Bar sådan vælger du øl

Angst for hipsterøl

9 råd til en af livets helt store udfordringer: Sådan bestiller du den rigtige øl i baren

Find din smag.

Lige så lækkert det burde være, lige så ubehageligt kan det udvikle sig.

Du er på ølbar og glæder dig til en velsmagende øl.  Men så snart du bliver konfronteret med 20 indforståede navne på dagens fadølstavle, begynder det at løbe koldt ned ad ryggen. Du skæver desperat ned i køleskabet bag bartenderen, men genkender ikke en eneste etiket. Du får fremstammet, at du godt kan lide ale, men bartenderen lader dig ikke slippe så let:

”Skal det være en brown ale eller en pale ale? India Pale Ale? Måske en Imperial India Pale Ale?”

Det kan være svært at begå sig ved mikrobryg-disken, hvis man ikke er ølkender, men tror, at man skal opføre sig som en. Hvis man tror, at man skal slynge om sig med fagudtryk som tørhumlet eller spontangæret, før bartenderen overhovedet gider betjene en.

Sådan er vi mange, der har haft det på et eller andet tidspunkt. Men heldigvis viser det sig, at de færreste bartendere er så snobbede. Og render man på sådan en, er det ikke værd at købe hans øl eller prøve at opnå hans anerkendelse.

”Som novice er man er nødt til at give sig i hænderne på sin bartender, erkende, at man ikke ved så meget” siger Søren Parker Wagner.

Den tidligere brygmester på Nørrebro Bryghus driver i dag bryggeriet Dry & Bitter Brewing Company og er samtidig medejer af baren Fermentoren, der har filialer i både København og Aarhus. Han har stået bag baren på forskellige barer i henved ti år og er vant til kunder, der kommer med et forvildet udtryk i øjnene og et kendskab, der begrænser sig til Carlsberg, Corona og Classic. Som måske, hvis bølgerne går højt, har duftet til en Hoegarden på en studietur til Bruxelles.

”Så siger jeg altid: ”Fortæl mig om den bedste øl, du nogensinde har fået.” Så kan de tillade sig at sige hvad som helst. Og så kan man hurtigt identificere, om de kan lide en brown ale, en weissbier eller bare en pilsner,” siger han.

Euroman.dk har efter samtalen med bryggeren og barejeren konstrueret denne liste over gode råd til, hvordan du får mod til at drikke i baren:

Smugtræn derhjemme
Det kan være fornuftigt at gøre lidt forarbejde. Gå ned i dit supermarked og køb for eksempel en Newcastle Brown Ale, en weissbier fra Erdinger og en pale ale fra Sierra Nevada. De repræsenterer nogenlunde spektret af de mest gængse smagsretninger, som man kommer ud for inden for øl. Fra brown alens bitre sødme over weissbierens frugtige sødme til pale alens parfumerede bitterhed.  Tag dem med hjem og drik dem med en god ven, din kæreste eller din hund. Find ud af, hvilken en, du bedst kan lide, og fortæl det til din bartender næste gang, du er på bar.

Bed om en smagsprøve
Når du er nået så langt, så vid, at der er modifikationer til hver en sandhed og store udsving fra øl til øl. Derfor er en pale ale heller ikke bare en pale ale, men kan variere en del i for eksempel bitterhed. De gode ølbarer vil altid tilbyde dig en smagsprøve, hvis du køber fadøl. Hvis ikke du får det, så bed om en, hvis du er i tvivl om, hvordan en øl smager.

Lagerøl smager af lidt – ale af meget
Hvis du nu gerne vil vide lidt mere om, hvorfor du foretrækker en Leffe Blonde frem for en Albani Odense Pilsner(eller omvendt), så kan det skæres ned til én ting, forskellen på de to overordnede ølkategorier: ale og lagerøl.

Groft sagt er lagerøl alle former for pilsnerøl, som vi kender dem herhjemmefra, samt en stor underskov af tyske undergenrer som for eksempel bock. De har tilfælles, at man ikke kan smage gæren, der er brugt men kun en let bitterhed og næsten ingen eftersmag af gæren.

Ale er alt det andet, for eksempel hvedeøl, pale ale og brown ale, og de kan variere utroligt meget i smag. Amerikanerne kan for eksempel godt lide udtalt bitterhed, mens belgiere ofte er mere afrundede. Men de har til fælles, at man kan smage øllets gærede karakter, og hermed følger også en masse nuancer.

Pilsner er helt ok
Længe har pilsnerøl ikke været det, der imponerede en bartender mest, netop fordi det ikke har så megen kompleksitet og næsten er synonymt med billig konsumøl. Men det er en del af vores tradition her i Danmark og en ærlig sag at bryde sig om det. De fleste ølbarer har en pilsnertype på kortet, og på det seneste er det endda blevet hipt i USA, hvor øl-trendsene fødes.

”Fordi den har en mild smag, afslører den hurtigt dårligt håndværk, hvis den ikke er lavet ordentligt. Derfor er det blevet højeste mode at brygge pilsner i USA, for at vise, at man mestrer det,” siger Søren Parker Wagner.

Weissbier er ikke kun for kvinder
Weissbier eller Witbier som Erdinger og Hoegarden er brygget på hvede og karakteriseret ved en tydelig gærsmag og typisk en kraftig duft af frugt og en blød fylde i munden. Det kan de fleste være med på. Måske derfor, og fordi de typisk kommer i høje slanke glas, har den fået et rygte som en dameøl blandt connaisseurer.

”Det er patetisk og åndssvagt at sætte den slags sexistiske mærkater på øl,” siger Søren Parker Wagner.

Brown ale – hvis du er helt ristet
Den mørke farve i en brown ale opnås ved at riste bygmalten, som øllet brygges på. Det kan give en række noter af ristet rugbrød, kakao, kaffe, lakrids, karamel og julede krydderier. Hvis du kan lide denne oplevelse, kan du højst sandsynligt også lide andre mørke ølstilarter og måske sågar porter og stout, der dog typisk vil have højere bitterhed.

Pale ale – en bitterulv i blomsterklæder
Amerikanske pale ales og Indian pale ales bliver tilsat ekstra meget humle. Det giver typisk liflige blomsterdufte og mindelser om blodgrape og citrus, men det skal man ikke lade sig narre af til at tro, at man er ovre i den kælne ende af smagsspektret, for det giver også en markant tørhed og en til tider skærende bitterhed.

”Det kan være en acquired taste, men dermed sagt altså også helt vildt fedt, når man vænner sig til det. Det kan være lidt som første gang, man smager Campari,” siger Søren Parker Wagner.

Prøv noget vildt
Hvis Indian Pale Ales kan være voldsomt bitre og afskrækkende for begyndere, så er en af den seneste tids øltrends, spontangæret øl, endnu mere ekstremt. Øllet bliver fremstillet med virkning fra en masse syrnende bakterier og vilde gærstammer, som det optager fra luften. Det giver en heftig, næsten eddikeagtig smag.

”Det skal man ikke gå ombord i, med mindre man er til udtalt syrlige ting,” siger Søren Parker Wagner. Inden han tilføjer.

”Omvendt synes jeg ikke, at man skal være bange for at prøve noget som helst på en ølbar. Tag en smagsprøve, eller køb en hel øl, det værste, der kan ske, er at du ikke kan lide den. Det er ret billigt sluppet. Netop fordi spontanøl er komplekst, kan det være noget af det bedste i hele verden,” siger Søren Parker Wagner.

Lær dig nogle fagudtryk
Når du først er blevet hjemmevant med bestillingen, og du får lyst til at konversere med bartenderen, serverer vi her en håndfuld fagtermer med mundrette forklaringer:
- Tørhumlet: Vil sige, at man har tilsat ekstra humle til brygget efter gæring, som en slags te, og sigtet det fra igen. Det gør man ofte i IPA for at give ekstra parfume uden at give mere bitterhed.
- Overgæret eller undergæret: Aletyper laves med en gærtype, der formerer sig på toppen af gæringskarret og ved højere temperatur end lagerøl (16-20 grader celsius). Det giver en kortere gæring. Alle pilsnerøl er undergærede, med en gær, der udvikler sig på bunden af gæringskarret ved en lavere temperatur, ca. 8-14 grader og i et lavere tempo. Det giver færre bismage.
- Urt: Urten er det sukkervand, som man får, når man udbløder knust, spirende bygmalt. Når malten spirer, omdanner den stivelsen i kornet til sukker, og det giver på en gang sødme og stivelse til urten. Urten koges med humle for at sterilisere væsken og tilføre bitterhed. Efter kogning tilsættes gær, og gæringsprocessen begynder.
- Spontangæring: Hvor en kontrolleret gæring foregår på lukkede kedler, foregår en spontangæring på noget, der minder om en stor bradepande og indledningsvis med alle vinduer åbne, for at urten kan optage så mange mikroorganismer som muligt fra luften. Efter gæring lagres det på træfade, hvor noget af syren afrundes, og øllet yderligere udvikler sin komplekse smag.

Og så mangler du bare et fuldskæg, inden du er klar til at boltre dig i mikrobrygmiljøet. Skål.

LÆS OGSÅ: Surt øl er det hippeste lige nu

LÆS OGSÅ: Dansk ølkonges anbefalinger: Det skal du drikke i New York

LÆS OGSÅ: Københavns nye ølbar serverer sjældenheder til 2500 flasken