Foto: Rasmus Weng Karlsen

Kendt københavnsk restaurant og bar lancerer hypet spiritus med opløftende brandert

Llama indgår samarbejde med mexicansk mezcal-producent.

I New York, Berlin og Mexico By lægger et købestærkt, ungt publikum gode penge på bardiskene for mezcal. Herhjemme er det stadig kun en niche-ting.
 
Men de seneste par år har spiritussen, der fremstilles af agaveplanter, der bliver bagt i en jordovn, inden de bliver gæret og destilleret, også opnået en vis popularitet i København.

I dag kan man blandt andet finde den hos den velassorterede Juul’s Vinhandel, på den mexicansk influerede Nørrebro-cocktailbar Barking Dog og på avec-kortet hos nordiske luksusrestauranter som Noma og Amass.

LÆS OGSÅ: Mezcal er den hippeste spiritus lige nu

På den sydamerikansk inspirerede restaurant og natklub Llama i Lille Kongensgade har man siden åbningen for et par år siden arbejdet på at introducere danskerne for den mexicanske brændevin. I begyndelsen var det mest personalet selv, der sippede til det røgtonede agavedestillat.

”Vi syntes, det var fedt at servere noget, som vi selv elsker, og som var svært at finde i København. Siden da har vi oplevet en stærk stigning i omsætningen af mezcal,” fortæller Jonas Hartz, der er medejer af Llama, som er en del af Cofoco-koncernen og indrettet med input fra Bjarke Ingels’ tegnestue. 

Hartz og hans partnere hos Llama tror så meget på agavebrændevinen, at de har indledt et samarbejde med den mexicanske producent Bruxo, der kommer til at levere flasker til den danske natklub og restaurant med Llamas eget logo på. Umiddelbart har folkene på Llama kun intentioner om at sælge den fra deres egen bar og ikke nogen planer om, at forbrugerne skal kunne finde det ude i detailhandelen. 

Foto: Llama

Samarbejdet er tænkt som en ting, der skal vække opmærksomhed omkring drikketrenden og Llama på en gang.

”Det er en fordel for Llama at kunne sætte sit navn på et label og være spydspids for en tendens,” siger Jonas Hartz.

Bruxo, navnet på mezcal-producenten, som Llama samarbejder med, betyder troldmand på spansk. Producenten har valgt navnet som en hæder til den enkelte mezcal-mester bag hver af de fem typer, som de sælger. Bruxo har ikke ét destilleri, men samarbejder med fem håndværksdestillatører fra fem forskellige områder i den mexicanske Oaxaca-provins, der har særligt stærke traditioner for at fremstille mezcal og den bedste jordbund for agaver. 

Mezcal-mestrene har fingrene helt nede i produktionen, lige fra de mest velegnede mezcal-planter bliver indsamlet, til hjertet af planterne bliver røget i jordovne, kværnet til most i stenmøller, gæret på træfade og destilleret to eller tre gange alt efter mezcal-mesterens opskrift. 

Der findes over 200 arter af agaver i Mexico. Omkring 30 af dem bruges til fremstilling af Mezcal, nogle af dem i enkelt-agave-mezcaler, andre i blandinger, fordi hver enkelt art har sine smagskarakteristika. Hvordan det enkelte parti kommer til at smage afhænger desuden af, hvor gammel planten er, når den bliver høstet, og af årstid og vejrforhold under den naturlige gæringsproces.


Agavehjerter, de såkaldte Piñaer, håndteres uden for et destilleri i Mexicos Oaxaca-delstat. Foto: Getty

”Hver gang, vores mezcal-mestre laver et parti, er det et enestående produkt. Der er ikke to partier, der smager ens. Man kan bedst sammenligne det med at smage på vin, der også er forskelligt fra årgang til årgang. Det er de forskelle og nuancer, der gør mezcal spændende for mig,” siger Roberto Brinkman, medstifter af Bruxo, da han er i København for byde en lille flok journalister på smagsprøver af sine fem forskellige slags mezcal, som alle ligger på 46%.

Samarbejdet mellem ham og Llama kom i stand for et års tid siden, da Llama-folkene gik med drømme om at få produceret deres egen hus-mezcal, og en fælles ven bragte dem sammen.

Nogle producenter fadlagrer deres mezcal, fordi det sliber lidt af kanterne af spritten, men det tilfører også en træagtig smag, der kan overdøve nuancerne i en ung mezcals komplekse smagsbillede.

Bruxo producerer kun joven, altså ung mezcal, der ikke er lagret, inden den kommes på flaske. Det giver plads til så forskelligartede noter som banan, chili, karamel, græs, flint, pebermynte, eddike og selvfølgelig røg fra afbrændingen af agaven.

”Der er ingen grund til at lagre mezcal. Den er allerede lagret på marken,” siger Roberto Brinkman og fortæller, at man er nødt til at vente, indtil agaven har den rette alder, inden man høster den. De agaver, som Bruxo anvender til deres produkter, er mellem syv og 30 år gamle alt afhængig af agaveart og produkt.


Foto: Llama

For enkelheds skyld har Bruxo givet deres mezcaler numre.  

Bruxo 1 er fremstillet på agaven Espadin, som er den mest udbredte inden for mezcal-produktion. Den dufter af sprit, men spritten er mindre markant i munden, når man smager på den. Til gengæld er der, ud over en subtil eftersmag af banan, masser af røgsmag, 1’eren er den mest røgede i Bruxos sortiment.

Bruxo 2 blander to forskellige agaver, Espadin og Barril. Det er den mest drikkelige af Bruxo’erne med en diskret røgsmag og en del citrus samt lidt karamel fra afbrændingen.
 
Bruxo 3 er fremstillet på den vilde agave Barril, som er 15-20 år om at vokse. Smagen er både tør, røget og med en let syre, også tydelige trænoter. Selv om den ikke er fadlagret, smager den lidt hen ad en lagret skotsk single malt whiskey.

Bruxo 4 kaldes Ensamble, fordi den er et blend af tre forskellige agaver. Espadin, Barril og Cuishe. Til sammen er udtrykket friskt og urtet med noter af friskslået græs.

Bruxo 5 er den dyreste og mest eksklusive af Bruxo’erne. Tobala-agaven, som den er lavet på, er lille, vanskelig at finde, vokser langsomt og kræver en helt særlig høstmetode. Smagen er grandios og let brændende med både blomster, sødme og chili.     
De forskelligartede udtryk gør mezcal til en rigtig smage-spiritus.

På Llama har de dog foreløbig haft mest succes med at sælge mezcal i cocktails, fortæller Jonas Hartz.

For Roberto Brinkman fra Bruxo, der selv foretrækker at drikke sin mezcal med en øl ved siden af til at skylle ned med, er det ikke nogen dødssynd at lave cocktails af den, selv om det betyder, at mange af nuancerne vil gå tabt.

”Da jeg begyndte at sælge mezcal for syv år siden, blev jeg stødt, hvis folk blandede mit produkt op. Jeg havde det som om de mishandlede mit barn,” siger Roberto Brinkman, der fik en mezcal-åbenbaring på en rejse i Oaxaca, efter at han havde solgt sit reklamebureau i Mexico By.

Med tiden har han fået øjnene op for, at cocktails kan fungere som en rigtig god introduktion til mezcal i nattelivet.

”En god bartender kan skabe rigtig gode ting med mezcal. Man kan for eksempel lave glimrende versioner af drinks som Old Fashioned, Manhattan eller Negroni med den,” siger Roberto Brinkman.


Foto: Llama/Rasmus Weng Karlsen

Dog mener han, at man får den mest interessante aften ud af at holde sig til den rene mezcal frem for at iblande branderten andre former for spiritus, som det er tilfældet med de ovennævnte drinks. Man taler om en særlig mezcal-rus, som ikke skulle være lig nogen anden. Og også Roberto Brinkman har erfaret, at agavebrændevinen kan give en særligt opstemt beruselse.

”Når du drikker dig fuld i vodka, glemmer du, hvem du er. Når du drikker skotsk whisky, får du lyst til at sidde i en dyb lænestol. Hvis du hælder mezcal på et selskab, får folk lyst til at snakke og danse.”

Roberto Brinkman mener, at den løsslupne effekt kommer af de komplekse sukkerstoffer, polysakkariderne, i agaven.

”Når du drikker dem, opløser de sig allerede i dit spyt og ikke i leveren. Måske du ikke burde skrive det, men man kan vel sammenligne virkningen med pot.” 

 Foto: Getty

For 20 år siden var Mezcal en lokal ting, der blev drukket i Oaxaca-provinsen, hvorimod det velstående publikum i Mexico By ikke kunne drømme om at bestille det. Langsomt begyndte spiritussen dog i det små at konkurrere med den meget udbredte tequila, der også er en agavebrændevin, men som er fremstillet under nogle lidt andre forhold og har en lidt mindre kompleks smag. 

Roberto Brinkman har i sine seks år i mezcal-branchen fulgt, hvordan mezcalen har vundet mere og mere indpas på smarte barer i forlystelseskvarterer som Condesa og Roma i Mexico By, hvor det i dag ikke er ualmindeligt at se et hold veninder sidde med hver deres glas ren mezcal og hver deres øl. 

I dag siger han, at tequila-branchen er begyndt at skele nervøst til lillebroren, der med kunstneriske etiketter og masser af historiefortællende oplysninger om geografisk oprindelse, agavearter og navne på destillatører, stimulerer den kreative klasses individualiseringstrang.

”Der bliver ikke tilnærmelsesvist fremstillet lige så mange flasker mezcal som tequila, til gengæld omsætter mezcal-branchen for stadig højere beløb hvert år,” siger han.

På Llama i Lille Kongensgade drømmer man om den dag, hvor det herhjemme er helt normalt at se unge kvinder med et glas ren mezcal i den ene hånd og en øl i den anden.
Og medejer Jonas Hartz tror faktisk på, at en fuldvoksen agave-trend i København ikke er fuldstændig virkelighedsfjern. Som han siger:

”Jeg tror, det er et spørgsmål om tid, inden mezcal når ud til et bredt publikum og ikke kun er forbeholdt connaiseurs” 


Foto: Llama/Rasmus Weng Karlsen

LÆS OGSÅ: Københavns nye ølbar sælger sjældne flasker til underpris: 2500 kroner

LÆS OGSÅ: Det drikker bryggeren: førende danske mikrobryggere fortæller om deres yndlingsøl

LÆS OGSÅ: Mød yuccien: Han er hipsteren der blev voksen

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Drinks og Cocktail