Fisken skæres i tynde skiver, som lægges ’taglagt’ på fire tallerkner, der forinden er smurt med lidt olie. Krydr med salt og peber, og sæt ganske kort under grillen i ovnen, til torsken kun lige er tilberedt. Kom en blomkålspuré henover. Lun blomkålsbuketter, rosenkålsblade og halve pocherede syltede løg i lidt smør, og fordel alt over anretningen. Skum en muslingesauce op lige før servering, og kom den ved sammen med blomkålscrudité og en persilleolie.
1 blomkål
Mælk
Fløde
Salt
Peber
Blomkål skæres crudité (i tynde sprøde skiver) på en mandolin. Kom i koldt vand. Resten af blomkålen deles hhv. i lidt buketter, der lunes før servering i lidt smør (se anretning ovenfor), og hakkes groft og koges med lidt mælk og lidt fløde og blendes til en puré, der smages til med salt og peber.
2 salatløg
Annonse
Smør
Salt
Løgene vakuummeres med lidt smør og salt, og posen med løg pocheres i 1 time ved 85 grader (på restauranten har vi en såkaldt runner, men det kan bare gøres i en gryde). Kom posen i koldt vand, og skær løgene i halve, når de er afkølede.
1 net blåmuslinger
5 dl tør hvidvin
Urter til kogning af fond
1 øko-citron
3 dl sødmælk
100 g smør
3 dl fløde
Annonse
Salt
Peber
De rensede muslinger kommes i en meget varm gryde, hvorefter hvidvin og urter tilsættes. Lad koge, til muslingerne åbner sig. Fonden sigtes (gem muslingerne til anden anledning, de skal ikke bruges her!). Reducér fonden, og smag den til med lidt citronskal og -saft, salt og peber, og tilsæt smør og fløde for at afrunde smagen.
1 god håndfuld persille
2 dl vindruekerneolie
Persillen skylles godt og vrides fri for vand, blendes med olie i ca. 5-6 minutter eller til omkring 60 grader
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
