede gennem årene et solidt stampublikum, og det var stedet, man altid havde lyst til at komme – det sted, valget faldt på, hvis man ikke rigtig kunne finde ud af, hvad man ellers havde lyst. Man kom for maden, vinen og ikke mindst stemningen. Man vidste, at man ikke skulle sidde i en halvtom restaurant med sagte hvisken, men et sted med leben! Alle kom på Le Sommelier – forretningsfolk med deres forbindelser og store armbevægelser, vinnørder, studerende på SU-budget, højrøstede gå-i-byen-selskaber, hattedamer … Alle! Det hed sig, at Kurt Thorsen, når han havde udgang fra fængslet, tog turen i taxa til Le Sommelier og lod taxaen holde med taxameteret kørende, mens han nød sin frokost og sin yndlingsvin, Château Cheval Blanc.

Fra begyndelsen af havde folkene bag vistnok tænkt Le Sommelier som en decideret vinbar også, men det med blot at komme og hænge i baren og drikke vin slog aldrig an, det var og blev en restaurant. Men derfor kunne man godt runde en aften af med et glas i den i virkeligheden ikke så døde ende af Bredgade!

Betjeningen var et andet særkende ved Le Sommelier – man blev ganske enkelt ordentlig betjent af rigtige tjenere. De første mange år var Erik Gemal og Jesper Boelskifte selv på gulvet – før forretningen voksede, og Umami og først en og så flere Mash-restauranter kom til. Le Sommelier har været en regulær udklækningsanstalt for tjenere og kokke, måske mere end noget andet sted i byen. Så mange kokke og tjenere rundt omkring på landets restauranter har Le Sommelier på deres CV. Tænk blot på navne som Simon Olesen, Rasmus Amdi og Janni Horst, alle med en fortid på Le Sommelier og i dag at finde på restaurant Palægade.

Begyndelsen til enden

I 2014 genåbnede Le Sommelier efter en større renovering, tiltrængt efter 17 år og gæster i tusindvis. Nu var restauranten indrettet således, at man også kunne sidde i baren og spise, og det var godt tænkt, og maden havde aldrig været bedre. Men Le Sommelier havde skiftet karakter, og det var, som om renoveringen også have bortrenoveret stedets oprindelige sjæl.

Det originale sted var jo ret beset også en fransk restaurantkulisse, der var rykket ind i Bredgade, men ikke desto mindre så troede man på det, og det var, som om stedet havde ligget der altid. Det nye Le Sommelier, derimod, fremstod konceptuelt og mindede alt for meget om en international hotellobby med hang til retro-look.

Renoveringen indvarslede begyndelsen til enden, og det store make-over af stedet skyldtes næppe alene slitage – den hårde konkurrence fra byen i øvrigt må have nødvendiggjort, at der blev tænkt i nye baner.

Le Sommelier tabte ikke højde, men udbuddet blev simpelthen for stort og for godt til, at der var plads til alle. Og da Francis Cardenau i 2016 valgte at indtræde i den mest hyperaktive pensionistkarriere i mands minde, syntes stedets skæbne at være beseglet.

Tilbage står et fantastisk kapitel i dansk restauranthistorie. Jeg ser det varme lys udefra mørket i Bredgade. Jeg ser den lange gang, og jeg ser Francis kigge grinende ud ad lugen fra køkkenet. Der er en duft af dampede muslinger, og der er verdens kraftigste og mørkeste sauce på tallerkenen. Der er champagne i glasset, der er en kakofoni af stemmer og en konstant lyd af tjenerskridt på de hårde plankegulve. Der klirres med bestik og tallerkener og akustikken er herlig håbløs …

Alt har sin tid, og Le Sommelier betød en verden til forskel for sin tid.

LÆS MERE: Guide: De 11 bedste restauranter i Marrakech

LÆS MERE: Gastros redaktør: Michelin er alt for nærig, hvad stjerner angår

LÆS MERE: Månedens drink: Lambrusco er langt bedre, end du (måske) aner