Bouillabaisse
Foto: Mikkel Russel, Illustrationer: Søren Arildsen

Bouillabaisse

Smagen af rust og ben: Sådan laver du en intens bouillabaisse.

Der er ikke noget forfinet over den klassiske sydfranske fiskesuppe bouillabaisse, som smager overvældende godt.

En skål bouillabaisse skal være overvældende. Tæt, koncentreret, mættende og med masser af fyld, som man kan gå på opdagelse i, mens man slubrer den i sig.

I Provence laver de den på så mange slags fisk som muligt, hvorfor den danske oversætter af den franske køkkenbibel ’Ali-Bab’ påstår, at vi ikke kan opnå den samme nuancerigdom i suppen her i landet, hvor vi ikke har jævn tilgang til de samme obskure fisk og skaldyr som ved Middelhavet.

Men jeg synes nu, at man kan skabe rigtig fine resultater, også selv om man ikke lige har en muræne og en languster ved hånden. Så længe man har god tid til at koge smagen ud af masser af fiskeben og -hoveder, skal det nok blive en intens smagsoplevelse. Og husk endelig safran-mayoen, som franskmændene har givet navnet rouille, altså rust, til dine ristede brødskiver. 

Det skal der i til 4 personer.

Suppe:
1 dl olivenolie
3 kg fiskeben og
fiskehoveder. Pighvar, slethvar, torsk og helleflynder er rige på protein og giver suppen en god konsistens. Mindre fisk som knurhane, rødspætte, dorade, makrel og fjæsing kan være med til at give en god smag.
750 g jomfruhummerskaller eller hele jomfruhummere fra frost
4 store løg
2 store gulerødder
1 rød peberfrugt
1 fennikel
3 fed hvidløg
1 pæn kvist timian
4 laurbærblade
8 fennikelfrø
8-10 safrantråde

Fyld til suppen:
600 g blandet fisk og jomfruhummer uden ben og skaller. Det kunne fx være fra de samme fisk, som du har kogt suppen på. Men hvis fiskebenene bare var en rest, fiskehandleren havde liggende, kan du bruge alle mulige andre stykker fisk alt efter smag og pengepung, så længe der er minimum to slags.
1 kg blåmuslinger
1 glas tør hvidvin

Rouille (safran-mayo):
3 æggeblommer
1 tsk. sennep
Saft af en halv citron
Salt
8 safrantråde
1 dl olivenolie
1 dl rapsolie

Nedkogt, betyder navnet direkte oversat. Det udtales nogenlunde sådan her: bujabæz.

1. Lav mayonnaisen dagen i forvejen, så den kan nå at trække farve af safranen.(se nedenfor)

2. Sæt suppen over:
Opvarm olivenolien i din største, tungeste gryde. Brun jomfruhummerskallerne af i olien, og tilsæt derefter grøntsagerne, som du har hakket i grove stykker. Lad det stege ved høj varme i nogle minutter, mens du rører af og til.

Hak dine fiskeben i medgørlige stykker, og smid dem i gryden sammen med laurbær, timian, safran og fennikelfrø. Steg det hele i fem minutter, mens du rører rundt indimellem og sikrer dig, at det ikke brænder på. Hæld koldt vand på, så det dækker, og lad det nå kogepunktet.

Når det koger, skruer du ned på middel varme og lader det koge videre i en halv time til tre kvarter uden låg.

Sigt suppen gennem et dørslag, så du kun fjerner ben og store stykker grøntsager, men ikke de småbitte kødstykker fra fisk og hummer, som du gerne vil have med i din færdige suppe.

Bring den sigtede suppe i kog igen. Skru ned på lav varme, og lad den koge ind til halvanden til to liter. Det tager nok et par timer. Når den smager så kraftigt, at du er i tvivl, om du overhovedet behøver at tilsætte salt, er den færdig.


3. Nu er du klar til at tilberede dit fyld:

Steg fisk med tyndt skind som knurhane, fjæsing, makrel eller rødfisk på en pande. Steg også jomfruhummerne, men kun på den ene side, så de ikke bliver seje.

Læg hvide fisk som pighvar, torsk, rødspætte eller helleflynder i den færdige suppe og lad den simre på laveste blus – ikke mere end et par minutter.
Tag fisken op, og lad suppen koge igennem et par minutter ved høj varme, så olivenolien i suppen ikke skiller.

Damp imens muslingerne under låg i en kasserolle med hvidvinen. Når muslingerne har åbnet sig, sigter du deres bouillon over i suppen og koger den igennem et minuts tid.

Anret stegt og dampet fisk, jomfruhummere og muslinger i store skåle eller dybe tallerkener. Hæld den boblende varme suppe over, og servér med ristede brødskiver og rouille.

 

Mayonnaise

1. Pisk æggeblommer, sennep, safran, citronsaft og lidt salt så luftigt, du kan. Hvis du ikke gider piske det i hånden, så brug en elpisker, men kun med det ene piskeris i. Det trækker proteinet i længere, mere holdbare baner. Det er nemmest, hvis alle ingredienser har samme temperatur, så tag æggeblommerne ud af køleskabet en halv times tid før, du går i gang.

2. Tilsæt oliven- og rapsolien, mens du hele tiden rører om i massen. Lidt efter lidt, først små dråber, siden hen i en tynd stråle. Hvis det ulykkelige sker, at massen pludselig bliver tynd og grynet, så er den skilt.

Men du kan nemt samle den igen: Pisk en enkelt æggeblomme luftig. Tilsæt så den skilte masse lidt efter lidt, ligesom før. Virker hver gang. Men så galt går det garanteret ikke.

3. Når du har pisket al olien i, så smag efter, om du synes, at mayonnaisen trænger til ekstra salt eller syre.

LÆS OGSÅ: Her er ingrediensen der vil gøre din Spritz eller Negroni endnu mere lækker

LÆS OGSÅ: Grundig guide: Københavns mest madglade gade

LÆS OGSÅ: Lær at lave den berømte pastasauce fra ’Goodfellas’

Se, hvad vi ellers skriver om: Hummer og jomfruhummer