Salat af letsaltet lammeskank
- med grillet, grøn snackpeber, rød salat og ansjos i sennepsdressing
Til 4 personer

2 saltede lammeskanke
2 grønne snack-peberfrugter
1 radicchio
1 skalotteløg
6 ansjosfileter
Merian – frisk
4 skiver daggammelt ciabattabrød
2 spsk. olivenolie
Havsalt
Peber

Pluk kødet af lammeskankene. Halvér peberfrugterne, og skær dem ud i mindre stykker, efter kerner og stilk er fjernet. Vend peberfrugterne i lidt olie, krydr med salt og friskkværnet peber, og grill eller steg på en meget varm pande i 1-2 minutter. De skal være godt brankede, men stadig have lidt bid.

Bland derpå peberfrugter og lammekød i en skål, og vend med en dressing. Pil løget, og skær det ud i helt tynde skiver. Pluk salat ud i hele blade, der skylles i koldt vand, afdryppes og tørres grundigt. Hak ansjoser og frisk merian. Vend alt med kød og peberfrugt.

Gnid brødskiver med olie og lidt salt, og grill dem på en varm grillpande, til de er gyldne og sprøde. Servér salaten med det samme på de lune skiver grillet brød.

Letsaltet lammeskank
2 lammeskanke
2 spsk. groft salt
1 gulerod
1 løg
5 sorte peberkorn
3 laurbærblade

Kom skankene op i en skål, drys med salt, og gnid det godt ind i kødet. Lad trække 12 timer på køl. Tør derpå alt det overskydende salt af kødet. Kom det ned i en gryde, og dæk med vand. Skræl guleroden, pil løget, og kom begge dele ned til kødet sammen med peber og laurbærblade.

Bring gryden i kog, skum af for urenheder, og skru ned på lavt blus. Lad skankene småkoge i 1 ½-2 timer, til de er helt møre. Sluk for gryden, og lad skankene trække og afkøle i kogelage i ca. 30 minutter.

Dressing
1 spsk. grov sennep
2 spsk. cidereddike
4 spsk. koldpresset rapsolie

Rør sennep, eddike og rapsolie sammen.

Tip:
Få evt. din slagter til at salte skankene for dig. De grønne snack-peberfrugter kaldes også pimentos de patron.

Stegt lammenyre
- med grøn asparges, peberrodsvinaigrette og sprødt rugbrød
Til 4 personer

4 lammenyrer
1 spsk. olivenolie
Havsalt
Peber
Persille

Soignér nyrerne ved at trække fedt og hinder af. Læg dem derpå i en skål med koldt vand, og lad dem udvande i 10-15 minutter. Hæld vandet fra, og lad nyrerne dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Varm en pande op med olie, kom nyrerne på, og drys med salt og friskkværnet peber. Steg nyrerne i ca. 2 minutter på hver side, så de får en flot stegeskorpe, men stadig er saftige i midten. Tag nyrerne af panden, og lad dem trække 1-2 minutter, før de skæres i tynde skiver.

Anret nyrer med kogte grønne asparges og en peberrodsvinaigrette, og drys med ristet, sprødt rugbrød og lidt persille.

Kogte asparges
16 grønne asparges
Salt

Knæk rodstykkerne af aspargesene, og smid dem ud, og vask aspargesene i koldt vand. Kog dem i letsaltet vand i 1-2 minutter. Afkøl dem derpå hurtigt i en skål med iskoldt vand, så kogningen stopper – så holder de deres sprødhed og flotte grønne farve.

Peberrodsvinaigrette
1 spsk. akaciehonning
½ dl koldpresset rapsolie
1 usprøjtet citron
Peberrod
Havsalt
Peber

Rør honning, olie, citronsaft og fintrevet -skal sammen til en vinaigrette. Smag til med salt, friskkværnet peber og friskrevet peberrod efter behag. Lad vinaigretten trække i 5-10 minutter, og smag evt. til med ekstra peberrod.

Sprødt rugbrød
1/5 af et daggammelt rugbrød
1 spsk. olivenolie

Skær rugbrød ud i helt tynde skiver eller små tern. Vend i lidt olie, og bag derpå på et stykke bagepapir i ovnen ved 180 grader i 8-10 minutter, til brødet er helt sprødt.

Tip:
Lammenyrer skal ofte bestilles i forvejen hos slagteren.

Langtidsstegt lammekølle
- med tomat, fennikel, hvidløg og rosmarin
Til 4-6 personer

1 lammekølle
20 små tomater med stilk
2 fennikler
2 hele friske hvidløg
3 rosmarinkviste
3 dl hvidvin
½ dl hvidvinseddike
½ dl olivenolie
2-3 dl vand
Havsalt
Peber

Rids lammekøllen med en skarp kniv, ca. ½ cm ned i kødet. Læg lammekøllen op i et stort ildfast fad, og gnid kødet med salt og peber. Halvér fenniklerne, skyl dem i koldt vand, og skær dem herefter ud i grove ’både’.

Skær også de hele hvidløg groft ud. Fordel fennikel, hvidløg, hele tomater på stilken og rosmarin over lammekøllen. Hæld vin, eddike, olie og vand over. Drys med salt og friskkværnet peber. Vend det hele godt rundt, og gnid alle ingredienserne godt ind i kødet. Sæt køllen i ovnen ved 140 grader, og steg den i 6-6 ½ time.

Overhæld med væde fra fadet ca. en gang i timen, så den hele tiden har væske omkring sig. På den måde bliver køllen smukt karamelliseret, får en dejlig smag og bliver helt mør, så den næsten falder af benet af sig selv. Tag køllen ud, og servér den med grøntsagerne i fadet, godt brød til at dyppe i den fantastiske sky og en god salat eller kartofler.

Tip:
Hvis for meget af væden fordamper under tilberedningen, kommes lidt ekstra vand på.

Stegt lammeculotte
- med grønne bønner, nye majroer og ramsløg
Til 4 personer

2 lammeculotter
1 spsk. olivenolie
Havsalt
Peber

Krydr culotterne med salt og friskkværnet peber, efter de er rensede for fedt – se foto. Lad dem trække i 15 minutter på køl. Varm en pande med olie op, og brun culotterne grundigt på alle sider.

Kom culotterne over i et ildfast fad, og steg dem færdige i ovnen ved 170 grader i 10-12 minutter. Lad dem trække 3-5 minutter, inden de skæres i skiver. Top culotteskiverne med marinerede grøntsager, drys med lidt ekstra salt og friskkværnet peber.

Marinerede grøntsager
200 g nye grønne bønner
12-16 små, nye majroer
1 tsk. akaciehonning
3 spsk. koldpresset rapsolie
2 spsk. cidereddike
5 ramsløgsblade
5 kørvelkviste
Havsalt
Peber

Nip enderne af de grønne bønner. Vask majroerne, og skær den grønne top af på nær de sidste 2 cm. Bring en gryde vand med salt i kog, og blanchér bønner og majroer. Kom dem direkte over i en skål med iskoldt vand, så kogning stopper, og grøntsagerne holder deres sprødhed og friskhed.

Rør honning, rapsolie, eddike, salt og peber sammen til en dressing. Vend de kogte grøntsager i dressingen, og lad dem trække i 2 minutter. Vask og afdryp ramsløg og kørvel, hak begge dele groft, og vend med grøntsagerne.

Tip:
God som frokostret med groft brød til.

Salat
- med grillet lammehjerte, artiskok, forårsløg og bitre salater
Til 4 personer

2 lammehjerter
4 små, violette artiskokker
1 rosmarinkvist
3 spsk. olivenolie
Havsalt
Peber
4 forårsløg
½ frisésalat

Krydderurter efter behag Skær de rensede lammehjerter ud i tynde skiver, der vendes med artiskokker skåret ud i både – se boks om hhv. rensning af hjerter og klargøring af artiskokker – og marinerer lidt i olie med rosmarin, salt og peber. Varm en grill(pande) op, og grill artiskokker og hjerter ved høj varme i ca. 3-5 minutter. Hjerterne skal stadig være lidt rosa i midten, så de skal tages af lidt før artiskokkerne og holdes lune til servering.

Skær top og bund af forårsløg, skyl i vand, og snit ud i helt tynde skiver. Vask frisésalaten, og afdryp og tør grundigt. Pluk salaten ud i mindre stykker, bland med forårsløg og dressing. Kom endelig hjerter og artiskokker i salaten, og vend godt rundt. Server salaten med lidt krydderurter på toppen.

Dressing:
1 spsk. sennep
2 spsk. æbleeddike
3 spsk. koldpresset rapsolie
Havsalt
Peber

Rør alle ingredienserne sammen i en skål til en jævn dressing.

Tip:
Lammehjerter skal ofte bestilles i forvejen hos slagteren. Retten er fin som frokostsalat med godt brød til eller som tilbehør til fx stegt lammekølle, braiseret bov eller lammetagine. Salaten vil være et friskt pust og samtidig fremhæve lammesmagen i hovedretten.

SE OGSÅ: Det skal du drikke i påsken
SE OGSÅ: Få inspiration til lækker påskebrunch