Foto: Thomas Hommelgaard

Anmeldelse: Restaurant Bæst

Bæst er beviset på, at kompromisløshed i forhold til råvarers kvalitet og oprindelse er forenelig med priser, der er til at betale – at kompromisløshed og, ja, folkelighed godt kan følges ad. Bæst slog dørene op i slutningen af sidste år og nåede således med i opløbet om at være en af årets bedste københavnernyheder på restaurantfronten.

Jeg har ofte undret mig over, hvor få der egentlig lykkes med at servere italiensk trattoria-mad i forhold til, hvor mange udbydere af italiensk mad der findes. Det burde egentlig ikke være så svært at tage hånd om det enkle italienske bondekøkken, men det italienske trattoria-køkken er ikke desto mindre et af de mest skamredne. Der er de 'klassisk' ringe, tarvelige billige restauranter, man kan kende på lang afstand, og så er der de mere smarte med et moderne touch.

De første gæster har indfundet sig. Bæst er en af de restauranter, der er så søgte, at der opereres med flere seatings.

Sidstnævnte er næsten de værste, for de ligner den ægte vare, men er det ikke, og til overpris skal man så være taknemmelig for smagsforladte serveringer, der tror, at det er gjort med balsamicoeddike, parmesanflager og rucola! Christian Puglisi & co. begynder, hvor flertallet indledningsvis fejler, de tager udgangspunkt i førsteklasses råvarer – råvarer, der til og med lever op til krav om økologi og bæredygtighed.

Kompromisløs enkelhed
Jeg har frekventeret Bæst to gange (og ikke for sidste gang), og første gang fik jeg en rundvisning i 'grovkøkkenerne' på 1. sal, hvor de bl.a. producerer deres allerede meget omtalte mozzarellaost. Det er også her, de opskærer hele dyr og producerer en stor del af charcuteriudvalget selv. I restaurantsammenhæng har man det typisk med at forbinde kompromisløshed med luksus og topgourmet og ikke med folkelige serveringer som pizza og ukomplicerede kødserveringer. Sådan er det ikke på Bæst, hvor stedets rygrad netop er, at jo enklere det er, des vigtigere er det, at kvaliteten er fuldstændig i top. Og det er den.

Ligesom resten af menukortet er pizzaerne på Bæst 100 % økologiske.

Et vinterkort
Første gang jeg besøgte Bæst, fik jeg menuen 'Store Bæst', hvor man for knap 500 kr. kommer hele vejen rundt om kortet. Man bliver virkelig bespist – alt er godt, men det er lige i overkanten af, hvad min appetit rækker til, så anden gang gik vi a la carte. På Store Bæst-menuer er der også et par grøntsagsserveringer, og det kan man ellers godt savne på a la carte-kortet, hvor en rødbedeservering er noget nær eneste 'grønne' indslag. Det kan være, at det ændrer sig senere på året, når sæsonen bliver lidt mere gavmild, hvad grøntsager angår.

Inden charcuteriserveringerne, der nærmest var som at spise slik, kom to gange ost, den berømte mozzarella, fior de latte, som det hedder, når den er lavet på komælk og ikke bøffelmælk. Og en burrata, der ligner en mozzarella udenpå, men under den faste overflade har et flydende indre af tyk fløde, som gør, at burrataen er en blødere og mere cremet ost end mozzarellaen.


Ostene er lavet inden for samme døgn, de serveres, og det betyder den friskest tænkelige og syrlige mælkesmag og den helt rigtige elastiske konsistens. Helt enkelt og fuldstændig vidunderligt. Vores serveringer kom til at begynde lige lovligt tjept, bl.a. fik vi ost og charcuteri, mens vi endnu sad med vores cocktails. Tjeneren bemærkede det og beklagede det, så alt ok.

Pizza som omdrejningspunkt
Det er nærmest symbolsk, at pizzaovnen står midt i lokalet – pizza er omdrejningspunktet på Bæst. Jeg spiser stort set aldrig pizza – ikke af princip, men fordi der er meget langt mellem snapsene. Bæst er et godt sted at begynde sin glæde for pizza – eller at genfinde den. Brandvarme, tynde, knasende sprøde og velsmagende og meget langt fra de overlæssede dejklæge misforståelser, der dominerer takeawaymarkedet.

Pizzaerne bages lynhurtigt ved 500 grader i den brændefyrede ovn, der er specialfremstillet i Napoli.

Flertallet af pizzaer på kortet kostede omkring 125 kr., mens vores delepizza var den dyreste med sine 195 kr. Men uanset hvilken pizza man vælger, så er det et økonomisk meget overkommeligt måltid at spise en pizza og drikke et glas vin på Bæst. Vores hovedretter var lige så overkommelige i pris og igen enkle og velsmagende – og igen det samme med desserterne, masser af velsmag til ingen penge.

Med Bæst har det italienske køkken fundet en sikker havn – trattoria-køkkenet, der i sin oprindelse er et enkelt og ret beset fattigt bondekøkken. Det er sjældent, man finder det så godt og uforfalsket som her.

Det fik vi
Aperitifer
∙ Negroni, 100 kr.
∙ Bæst Lady, 100 kr.

Forretter
∙ Lille charcuteriudvalg, 125 kr.
∙ 24 måneders Centa Senese skinke, 225 kr.
∙ Bæst komælksmozzarella, 125 kr.
∙ Bæst burrata, 95 kr.

Mellemret (til deling)
∙ Pizza med Lolin-ansjoser, løg, hvidløg og mozzarella, 195 kr.

Hovedretter
∙ Grillet Hindsholm-gris, kapers og bagte hvidløg, 125 kr.
∙ Mineslund-okse, rucola, garum og søde løg, 155 kr.
– hertil Grignolino del Monteferrato, 650 kr.

Dessert (til deling)
∙ Tiramisu, 60 kr.
∙ Vand og Nespresso

Vi betalte i alt 2.151 kr.

Det mener gastro
Jeg har tidligere udnævnt Uformel, No. 2 og Gorilla til at være årets tre bedste restaurantåbninger, men triumviratet må altså dele æren med Bæst – Christian Puglisi & co.'s gennemført geniale italiener i Guldbergsgade på Nørrebro.

Bæst er certificeret økologisk, og det er ikke for at lyde frelst, men for fanden hvor er det rart at vide, at maden ikke 'bare' er veltillavet og smager fantastisk, men tillige har en forhistorie, man kan være bekendt.

Bæst beviser, at det kan lade sig gøre til en absolut rimelig pris, ulig hvad andre påstår, og det måtte gerne brede sig!

Bæst har stamstedspotentiale, så det forslår – man har lyst til at smage den enkle, men helt igennem velsmagende mad igen, og stedets popularitet gør Bæst livlig og pulserende, og det smitter af på oplevelsen. Jeg bliver aldrig vild med, at der køres flere seatings på én aften – det er en flad fornemmelse at blive nødt til at rejse sig efter to en halv afmålt time. Men det er omvendt et vilkår, man må acceptere, og hvis man eksempelvis alligevel skal videre (måske ind til naboen, Empire Bio), så er det jo ikke noget problem. Og hvis man booker bord til sidste halvdel af aftenen, så slipper man også for den lidt afbrudte oplevelse.

Bæst minder om steder, jeg har oplevet i udlandet, men aldrig før i Danmark, blandt andet i Rom på det smarte og voldsomt livlige Porto Fluviale i Testaccio-kvarteret. Porto Fluviale er langt større end Bæst og favner bredere, men øh ... maden på Bæst er altså bedre!

Om restauranten
Stilen
Bæst er lækker og smart og hip og pulserende, men helt uden at være glat og overfladisk. Det langstrakte lokale med den centralt placerede pizzaovn i det åbne køkken er enkelt og rustikt. Det er ikke en indretning, der så meget 'peger på sig selv' og 'råber op' – det er ikke et indretningskoncept, der fylder på gæstens bekostning, og det er dejligt. Det er form med indhold, ulig andre moderne italienske steder både herhjemme og i udlandet, hvor indretningen er en smart ramme om ikke ret meget.

Maden
Centralt i lokalet står den tonstunge pizzaovn og pulser brændefyret ved 500 grader. Den er specialbygget til Bæst i Milano, og den 'udspyer' pizzaer, som pizzaer skal være – tynde, sprøde, brandvarme, enkle og helt igennem velsmagende. Ud over pizza har kortet en række småretter, charcuteri, lidt snack og lidt sødt. Det meste laves på stedet, eksempelvis charcuteri på Hindsholm-gris og ikke mindst et slagnummer på stedet – mozzarella på komælk. Osten laves dagligt i køkkenet ovenover (hvor også pølser, skinker, pancetta m.m. hænger og modner) og serveres pivfrisk, mælkefed, syrlig og perfekt fast og elastisk i konsistensen. Ud over det hjemmelavede importeres bl.a. parmesan og parmaskinke fra små entusiastiske producenter i Italien.

Man kommer omkring hele kortet, hvis man vælger enten 'Lille Bæst' eller 'Store Bæst' til hhv. 325 og 495 kr. Man kan også bare nøjes med a la carte, en pizza eksempelvis. Bæst serverer rustik og enkel mad, men absolut ikke banal mad. Råvarerne står tydeligt frem – og det kan de tåle. Kvaliteten er gennemført, og alt er økologisk, så man kan som gæst være sikker på, at man kan være måltidet bekendt.

Vinen
Der er et par fine no nonsensvine på menukortet, og så er der et større vinkort, hvis man vil skrue op for blusset. Vinene er ligesom maden økologiske og fra små producenter, der vil være ukendte for de fleste. Hvis man er fundamentalistisk naturvinshader, så kan man godt få det lidt svært, men det er faktisk også et vinkort, der kan mane nogle fordomme i jorden. Bæst har også et lille cocktailkort, som det ligger lige for at nærstudere i baren, mens man evt. venter på sit bord.

Åbningstider
Tirsdag-søndag kl. 17.00-22.30 – det sikreste er at bestille bord (der er run på pladserne, og Bæst kører to seatings), men man kan også bare komme ind fra gaden og hænge i baren, så bliver der en plads på et tidspunkt.

BÆST
Guldbergsgade 29
2200 København N
Tlf. 3535 0463
baest.dk

SE OGSÅ: 5 pizzaer: Klassisk og nynordisk
SE OGSÅ: Guide: 10 italienske restauranter i København
SE OGSÅ: Vi shopper: Italiensk grej

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad