Lambic spontangæret øl
Foto: Getty Images Surt øl er trendy i USA. Her er det bartendere på en ølbar i Washington D.C., der smager på en lambic for at kunne formidle dens kvaliteter til gæsterne.

Spontangæring

Surt øl er det hippeste du kan drikke lige nu

Er du vild nok til at prøve det ekstreme bryg?

I 2005 lavede den danske brygger Jeppe Jarnit-Bjergsø et samarbejde med det belgiske bryggeri Cantillon.

I flasken var der lambic, en spontangæret belgisk øltype, der kun må kalde sig lambic, hvis det fremstilles i området Pajottenland omkring Bruxelles.

Produktet interesserede overhovedet ikke danskerne.

Selv ikke i de ølnørd-kredse, som Jarnit-Bjergsø, der i dag driver bryggeriet Evil Twin, men som den gang stod bag specialøl-mekkaet Ølbutikken, leverede til.

En forhandler i Esbjerg, som Ølbutikken handlede med, sendte ham alle flaskerne retur, fordi de ikke kunne få dem afsat. I dag forstår Jeppe Jarnit-Bjergsø godt, hvorfor tiden ikke var moden til at sælge spontangæret eller vildgæret øl, som det også kaldes, i Danmark.

”Da jeg fik serveret min første lambic i Belgien for en 15 år siden, var jeg ved at falde død om. Men når man lærer at sætte pris på nuancerne i den, så er der ikke meget, der kommer op på siden af lambic,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø, der fortæller, at mange vinkendere er glade for lambic og andre spontangærede øl, fordi det byder på mere kompleksitet end det meste øl kan præstere.

Det vildgærede øl er nemlig vildt både i sin tilblivelse og i sit udtryk. I modsætning til andet øl er vildgæret øl fremstillet uden tilsat gær, men alene med den gær, som brygget kan optage fra luften.

Det gør det til en mere tilfældig og derfor også mere krævende disciplin for bryggeren at ramme den ønskede smag. Og selv om han rammer, hvad han sigtede efter, giver mælkesyreproduktionen, der opstår, når øllet optager bakterier fra luften, en markant sur smag, som kan virke vild på den dårlige måde, hvis man ikke har prøvet den før. Mere som eddike end øl, vil nogle novicer synes.

Måske er det fordi, drikken skiller fårene fra bukkene, at Lambic specifikt og spontangæret øl generelt i dag er blevet en af de fremherskende øltrends blandt verdens hardcore-ølnørder. I hvert fald har surt øl en opblomstring, der også kan mærkes herhjemme.

”Det er en vild renæssance, som lambic har oplevet i ølverdenen. Og det er megafedt, at folk gider komme efter en så specifik ting,” siger Mikkel Borg Bjergsø, bror til Jeppe Jarnit-Bjergsø og indehaver af bryggeriet Mikkeller samt en række ølbarer, blandt andet en lambic-bar, som han åbnede i februar.

Baren ligger i forlængelse af Mikkeller & Friends, som han driver i Stefansgade i København sammen med bryggeriet TO ØL. Stedet hedder Koelschip, et flamsk ord for de åbne kar, som urten til lambic’en nedkøles og gæres i, og det er indrettet i belgisk lambic-barstil med mørke træpaneler, humleranker under loftet og en brygkyndig belgier importeret fra Bruxelles bag baren.

A photo posted by Koelschip (@koelschipbar) on

”Jeg har længe været fascineret af den belgiske tradition og haft lyst til at åbne et sted dedikeret til surt øl,” siger Mikkel Borg Bjergsø, der igennem de sidste 15 år, hvor han er kommet meget i Belgien, har opkøbt en del lambic. Nu har han så skabt et niche-sted, hvor han kan sælge ud af samlingen til gæsterne, der hovedsagelig består af folk, der ved, hvad de går efter, heriblandt en hel del herboende belgiere, der får dulmet deres hjemve.

Han beskriver udviklingen på Lambic-scenen således:

”Da jeg begyndte at komme i Belgien, fik man det nærmest smidt i nakken. Det var en uddøende tradition. Siden hen er det blevet mere og mere populært, og i dag er det noget af det mest eftertragtede blandt nørderne.”


Lambic er lige så belgisk som tegneserier, Her er det fra det berømteste bryggeri, Cantillon.

Som nævnt må man kun kalde sin øl lambic, hvis den er gæret med de specifikke mikroorganismer, som befinder sig i luften over den belgiske pajottenland-region. 

Det betyder dog ikke, at der ikke bliver lavet surt, spontangæret øl andre steder i verden. Herhjemme havde Herslev Bryghus’ brygger og indehaver Tore Jørgensen eksperimenteret med spontangæring noget tid, inden bryggeriet sidste år sendte sit første flyvefærdige vildgærede bryg ud over rampen under navnet Mark .

I dag kan flaskerne i Mark-serien købes i en del supermarkeder landet over. Øverst på etiketten gør ordene syrlig vildskab forbrugeren opmærksom på, at der er noget ekstraordinært på færde, inden han sætter munden til glasset. Hos Herslev er man godt klar over, at man udsætter mange smagsløg for noget, de ikke umiddelbart vil juble over. 


Tip

De komplekse spontangærede øl kan give et interessant samspil med mad. For eksempel anbefaler brygger Tore Jørgensen Herslev Bryghus' Fadlagret Mark, som har ligget på portvinsfade og holder 11 procent alkohol, som ledsager til Limfjordsøsters. 

Tore Jørgensen fortæller, at det spontangærede øl endnu ikke er blandt Herslev Bryghus’ bedst sælgende produkter, men at han får mange positive tilbagemeldinger fra restaurationsbranchen.

”Når man lancerer noget nyt og anderledes, er der en proces, man skal igennem. De dårlige produkter ryger ud igen. Men har dit produkt nogle positive kendetegn, så vil der være nogle kendere og eksperter, der vurderer det godt. De signaler vil langsomt brede sig, så flere mennesker bliver tunet ind på det. Så gør det ikke så meget, hvis det ikke er en kassesucces fra dag 1,” siger han og glæder sig over, at lanceringen af øllen er faldet sammen med den stigende interesse, der er kommet til landet, primært fra USA.

Som mange andre moder herhjemme er den spirende begejstring for surt øl nemlig rejst via den anden side af Atlanten.

”Det er lidt sjovt, at noget, der stammer fra Belgien har skullet gennem USA for at smitte af på resten af Europa, men generelt kommer alle craft beer-trends herfra. Alle kigger herover og prøver at lave det samme, som vi laver,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø, der har boet i New York siden 2012, hvor han driver bryggeriet Evil Twin og baren og restauranten Tørst.

Han anslår, at surt øl har været stort i USA i en fem års tid og fremhæver det californiske bryggeri Russian River Brewings eftertragtede sour ales som medansvarlige for hypen, der har bredt sig ud over inderkredsen af hardcore-nørder, og som blandt andet har været med til at banke efterspørgslen og prisen på sjælden lambic i vejret. 

”Bagefter craft beer-firstmoverne kommer dem, der læser om det i avisen. Det betyder for eksempel, at jeg har Wall Street-folk, der kommer ud til min bar i Brooklyn for at købe en flaske til 400 dollars. Det er blevet statussymbol et drikke lambic,” siger Jeppe Jarnit-Bjergsø, der også er medejer af baren Himmeriget i København, hvor en del af udvalget er sjældne og dyre årgangslambic’er.

Jeppe Jarnit-Bjergsø fremviser en flaske Goosen's Lambic fra 1959 til 1500 kr.

Hvor det meste øl bliver dårligt, jo ældre det bliver, kan lambic nemlig i princippet lagres i det uendelige, ligesom god vin, uden at miste værdi. Tværtimod. Det betyder for eksempel , at de få tilbageværende flasker af Jeppe Jarnit-Bjergsøs 2005-samarbejde med Cantillon går for mere end 3000 kroner på nettets sorte marked.

Hvis man har nysgerrigheden, men ikke helt så mange penge at spendere på øl, man ikke ved, om man kan lide, byder Himmeriget dog også på lettere tilgængelige måder at smage et surt bryg. For eksempel er der ofte belgisk gueuze eller tysk berliner weisse på fad, begge dele syrlige i smagen.

Jeppe Jarnit-Bjergsø er i det hele taget optimistisk i forhold til surt øls fremtidsudsigter i Danmark. Han mener, at udvalget hos ølbarer som Himmeriget og Koelschip i København og Fermentoren i Aarhus nok skal være med til at udvide spektret for, hvad danskerne opfatter som øl.

”Folk siger, at det ikke smager af øl, men det er bare et spørgsmål om tilvænning. Selv i Esbjerg skal det nok blive en succes en dag.”

LÆS OGSÅ: En tur i Himmeriget: Københavns nye ølbar sælger sjældne flasker til underpris (stadig mange penge)

LÆS OGSÅ: Det drikker bryggeren: Fire succesfulde mikrobryggeres favoritøl

LÆS OGSÅ: TO ØL åbner kæmpe ølmekka på Nørrebro

Se, hvad vi ellers skriver om: Øl og USA