Michael Haase er vild med at lave mad. Det er hans måde at koble af og føle sig kreativ, når han kommer hjem fra arbejde. Men sådan plejede det ikke at være. Langtfra.
Haase, der er uddannet matematiker og økonom fra London School of Economics, arbejdede først for konsulentvirksomheden McKinsey, siden i investeringsbanken Merril Lynch og senest hos den bioteknologiske virksomhed Novozymes. Store internationale virksomheder, der kræver meget af deres medarbejdere og betaler dem derefter.
Han havde gode penge mellem hænderne, men kort tid at bruge dem i, og maden blev stadig oftere noget, han købte færdiglavet. Kvaliteten fejlede ikke noget, men det var utilfredsstillende i det lange løb.
Intentionen om at håndtere flere råvarer med egne fingre faldt nogenlunde sammen med Michael Haases ambition om at spise mere grønt.
Hos McKinsey beskæftigede han sig med landbrugs- og energisektoren, hos Merril Lynch analyserede han verdenshandel med soya og hvede, og hos Novozymes var han med til at foreslå forretningsmodeller i fodersektoren. På den måde kom han ansigt til ansigt med verdens ressourceknaphed, og på et vist tidspunkt stod det ham klart, at det sted, man sandsynligvis kan gøre mest for bæredygtigheden som privatperson er ved at ændre sine madvaner.
”Det kræver ikke engang indgreb fra regeringer. Hvis du i dit eget køkken, begrænser madspild, spiser mere varieret og, ikke mindst, spiser mindre kød, kan du virkelig gøre meget. Det er helt vildt, så meget vand og foder vi bruger for at producere kød, og hvor meget drivhusgas vi udleder. Hvis man spiser planterne i stedet for at smide dem igennem en ko først, sparer man virkelig planeten for en masse spild,” siger Michael Haase, der gav sig til at lede efter læsestof, der kunne give ham lyst til at spise flere grøntsager og færre bøffer.
Men som regel blev han skuffet.
”Enten var det militante veganere, der skrev en masse om etik, men ikke så meget om mad. Ellers var det gammeldags opskrifter, hvor man altid skulle ud at have fat på 15 ingredienser, jeg ikke lige havde.”
Var der ikke en anden, nemmere og sjovere måde at komme i gang?
Det blev spørgsmålet, der førte til udviklingen af Plant Jammer, en hjemmeside, der tilbyder sine besøgende at lære dem at lave velsmagende, grøn mad gennem nogle få klik. Dagen inden vi mødes, har Michael Haase selv stået i køkkenet og lavet receptionsmad (rødkålstacos med sesamoliepocherede svampe) til gæsterne til hjemmesidens lanceringsfest.
”Man får allermest smag og umami ud af svampene ved at tilberede dem ved lavere temperatur, men i længere tid. De svampe havde været i ovnen i timevis,” siger Michael Haase.
Men så tidskrævende behøver det ikke at være at bruge Plant Jammers hjemmeside, der bygger på en algoritme, som på under et minut kan skræddersy dig en hurtig hverdagsopskrift af lige netop de grøntsager, som du har liggende i køleskabet, eller som ligger på supermarkedets hylde.
Det skader selvfølgelig ikke, hvis du samtidig har krydderihylden fyldt og et velassorteret udvalg af aromatiske olier og eddiker i skabet. Samt lidt nødder, kerner, brødcroutoner eller andet knas. Men i princippet kan Plant Jammer foreslå dig en simpel og kortfattet opskrift på en appetitlig ret, direkte baseret på, hvad der ligger i din grøntsagsskuffe.
”Jeg havde en klar ide om, at man måtte kunne sætte ordentlig madlavning på formel,” siger Michael Haase, der hyrede et hold af IT-kyndige medarbejdere til at hjælpe sig med at bygge den kunstige intelligens, som hjemmesiden bruger, når den stikker dig en opskrift, der ikke kommer fra et kartotek, men er skruet sammen i samme øjeblik, du fortæller den, om du skal have fennikel eller kålrabi eller begge dele.
Holdet indsamlede 3 millioner opskrifter fra internettet og analyserede dem for gennemgående mønstre ved en computers hjælp. Disse mønstre blev parret med alle de plantebaserede fødevarer, som holdet bag hjemmesiden kunne finde, og alle de aromaer de rummer.
Dertil kom samarbejdet med et par danske kokke, der løbende har testet de opskrifter, hjemmesiden spytter ud, og som har bidraget med viden om, hvordan man får grundsmagene bittert, sødt, surt, salt og umami til at balancere og om, hvor vigtigt det er, at én ret har flere forskellige strukturer:
”Alle vil gerne have en smule sprødt, noget mundfølelse fra noget olie og noget blødt. Det er tilfredsstillende, fordi mennesket lige siden savannen har brugt munden til at identificere det, vi spiste,” siger Michael Haase, der har valgt at inddele hjemmesiden i fire kategorier: pizza, wok, pasta og salat.
Tanken om at systematisere opskrifterne på den måde stammer fra den amerikanske medudvikler Mark Bittman, en amerikansk kogebogsforfatter, der blandt andet har skrevet kogebogen ’How to Cook Everything’, og som mener, at man kan koge al verdens madlavning ned til nogle ganske få metoder.
”Der er forskellige skoler inden for risotto, men det er en risotto, ligegyldig hvad der er i,” siger Michael Haase.
Målgruppen for Plant Jammer er både meget uerfarne kokke, og folk, der kan lave lidt mad, men måske ikke laver mere end 10-15 forskellige retter om året, fordi det er dem, de føler sig trygge nok til at lægge opskriften fra sig.
”Jeg hader opskrifter. Det er der mange, særligt mænd, der gør. Måske fordi du føler dig bundet af den, måske fordi du prøver at leve op til det ideal, som en opskrift er. Men Plant Jammers opskrifter er næsten ydmygende simple, og der er ikke nogen, du skal måle dig med, for der er sandsynligvis ikke nogen, der har lavet retten før. De har hjulpet hjalp mig ind i køkkenet, fordi de er så nemme at bruge, og efterhånden har jeg fundet ud af, at det ikke er så farligt med madlavning. Nu begynder min egen hjerne at arbejde selv. Og jeg kan godt finde på at tilføje granatæble, selv om det ikke står der, eller stege auberginen på panden i stedet for i ovnen.”
Det lyder som en fantastisk ide, at alle kan lave mad, og at næsten alle ingredienser kan finde den rette mage. Men nu har jeg prøvet at få Plant Jammer til at sammensætte opskrifter til mig. Og for eksempel fik jeg at vide, at tomat, bladselleri og gulerod - en klassisk trio i Italien – ikke passede sammen til en pastaret. Omvendt fik jeg grønt lys til at putte peberrod i pastaen – og polenta i en wokret. Det strider imod al min erfaring med madlavning. Hvordan undgår man, at resultaterne ikke bare bliver langt ude i hampen?
”Mine kokke siger også til mig, at jeg skal tro mere på traditionerne. På de erfaringer, som menneskeheden allerede har gjort sig med mad. Min erfaring er bare, fra de virksomheder jeg har arbejdet i, at fordi man har gjort noget i 40 år, eller i 400, så er det ikke nødvendigvis rigtigt. Jeg vil gerne gøre op med, at en pasta skal være med sydeuropæiske ingredienser og en wokret med sydøstasiatiske. Det synes jeg er noget pjat. Jeg tror, det er sjovere at være i dit køkken i din hverdag, hvis du befrier dig lidt fra dogmerne. Men derudover må det selvfølgelig ikke ske, at du ikke kan lave din pastasauce. Og det er ikke fordi, jeg siger, at der fremover skal polenta i din wok – det synes jeg lyder som en rigtig dårlig ide. Og som noget, vi skal have rettet til,” siger Michael Haase.
Plant Jammers ansatte kan følge med i de opskrifter brugerne trækker på hjemmesiden, og de håber, at brugerne vil skrive ind med kommentarer til sidens digitale brugervenlighed, og på hvor nemme retterne er at lave, og hvor godt de smager.
Michael Haase håber også på, at brugerne vil tage hjemmesiden så meget til sig, at de vil få lyst til at betale for en premium-adgang.
Fra december vil man som premium-kunde for 25 kroner om måneden få mulighed for at udforske flere forskellige madkategorier, måske 15 i alt, for at skrive sine smagspræferencer ind i sin profil - kan man ikke lide bittert, eller hader man koriander – og så vil man også kunne gemme sine opskrifter i en måltidsplan for hele ugen.
Om du spiser grøntsagerne som et tilbehør til dit kød, eller som et incitament til helt at kassere koteletten, lader Michael Haase være op til den enkelte. Han håber bare, han kan være med til at give dig et mere lystbetonet forhold til sellerien, pastinakken og de andre rødder.
”Målet er en jazzet tilgang til at lave mad. Det er derfor, vi kalder det Plant Jammer. Jeg har selv følt, at det gjorde mig mere fri, jo mere, jeg brugte den her metode.”
Det virker jo egentlig indlysende, at have et værktøj i lommen, der lynhurtigt kan hjælpe dig med at slippe ud af din fantasiløshed i supermarkedet. Hvorfor tror du ikke, der er nogen, der har taget det her initiativ før jer?
”Det er jo ikke let at lave sådan en løsning. Vi har brugt et år og er endnu ikke i mål. Måske har folk troet, at det var så svært at realisere, at det ikke kunne lade sig gøre. Men jeg er sikker på, at om fem år, der er det måden, som en stor del af verden laver mad. Om det bliver med Plant Jammer på telefonen, eller om nogle andre har kopieret vores ide og lavet den markedsdominerende løsning, det vil tiden vise. Men jeg har i hvert fald tænkt mig at beskæftige mig med det her felt resten af mit liv. Det er den bedste beslutning, jeg har taget.”
På Plant Jammers hjemmeside beskriver du dig selv som ”hippie inderst inde - bortset fra hans fortid i McKinsey, Novozymes og Merrill Lynch.” Har du dårlig samvittighed over dine tidligere ansættelser?
”Nej. Overhovedet ikke. Jeg har nok snarere forsøgt at lege lidt med, hvordan mange opfatter de her firmaer. En opfattelse, som jeg ikke synes passer med virkeligheden. Jeg har mødt mange ansvarsfulde mennesker i min karriere. Jeg sad i Merril Lynch lige omkring finanskrisen, hvor bankerne virkelig blev stemplet som onde. Der gik min chef og snakkede om, hvor stort et etisk problem, det er, at fødevarer er så dyre. Det var ham, der lærte mig, at bæredygtighed ikke er for sjov. Bæredygtighed er en pligt.”
Michael Haase og hans team af
LÆS OGSÅ: Sådan laver verdens næstbedste bartender sin signaturdrink
LÆS OGSÅ: Ny restaurant serverer barmad som du aldrig har fået den før
