Restaurant Geist
Foto: Space Cph

Restaurant Geist

Kongstad anmelder Bo Bechs Geist: "Flere af retterne var til rene trettentaller"

Respekten vil ingen ende tage.

Ordet bare findes ikke i Bo Bechs vokabularium.

Han er ikke bare kok, han vil sætte tydelige spor med sin mad, og hans flagskib, Geist på Kongens Nytorv, er ved Gud også meget langt fra bare en restaurant.

Det begynder med det store, sorte jugendlignende smedejernsparti ved indgangen, og selvfølgelig bliver man modtaget af en smuk, smilede værtinde.

For tyve skridt siden var jeg i København med brosten og busser, nu var det nærmere London eller New York, og det er mig en glæde, når en restaurant lykkes med at føre gæsten på afveje, for der er da ikke noget dejligere end at slippe for sig selv et par timer.

Indretningen på Geist er foretaget af Space, som jeg har rost før - de har også designet blandt andre Fiskebaren og Noma - men efter min mening er Geist deres es, ja, det vil så være spar es, for nu at køre den tåbelige metafor ud.

Sort er udgangspunktet her, og dét særlig markant inde ved den lange spisebar, hvor sort i sort skaber en pirrende elegance, som brydes helt uforudsigeligt af et venligt lyst vitrineskab og et stort rundt ottemandsbord i lysere træ.

Og så er der selvfølgelig blomsterbadet på plateauet ned til toiletterne, den smukkeste detalje i dansk restaurantindretning. Pling! I hjørnet på vej ned ad trapperne står et stort kar med de rødeste blomsterblade i vand. Toiletterne er knivskarpt formgivet, og her stoppede det ikke:

En højttaler afspillede lydsporet fra sidste århundredes største boksekamp: Ali-Foreman. Ved mit første besøg dernede stod Ali i tovene og tog mod tunge hooks til leveren, og ved mit andet besøg gjorde han sig fri af dobbeltparaderne og fældede Foreman med tre lige stød til kæbetøjet. 

Det var lørdag og jeg var taget alene derind, og selvfølgelig bestilte jeg plads i baren, for selv om jeg ikke har problemer med at sidde alene ved et bord, er det sjovere at sidde sammen med andre og kigge på madlavning.

De sorte jugendornamenter fra indgangen genopstår over det åbne køkken, og derinde stod kokke i gråt. Langs baren var kvinderne lyshårede, naturligt lyshårede, vel at mærke, og man talte sammen virkede det til, indgående og opmærksomt.

Spisekortet er overvældende stort og præsenterer en række uventede møder mellem råvarer. Jeg citerer: "Sorte trompetsvampe med makrel", "kamuslinger med kyllingevinger og brunet smør", "råkost af zucchini med pistacie og grøn chili", "spejlæg med pighvarrogn og blomsterkarse".

Jeg havde lyst til det hele, men jeg havde sat mig for at spise de retter, som havde overlevet længst tid, og bad tjeneren finde dem til mig, og det første jeg fik lignede et udsnit fra et Francis Bacon maleri.

Blod og lemlæstelse i æstetisk antræk. En tatar af jomfruhummer var spredt ud over tallerkenen i et millimeter tyndt lag og strøet med knaldrød tørret hibiscus, syrisk rose. I hjørnet lå en creme på yoghurt og yuzu, den parfumerede japanske citrusfrugt.

Tataren var frisk, blød og spændstig, og man skulle skrabe den af tallerkenen. Yuzucremen var også glimrende, og den tørre rose gav en let parfumeret varme, men det var mere et kunstværk end en madret, hvis man altså ved mad forstår noget, som man på sigt skal blive mæt af. Jeg gætter på, at min jomfruhummercoatede tallerken rummede 35 gram reel føde. Heldigvis havde jeg råd til mere.

Vinen må vi selvfølgelig også lige tale om. Kortet er skarpt med alt fra gode tyske og østrigske vine, over franske klassikere fra nye og funky producenter til orangevin. Jeg bad om et glas og fik valg mellem riesling og chardonnay. Sidstnævnte var en glimrende Pouilly-Fuissé, hvis ophav borte har taget.
Et egentligt kort over vin på glas findes ikke.

Jeg gætter på, at min næste ret er den, de har solgt flest af gennem årene. Pighvar vinder altid på menuen, og her kom den i to uhyre velstegte tyvegrams fileter med fire uovertruffent velsmagende ravioli med fyld af fennikel, og jeg kunne ikke få det til at passe, at man kunne lave en pastadej så let og få fennikel til at smage så meget af anis og spurgte den søde tjenerpige.

Jo, det var kun fennikel, men den havde simret i timevis, før den blev fyld, og nej, det var ikke pastadej, men gruyereost, som de guddommelige ravioli var lavet af. Retten kom med en creme på yoghurt og olivenolie, og den servering var i verdensklasse. Så raffineret og delikat, så propfuld af smag.

De havde kantareller på kortet, og dem elsker jeg af hele mit hjerte. Her var de sammen med grisetryne, og det lød interessant. Endnu en højæstetisk servering: En vrimmel af svinestrimler over en vrimmel af ditto svampe.

Jeg kender min kantarel og har selv jagtet dem i årevis, og de svampe jeg fik på Geist var ikke behandlet efter fortjeneste, eller sagt med andre ord: de smagte af ingenting. Måske var de fra Polen og havde tabt smag undervejs, måske var de skyllet for indgående, de manglede i alle fald syre.

Kantareller har en karakteristisk smag, som springer frem, når den får citron, og på Geist havde man, så vidt jeg kunne smage, sauteret dem i smør, og da svinestrimlerne, mod alle odds, var til den tørre side, blev det en flot ret, som smagte af for lidt.

Ved mit andet besøg tog jeg kun retter som pirrede min nysgerrighed og lagde ud med: "Rå okse med cremede østers og piment d´espelette". Man havde lavet en kiks af, som jeg forstod det, brødkrummer, i alle fald var den ultralet og mellem to af disse kiks havde man lagt oksetatar og en mayonnaise på østers, som jeg tror, man havde frembragt uden æg ved at piske æggehvidestofferne i skaldyret med olie.

Den annoncerede milde baskiske chili var formodentlig strøet over, jeg hverken så eller smagte den, men til gengæld gjorde retten visuelt et stort indtryk.
Den kom ind som en knaldhvid cirkel, og det hvide var revet peberrod, som lå som fint støv ovenpå kiksen. Den ret kunne vinde designpriser, og hvordan smagte den så? Vanvittig godt.

Teksturmæssigt var det en jubel med den fine og sprøde kiks mod det cremede og bløde, og smagsmæssigt åbenbarede sig, hvor godt tatar og østers klædte hinanden. Det er fantastisk, når det lykkes en kok at åbne nye muligheder på den måde.

En af Bo Bechs kardinalråvarer er blomkål, og det grydestegte er blevet en klassiker. Ned i gryden med smør og stege med bagepapir over. Jeg fik et halvt hoved med smørskum og en sovs på trøffel, og det var heftigt og no nonsense.

Tredje ret var "Lammehjerte med kirsebær og skovsyre", og det lyder måske helt vildt, men var i realiteten rent og blødt og lækkert kød med elegant sødme og bid fra de halve kirsebær og let syrlighed fra de fine blade. En meget smuk og blid ret.

Desserten røg helt ud i galaksen.

Nederst en forbilledlig karamelcreme, så reduceret soja, som gav salt modspil og en creme på fløde og mere soja, en bagt mælkeskum, og frossen fløde med et ordentligt skud wasabi. Retten præsenterede sig som brudte hvide flager med creme i flere teksturer og smagte helt usandsynligt godt. Stor kompleksitet med skarp wasabi, masser af salt og sødme og knas fra bruddene. Det ville være interessant at vide, hvordan Bo Bech var kommet frem til den ret. 

En overrumplende lækker afslutning.

Konklusion:
En af de bærende tendenser i det moderne køkken er skarpt komponeret enkelthed; få ingredienser, som vil hinanden noget nyt, og Bo Bech er helt inde i epicentret af denne nye bølge, ja, han er med til at skabe den, ikke bare herhjemme, men på verdenplan. Flere af de retter, jeg spiste på Geist, var til rene trettentaller, og med det menes, at de ud over at smage enestående godt, tog gastronomi ud, hvor den ikke har været før. Det er noget af en bedrift.
Respekten herfra vil ingen ende tage.

Geist, Kongens Nytorv 8, får karakteren: 11