Foto: Mikkel Jul Hvilshøj

Ikke bare lillebror: Dolcetto kan sagtens konkurrere med Nebbiolo og Barbera

Hvorfor kan druen, der blandt andet er et must til tatar, ikke sælge herhjemme?

Dolcetto er ukendt herhjemme. I sit hjemland – i Italien, i Piemonte – er dolcetto den sikre vinder. Der er den lillebroren, der får prinsessen og udkonkurrerer sine arrogante og pralende storebrødre (nebbiolo og barbera).

Dolcetto er lillebroren, den umiddelbare, den nemt forståelige, og nebbiolo og barbera er de to storebrødre. Piemonte har masser af sjove druer, grignolino, arneis, timorasso, freisa, brachetto, men i toppen er en trio, kendt af de fleste efterhånden, hvor nebbiolo har global stjernestatus, barbera halter lidt efter, men har drys på sig fra storebroren, og dolcetto er regionens sikre kioskbasker – bare ikke i Danmark. Flere importører, gastro har talt med, melder om besværlighed i salget.

”Den skal skubbes oghåndsælges,” siger de samstemmende.

LÆS OGSÅ: Det skal alle mænd kunne: Smage på vin på restauranten

Hos de fleste piemontesiske producenter er dolcetto vinen, som kan sendes til marked tidligt efter høsten. Den har historisk skabt cashflow, mens vinbønderne ventede på, deres barolo skulle modne i de store træfade. I kraft af sin relativt lave syre og med kort maceration og forholdsvis mild tannin var dolcetto typisk ikke særlig lagringsværdig. Navnet indikerer sødme: etto er en afledning og diminutiv af dolce, og navnet kan oversættes til ’den lille søde’.

Det hersker der åbenbart lidt usikkerhed omkring. I 2007 påstod en lokal forsker, at navnet kunne komme fra druens oprindelsessted – et stednavn, som åbenbart ikke findes mere. En løselig optælling viser mere end 80 synonymer for druen – flere af dem historiske misforståelser som eksempelvis de amerikanere, der dyrker charbono i den tro, at det er dolcetto.

LÆS OGSÅ: Dansk par begår vinsvindel for millioner

Den lille søde er dog et meget plausibelt navn, når man sammenligner med Piemontes nebbiolo og for den sags skyld barbera. Sammenlignet med de to virker dolcetto faktisk sødmefuld, og hvis man smager på de modne druer, kan dolcetto faktisk spises med stor fornøjelse, mens nebbiolo smager som kold te og barbera af sure kirsebær – i de versioner, som gastro har medtaget her, er der fuld opmærksomhed på farvemætning og åben fremmelig frugtighed suppleret af mere eller mindre egetræ.

Dolcettos pirrende bitterhed i eftersmagen er med til at give balance, men rigtig sød er vinen ikke. Den er altid tør, men uden nebbiolos snerrende tannin og hylende syre. Passer man ikke på under vinifikationen, ender man nemt med bitre monstre. Det har længe været frygten, men så sent som i 00’erne er de bekymrende sider af dolcetto vendt til fordele.

DOGLIANI OG NY VIDEN
I 2005 blev DOC’en Dolcetto di Dogliani Superiore forfremmet til DOCG, og i 2011 blev reglerne forenklet og endnu mere bundet til stedet. Nu må man nøjes med at skrive stednavnet Dogliani på etiketten (plus et superiore, hvis man vælger lidt strammere krav til alkoholog tørstof indhold), men vinen skal stadig være 100 % på dolcetto. Byen har gjort dolcetto til sin egen og er en af hovedårsagerne til et ændret syn på druens kapacitet og potentiale.

Piemontes vinproducenter er små. Over70 % af regionens ejendomme er mindre end 10 ha. Vinmarkerne har stor vægt i Piemonte og er ofte splittet mellem mange ejere. Det gør regionen endnu mere myriadeagtig og håndværksdrevet. Sådan er det også i Dogliani. Her har producenterne bare ikke overtaget regionens glæde ved nebbiolo. Dogliani har stolt holdt fast i dolcetto og har endda formaliseret DOCG’ens vinmarker efter Barolo-forbillede. Landsbyen af samme navn midt i DOCG’en ligger ca. 7 km i fugleflugt syd for Monforte d’Alba, den sydligste kommune i Barolo-området.

Egnen omkring Dogliani er mærkbart køligere end Barolo på grund af nærheden til de Liguriske Appenniner. Dolcetto kan nemlig ikke fordrage hede. Bakkerne her ligger mellem 250-700 moh, og enhver barolo-farende ved at det tager tid at bevæge sig i landskabet. Op og ned, sving, drej, køresyge og eder over fejlbedømt tidsforbrug til næste producentbesøg. Det knudrede og kantede landskab giver til gengæld kolossal diversitet i jordbunden og mange eksponeringer.

DOLCETTOS DOGMER
Omkring Dogliani og de ni andre kommuner under appellationen er jorden især leret og fuld af forvitret kalksten, mergel kort sagt. Nebbiolo accepterer gerne sandet jord, men har det bedst i mergel og kalksten – god dolcetto stiller skarpere krav og vil ikke makke ret i sand. Druen er også skrøbelig over for regn på de forkerte tidspunkter, som andre druer især under blomstringen, men regn lige før eller under høsten kan få vinplanterne til bogstaveligt talt at smide frugten på jorden. Klaserne falder simpelthen af. Går alt vel i marken, placeret under de rette svale forhold, er det dog først med nidkær opmærksomhed i vineriet, at Dolcettos potentiale bliver forløst.

Man kan som bekendt ikke lave bedre vin, end druerne er til, omvendt er det nemt at ødelægge en høst med forkert, misforstået eller hårdhændet behandling i vineriet. Dolcetto har altid tre kerner. De har svært ved at modne, så tannin og bitterhed er naturligt til stede i den gærende vin. Tannin fra kernerne er anderledes end tannin fra drueskindet. Nebbiolo har for eksempel højt indhold af tannin i skindet. Kernetanninen har svært ved at indgå i kemisk forbindelse med ilt. Der formildnes tanninen meget vanskeligt.

LÆS OGSÅ: Sådan smager årgang '99 Barolo 10 år senere

Tidligere trak man derfor den gærende vin fra masken, længe før den alkoholiske gæring var færdig – simpelthen for at undgå, at alkoholen så at sige trak mere af den ’grimme’ tannin ud af kernerne. Man gærede ved lav temperatur. Resultatet blev lyse frugtsaftige sager. Sådan nogle er ikke med i gastros anbefalinger, for nu ved de seriøse producenter bedre. Man skal arbejde mediltning løbende gennem fremstillingen.

Overraskende for mange kan dolcetto faktisk sammenlignes med sagrantino og carignan i indhold af polyfenoler, som blandt andet omfatter farvestof og tannin. Lang maceration ved 30 grader eller mere giver mere alvorlig vin, men det stiller samtidig præcise krav til druernes absolutte modenhed.

Dolcetto-vennernes veje skilles igen omkring fadlagring. Dolcetto egner sig ikke til fadlagring i barriques. Aromapåvirkningen er for stor, synes de fleste. Til gengæld har den godt af træfadenes oxygenering, den langsomme påvirkning af ilt gennem træets porer, og de fleste dolcetto-mestre anvender nu tonneaux eller dobbeltstørrelse barriques. Nogle holder fast i store slavonske botti og mange af de dygtige, sværger til stål. Et must: drik dolcetto til charcuteri, rillettes og tatar – det virker!

LÆS OGSÅ: Aperol-spritz erobrer sommer-Danmark

LÆS OGSÅ: Mezcal: den hippeste spiritus lige nu

LÆS OGSÅ: Se hvordan de brygger kaffe på Københavns toprestauranter

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Vin og Mad