Monkey 47
Foto: Martin Kaufmann

Monkey 47

Eventyret om kultginnen Monkey 47

Et af verdens 10 bedste gindestillerier er Stählemühle i Schwarzwald, hvor kultginnen Monkey 47 kommer fra. Historien om det lille kultdestilleri er et eventyr på flere måder, et eventyr, som er ja, et eventyr, nemlig uden hold i virkeligheden – et markedsføringsstunt – men også et eventyr på den gode måde i betydningen 'drøm bliver til virkelighed' for folkene bag stedet, der ganske enkelt drømte om at lave verdens bedste gin på verdens mest enkle måde og helt manuelt – og fik drømmen opfyldt.

"Ved udkanten af en stor skov boede der en fattig brændehugger med sin kone og sine to børn. Drengen hed Hans, og pigen hed Grete ..." Sådan starter Brødrene Grimms berømte eventyr om Hans og Grete, men med få modifikationer kunne det lige så vel være begyndelsen til historien om Monkey 47. Den er imidlertid lidt anderledes:

I juli 1945 blev Wing Commander Montgomery Collins – blandt venner Monty – fra Royal Air Force sendt til Berlin. Monty, søn af en britisk diplomat, så dagens lys første gang i 1909 i den britisk-indiske provins Madras. Monty var dybt oprørt over omfanget af krigens ødelæggelser i Berlin og engagerede sig hurtigt i genopbygningen af byen, hvor han meldte sig som frivillig til at få Berlins Zoo sat i stand og åbnet igen. Under arbejdet i haven knyttede Monty sig nært til og endte med at adoptere Max.

Christoph Keller, en af de to mænd og destillatøren bag kultginnen Monkey 47.

I 1951 tog Monty afsked med hæren og helligede sig sin passion: urmageri. Han flyttede til Schwarzwald, som var berømt for sine kukure, og gik med stor iver i gang. Desværre var Montys evner som urmager begrænsede, og han besluttede i stedet at åbne en landevejskro, som han kaldte Den vilde abe til ære for sin gode ven, Max.

Som den ægte britiske gentleman Monty var, fornægtede han aldrig sig selv et godt glas gin, og derfor begyndte han at interessere sig for fremstillingen af den engelske nationaldrik, da det gik op for ham, at destillation var aldeles udbredt i den del af Tyskland. Kildevand og enebær var der nok af dér i Schwarzwald, ligesom et utal af andre anvendelige krydderurter. Resultatet af alle Montys anstrengelser blev en enestående god Schwarzwald-gin, som hurtigt blev kendt og berømt i hele landet.

Eventyrets happy end
Herefter fortaber Montys spor sig. Først ved årtusindskiftet, da et renoveringsarbejde af den gamle landevejskro pågår, finder man en gammel trææske med en flaske og et brev. Etiketten på flasken var skrevet i hånden og med en tegning af en abe: "Aben Max – Schwarzwald Dry Gin" stod der. Brevet indeholdt selvfølgelig opskriften og en beskrivelse af fremgangsmåden.

Det særegne ved opskriften var, at nok var der en stribe for Schwarzwald ganske typiske krydderurter og bær, men tillige en række eksotiske ingredienser, som sandsynligvis kunne tilskrives Montys indiske opvækst. Siden er den lille abe Max på de brune flasker blevet kult og kan købes i udsøgte spiritusforretninger og restauranter verden over.

I den store skov ved Schwarzwald udspiller eventyret sig om Monkey 47, et eventyr om smallscale bæredygtig produktion anno 2015.

Her slutter eventyret, men virkeligheden er i sig selv også en ganske god historie. For lige som Brødrene Grimms historier ikke har ret meget hold i virkeligheden, så gør det samme sig gældende for baggrundshistorien om den gode gin fra Schwarzwald, Monkey 47.

Wing Commander Collins og historien om hans trofaste ven er resultatet af god markedsføring og storytelling skabt af idémanden til Monkey 47, Alexander Stein og hans partner-in-crime, destillatør Christoph Keller. Max findes rent faktisk, men han er Alexanders yngste søn og nyfødt, da Monkey 47 blev sendt på markedet første gang i 2009.

Den rigtige historie om Monkey 
Det vrimler med gode mikrogin på markedet i dag, og historiefortællingen er blevet en nødvendig faktor for at skabe en unik identitet og tiltrække kundernes fulde opmærksomhed. Den rigtige historie om Monkey 47 er mere enkel.

Fra venstre Alexander Stein, idémanden bag Monkey 47, med sin destillatør Christoph Keller og sin søn med samme navn som aben på ginflasken, Max.

Alexander Stein, der havde arbejdet i teleindustrien en del år, havde fået ideen om en gin og kontaktede den anerkendte, men dog relativt nye destillatør Christoph Keller og fortalte om sin idé, som destillatøren købte ind til. Herefter startede en lang række trial-and-error-forsøg, før den endelige opskrift to år senere på Monkey 47 – Schwarzwald Dry Gin var klar.

Tallet 47 henviser dels til alkoholprocenten, dels til indholdet af de 47 forskellige urter, krydderier og bær, mens Monkey er afstedkommet af en drøm om aber, Alexander Stein havde. Der hersker ingen tvivl om, at Alexander Stein er entreprenøren, idémanden, marketing- og salgschefen, mens Christoph Keller er nørden, håndværkeren og kunstneren i det samarbejde.

Alkoholprocenten testes. "47" i Monkey 47, henviser i øvrigt til alkoholprocenten.

Christoph Kellers historie derimod, den har næsten eventyrpotentiale. Han solgte sit kunstbogsforlag og flyttede med sin familie til Schwarzwald i 2004. Det var dog efter en kortere detour på Bornholm, hvor familien slog sig ned et års tid efter at have ferieret på øen i mange år.

I den nordlige del af den sorte sydtyske skov købte familien en gammel mølle, der de seneste 150 år havde været i brug som traditionelt korndestilleri, men på daværende tidspunkt dog i en særdeles sørgelig forfatning. Såfremt destillationsbevillingen skulle opret-holdes krævedes det, at den produktion fortsatte og derfor begyndte Christoph Keller sin omfattende research og nye karrierevej.

Vision og talent bliver til kald
I 2006 begynder nu et fokuseret destillationsprojekt ud fra tanken eller – ville nogle måske sige – en romantisk forestilling om, at man sagtens kan drive en bæredygtig produktionsvirksomhed på en lille gård med en smule jord ud fra en solid viden, research og på daværende tidspunkt fire hårdtarbejdende hænder, idet Christophs kone, Christiane, også er involveret i produktionen og især tilsmagningen.

I dag drives Stählemühle med succes og 'opskriften' er enkel: Plantemateriale forarbejdes ved destillation til en række eksklusive brændevine af højeste kvalitet – og det hele foregår manuelt. Se dét er et eventyr om smallscale bæredygtig produktion i 2015.

Opskriften på Stählemühles succes er enkel: plantemateriale, her vilde zibarte-blommer, forarbejdes ved destillation til en række eksklusive brændevine af højeste kvalitet. Blommerne smager af mandel og har i øvrigt en fyldig, let bittersød smag. Her er de macererede og ser derfor lidt 'visne' ud.

Destilleriet producerer brændevin i små batches af meget høj kvalitet og er i dag anerkendt som et af verdens 10 bedste destillerier, på trods af at Christoph er startet helt fra bunden uden forudgående erfaring eller viden, så har hans enestående talent og store videbegærlighed indbragt et utal af nationale og internationale priser.

I dag omfatter produktionen – foruden Monkey 47 – en imponerende stribe af frugtsnapse, brændevin, absint og likør med et samlet antal varianter på næsten 200. I år. Næste år kan det se helt anderledes ud, aŽængig af hvilken frugt der bliver høstet, hvilke krydderurter der bliver samlet, eller hvilke nye eksperimenter der lykkes.

Alt på Stählemühle foregår ud fra en romantisk forestilling om, at man sagtens kan drive en bæredygtig produktionsvirksomhed på en lille gård med en smule jord, præcis a la bonderøven – selv traktoren har 'bonderøvsstatus'.

Monkey 47 bliver produceret i blot tre varianter: almindelig, slåen og en særlig Destillers Cut, der hvert år udarbejdes i tæt samarbejde med Alexander Stein i begrænset mængde og en ny opskrift år for år. I år er det krydderurten oxalis, som har fået lov at få den dominerende rolle, og det smages tydeligt i den (endnu) mere citrusprægede gin med de florale og frugtige toner.

Midt mellem alkymi og håndværk
Destillationsprocessen på Stählemühle er lige dele traditionelt håndværk, det vil sige tillærte færdigheder, overleveret viden, research og lærerige erfaringer på den ene side samt en næsten alkymistisk kunstart på den anden. I dette spændingsfelt arbejdes der på Stählemühle. I håndværket stræbes der efter perfektion og fuldkommenhed baseret på komplekse og traditionelle teknikker, som forbedres, når nye metoder opstår.

Alkymien fordrer det nye, det ugjorte, her bliver forsket, eksperimenteret og det umulige bliver gjort muligt. Netop derfor giver det måske også mening, at en tidligere forlægger af kunstbøger kan forene sin kunstneriske tilgang med en passion for destillationen og en enorm interesse i botanik.

Kobberapparatet er en specialbygget destillator, som kommer fra producenten Arnold Holstein, der også ligger i Schwarzwald.

Monkey 47 bliver manuelt fremstillet i batches. Den grundlæggende ingrediens, tyttebær, kunne frygtes at være et marketingstunt (endnu ét) for at passe til Schwarzwald-idyllen, men ikke desto mindre er bærrenes forfriskende, syrlige smag, bitterhed og diskrete sødme et perfekt match til ginnen, der har en smagsprofil, der ligner.

Maceration og destillation uden kompromisser
Udgangspunktet i produktionen er, at tyttebær initielt modner i en opvarmet fransk melassealkohol i 14 dage, før de resterende ingredienser tilsættes og macererer med i yderligere 36 timer (1 dag og 2 nætter).

Kl. 6.30 samme morgen, som Monkey 47 skal destilleres, møder tre kvinder fra landsbyen på møllen og begynder at skrælle de citroner og pomeloer, der skal indgå i dagens produktion. De æteriske olier tørrer nemt ind, og derfor er det et essentielt skridt i processen, at skrælningen sker kort før anvendelse. Citrusskrællerne blandes i macerationsmassen sammen med de sidste blomster, og destillationen kan påbegyndes.

Christoph Keller, destillatør, nørd og håndværker. Endte med at købe den gamle Stählemühle i Schwarzwald i 2004 efter at have solgt et kunstbogforlag og have boet med familien på Bornholm et års tid. Den danske ø havde den tyske familie forelsket sig i på sommerferierne dér.

Kl. 8.00 startes det første batch ud af de daglige fem i en kombineret destillations- og percolationsproces. Destillationen sker helt traditionelt i det lokalt fremstillede destillationsapparat: Alkohol fordamper under varme og køles ned, så det igen bliver flydende. Herefter samles det i en separat beholder.

På Stählemühle er det en særlig skånsom destillation, hvor varme og tryk begrænses for at skåne aromaerne og for at sikre, at de sekundære og mere elegante smagsnoter bliver udvundet. Det er en yderst tidskrævende proces og et af de trin, hvor mange ville hakke en hæl og klippe en tå, men Alexander Stein og Christoph Kellers mål er at skabe en verdensklasse gin, og der bliver ikke gået på kompromis.

Percolation, harmonisering og en succes er hjemme
Det unikke ved Monkey 47 og Stählemühles destillationsproces er imidlertid den simultane anvendelse af percolation. Under destillationen passeres alkoholdampene forbi en stor si med frisk plantemateriale, som tilfører endnu mere smag og aroma.

Efter destillationen bliver alkoholen omhældt på store fade og lagrer i tre måneder. Modningen sikrer, at alkoholmolekylet igen harmoniseres efter den relativt hårde destillation, hvor det først er blevet splittet ad ved opvarmning og derefter samlet igen ved nedkøling.

Efter modning blandes den >80% stærke alkohol med det bløde kildevand, der kommer fra en undergrund, som i Schwarzwald hovedsagelig består af sandsten og har et ekstremt lavt kalkindhold, få mineraler og en hårdhedsgrad på 2,3. Fortyndingen sker til alkoholprocenten på 47 er nået. Ginnen hældes nu ufiltreret på individuelt nummererede flaske påført batchnummer, måned og år.

De store skove i området gemmer på alt, hvad man skal bruge til gin- og brændevinsfremstilling, og hvad skoven ikke gemmer, kan urte- og køkkenhaven eller drivhuset bidrage med. Christoph Keller nærer en enorm interesse for botanik.

De brune flasker med apotekerlook skulle give associationer til en gammel kemiflaske og er en hel historie for sig, ligesom korkproppen og sølvringen, der skal forhindre, at korkproppen kan trykkes i bund, er lige så gennemtænkte.

Formålet med den brune flaske er at beskytte de sarte aromaer mod ultraviolet lys. Etiketten ligner et stort frimærke fra de gamle engelske kolonier og fortæller i sig selv historien om indholdet: de typiske indiske motiver som palmer og Taj Mahal, den britiske krone og endelig det typiske landskab fra Schwarzwald.

Åh jo, intet er overladt til tilfældighederne, og retfærdigt nok har det grundige arbejde resulteret i en række prestigefyldte anerkendelser for den brune flaske med aben på etiketten. I øjeblikket er der ved at blive etableret et nyt destilleri til Monkey 47 i nærheden af Stuttgart. Successen og et godt salg af den populære gin har forårsaget, at det smukke, enlige destillationsapparat på Stählemüle ikke er tilstrækkeligt til at møde efterspørgslen.

SE OGSÅ: 4 klassiske gin-cocktails fra no. 2
SE OGSÅ: Opskrift på gin- og enebærmarinerede sild

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad