Fire måltider, der ændrede aspargeskongens liv
Foto: CNN, PR

Fire måltider, der ændrede aspargeskongens liv

Alle i den københavnske restaurantbranche ved, hvem Søren er. Og mange, der går flittigt på restaurant ligeså. Søren er jo Søren Wiuff. Aspargeskongen fra Lammefjorden. Men i modsætning til en rigtig royal, så var Søren ikke født til at blive konge. Han er bare bondefødt. Men fire måltider ændrede livet for ham, fortalte han, da vi midt i en corona-tid ringede ham op til en snak.

Søren Wiuff er blevet synonym med Lammefjorden. Særligt hans asparges får kokke til at sukke af fryd, og de behøver ikke at skrive andet end et indforstået ”asparges fra Søren” på menukortet, så ved gæsterne allerede, hvad de kan forvente. Med årene er hele det gastronomiske Danmark kommet på fornavn med Søren Wiuff. Hans åbenlyse begejstring og dedikation har gjort ham til kokkenes yndling, siden Francis Cardenau ’opdagede’ ham i 80’erne, og René Redzepi senere fik både New York Times og Anthony Bourdain til at flyve ind til Lammefjorden for at møde leverandøren til verdens bedste restaurant.

Wiuff er født på Lammefjorden og har lige fra barnsben løbet rundt og leget på sin fars marker. Men det var altid meningen, at han skulle leve langt væk fra landmandslivet. Det lykkedes. Og det krævede en række år langt fra fødegården Brogård i Gislinge, før han fandt ud af, hvor dybt stedet egentlig havde sat sig i ham; han vendte tilbage til et liv på Lammefjorden i råvarernes tjeneste.

Her kommer en del af historien om Søren Wiuff, fortalt gennem fire vidt forskellige måltider. 

IMG_9311 copy.jpg

1984, Tunesien: Couscous med helstegt fårehoved og gulerodsblade

Året var 1984, og i landsbyen Sidi Alouane i Tunesien var Søren Wiuff inviteret til aftensmad med de lokale. Couscous med braiseret fårehoved og gulerodsblade brugt som aromatisk krydderi. Selvom han havde været omringet af gulerødder hele sit liv, brugt sine somre på at hive dem op af jorden i tonsvis hjemme på Lammefjorden, havde han aldrig oplevet, at man kunne spise andre dele end selve guleroden. Det gjorde indtryk.

Tilfældigt i Tunesien

Han var endt i Tunesien ved et rent tilfælde. Lammefjorden havde han forladt for København, hvor han efter et års tid droppede ud af sine studier i matematik og datalogi. Ved et tilfælde så han et opslag fra en organisation, der kaldte sig Mellemfolkelig Kontakt og var stiftet af nogle afhoppere fra Tvind. Søren Wiuff tog kontakt og endte med at rejse til Tunesien, hvor han blev ’kontaktlærer’ og koordinerede besøg fra socialpædagoger og andre, der brugte de tunesiske landsbysamfund som emne for samfundsundersøgende rapporter.

Tunesien bed sig fast, og efter et par år vendte han hjem, optændt af den socialistiske ild og ungdommelig idealisme. Han ville starte på Landbohøjskolen, uddanne sig i landbrug og bruge sin viden til at hjælpe Afrika.

Hjem til Lammefjorden

Han tomlede hele vejen hjem til Danmark, og da han blev sat af det sidste lift og endelig stod på Lammefjorden igen, gik det op for ham, hvor enormt smukt et sted, han egentlig var født. Støvet, med langt hår, beskidt kedeldragt og lommerne fulde af frø fra tunesisk koriander og hestebønner gik han det sidste stykke hjem til fødegården. Det var dér, at han besluttede, at han ikke skulle væk igen. Han skulle tilbage til Lammefjorden.

Dragsholm Castle_Gourmet_Claus Starup_08 copy.jpg

2012, Lammefjorden: ’Asparges, asparges, asparges’ på Dragsholm Slot

Efter en meget lang dag i aspargesmarkerne mente Søren Wiuff, at han og hans medarbejdere havde brug for en belønning. Så han ringede til Claus Henriksen fra Dragsholm Slot, og fik ham til at ordne et par retter til lidt aftensmad oppe på slottet. Støvede, svedige og udmattede, men opløftede på den måde, man kun kan være det efter en dag med hårdt fysisk arbejde, kunne Wiuff og hans hold af stærke, lettiske landarbejdere nyde hovedretten, som Henriksen havde komponeret udelukkende med asparges i forskellige farver og tilberedninger. At se sit eget produkt blive ophøjet til den ret, ramte direkte ned i et blødt punkt, og så kom tårerne.

"Det er første og eneste gang, jeg har grædt over mad. Jeg er enormt forelsket i den måde, Claus laver mad på. Det er meget rent, smukt og råvarebaseret. Og så har Claus og jeg en tæthed og en ukejtethed i vores samarbejde, som har været decideret livgivende. Den personlige kontakt har altid været meget vigtig for mig. Fra Francis (Cardenau, red.) til René (Redzepi, red.) og til Claus. At man føler sig som en del af processen, og ikke bare er en leverandør."

Samarbejdet med Claus Henriksen fra Dragsholm Slot har været enormt givende. Siden Henriksen i 2008 overtog tøjlerne på slottet og indførte sit grøntsagsdominerede lammefjordskøkken, har han og Wiuff haft et nært forhold. Claus Henriksen er indtil videre den eneste kok, som har fået bondemanden til at græde over en ret.

Asparges under huden

For Wiuffs asparges er ikke bare noget særligt for kokkene. For Søren Wiuff er de også mere end bare et produkt. Aspargesene har været en del af hans liv altid, og de har med årene fået rødder, der stikker dybt ned i følelsesregisteret.

"Fra min barndom husker jeg de her store koner i lange kjoler, der kom og stak asparges i markerne med deres aspargesjern. I mine minder var det sådan en tryg og varm tid, og det var altid sommer. Sådan husker jeg det," fortæller Søren Wiuff.

Efter at han var kommet hjem fra Tunesien, uddannede han sig, men han kom ikke til Afrika igen. I stedet lod faren i 1983 Søren få sin første hektar aspargesmark, som han kunne gå og rode lidt med.

Hvorfor lige aspargesbonde?

At det lige blev asparges, var også en slags trods mod den skæbne, som de danske asparges på det tidspunkt havde mødt. Da Danmark kom med i EF i 1972, blev det dødsstødet til den danske aspargesproduktion. Alt kunne produceres meget billigere sydpå, og ingen gad dengang at betale mere, bare fordi noget var dansk. Al specialproduktion på Lammefjorden døde, og det eneste, der gav økonomisk mening at producere, var kartofler og gulerødder.

En ”diversitetsforringelse uden lige” kalder Wiuff det i dag. For en mand, der bliver ”høj af biodiversitet” og som har 150 forskellige afgrøder, hvor kollegerne måske har tre, er det noget, der gør ondt. Han elsker de små forskelle ved alting, og den tilgang har han ikke kun til afgrøder, men også til mennesker. Sammen med sin kenyanske kone adopterede han sin første datter i Colombia, og senere fik de ad naturens vej to børn sammen. De blev dog senere skilt, og Wiuff giftede sig nogle år efter igen. Denne gang med en landbrugsuddannet kvinde fra Thailand, som havde en søn, som nu er hans.

Men tilbage til diversitetsforringelsen. Den fortsatte op igennem fattigfirserne, hvor det ikke var nemt at overbevise folk om, at de skulle købe danske asparges i stedet for tyske eller franske.

S├©ren Wiuff_03 copy.jpg

De frække fede hvide

Wiuffs første restaurantkunde var Franz Stockhammer fra Restaurant l’Alsace, og Wiuff husker, hvordan restauratøren blev helt forarget over de alt for store, tykke asparges, som bondemanden afleverede ved køkkendøren. Da han gik, kom Stockhammer løbende efter ham med de tykke asparges i hånden og råbte med sin fede østrigske accent, oprigtigt forarget: ”Hvad hvis der kommer to jomfruer og skal spise, og jeg serverer de her, hvad vil de ikke tænke!” 

"Uanset hvor bornerte vi kan blive omkring det, så er asparges en sensuel ting. Bare se dens udseende. Vi glemmer indimellem, at sensualitet er et vigtigt element i det at nyde mad."

Wiuff siger, at han kan kende sine asparges, når folk lægger billeder op. Han synes ikke, at de skal være kridhvide ligesom de tyske. Det bliver for vulgært, synes han. Der skal være forskel, ligesom på mennesker.

Soulmaten Francis Cardenau

Og på trods af de svulstige former så fejlede smagen ikke noget, og fra mund til mund rejste budskabet om de gode lammefjordsasparges rundt blandt kokkene i byen og hele vejen til Søllerød Kro, hvor en væver lille franskmand med et stort hjerte og et lige så stort temperament dengang regerede: Francis Cardenau.

"Francis og jeg matchede med det samme. Vi havde den samme tilgang til at smage på ting, vi fandt i naturen. Det blev jeg inspireret af i Tunesien, og lang tid før nynordisk købte Francis hvidmelet gåsefod og andre vilde urter af mig, fordi han kendte dem fra sin hjemegn nord for Pyrenæerne."

Parts Unknown_1 copy.jpg

2013, Brogård: Tatar med Redzepi og Bourdain

I 2013 bragede det nye nordiske køkken stadig derudad. René Redzepi havde året forinden prydet Time Magazine og havde allerede tidligere hentet New York Times og resten af verdenspressen ud til Lammefjorden for at vise dem, hvor han fik en del af sine råvarer fra. Wiuff var ikke bare Søren Wiuff. Han var ’stjernebondemanden’, der leverede råmaterialer til verdens bedste restaurant. Det var der status og opmærksomhed i. Og en dag kom Anthony Bourdain forbi Brogård og Lammefjorden for at optage et program med René Redzepi og hans aspargesleverandør. Wiuff havde slagtet en kvie forinden, og han foreslog kokkene, at de lavede en tatar. Sammen endte de med at jamme sig frem til en fremragende tatar med asparges, rucola, mynte og hvidløg. 

"At stå der, med de to personligheder og være med til at bidrage til at lave mad, på et helt jordnært plan, dér var jeg høj. Hårene rejste sig simpelthen."

Kors og bånd og stjerner på

Han vedkender sig gerne, at årene i søgelyset har været spændende og givende på mange niveauer. Men de var også en voldsom massage af egoet, som på længere sigt endte med at få nogle utilsigtede konsekvenser.

"Der er ingen tvivl om, at jeg har været enormt begunstiget af Noma. Det var nogle gyldne år for forretningen. Men jeg fik også en eller anden selvhøjtidelighed omkring, at det kun var mig personligt, der kunne køre rundt og aflevere grøntsager til restauranterne."

Han vandt priser og anerkendelse. En særpris ved Årets Gericke. Et hædersdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi. Men den vigtigste kom fra kollegerne på Lammefjorden, der, selvom de nok rystede på hovedet af hans produktionsmetoder, også kunne finde på at ringe for at rose ham.

"Vi har ry for at være lidt specielle ude på Lammefjorden, og det er vi stolte af. Der er en vis rummelighed og sammenhold herude. Jeg står ved det, jeg laver. Og det accepterer folk. Og når mine helt konventionelle kolleger kan respektere det, jeg laver, så er det en kæmpestor ting for mig."

Privatliv løb ud i sandet

En dag blev han spurgt, om han ville være formand for Lammefjordens Grøntsagslaug. For Søren Wiuff var det den endelige blåstempling af hans kvaliteter som avler og landmand, og selv over telefonen kan man mærke, hvordan han bliver rørt, når han fortæller om det. For selvom det var en succesrig periode, så var det også nogle hårde år. Både arbejdsmæssigt og personligt. Det var i den periode, at han blev skilt fra sin anden kone. Og han er ikke i tvivl om, at det var hans fokus på arbejdet, der var med til at kvæle ægteskabet. De mange timer i markerne og bag rattet i den hvide varevogn kostede uden tvivl også noget nærvær med de tre børn, som han efter skilsmissen pludselig stod alene med.

Men der var masser af ordrer i bogen, og Wiuff kørte personligt rundt i sin hvide varevogn med leverancer til byens bedste restauranter uden tanke på så meget andet. Når bilen først var pakket, og han satte sig ind, var det, som om det ikke længere var et arbejde. Det var bare ham. I en sådan grad, at han arbejdede nærmest i døgndrift og glemte at sove.

Kongens wake-up call

En dag, efter en sen leverance på Søllerød Kro, skulle han lige et smut forbi Røde Claus’ privatadresse i Lejre, inden han kunne kalde det fyraften. Men på Holbækmotorvejen hjem tog kroppen selv affære. Han faldt i søvn bag rattet og vågnede ved, at bilen skrabede mod midterrabatten. Han fik heldigvis rettet op og slap uskadt, men hændelsen var et wake-up call med 100 km i timen.

"Det er lige meget, hvor meget opmærksomhed man får af alle mulige andre. Hvis man ikke kan få sine nære forbindelser til at fungere, så kan det være lige meget."

De senere år har Søren Wiuff skruet lidt ned for arbejdet. For to år siden blev han ramt af en blodprop, og selv om han endnu engang snød døden og slap uden de store mén efterfølgende, har det været en heftig påmindelse mere, om hvad der er vigtigt i livet. Selv har han danset faretruende tæt på kanten, men har også set gode folk dratte i. For eksempel, da hans gode ven Francis Cardenau for år tilbage fik nok. Det var ikke sjovt.

"Der er kommet mere ro på. Jeg ved, at jeg skal lade være bare at løbe derudad. Der er andre ting i livet end at arbejde."

7R9A4775 copy.jpg

2020, Brogård: Smørstegt søtunge med forårsgrønt fra Lammefjorden

Den enorme og helt umiddelbare glæde ved de råvarer, han omgiver sig med, er heldigvis stadig helt intakt. Sent på aftenen, timer efter vi har talt sammen til dette interview, ringer Søren Wiuff igen. Han har været ude i markerne – som han altid er – for at lade sig inspirere til aftensmaden af det grønt, der står. I aften skal det ledsage en flot søtunge fra Fiskerikajen. Han har rådført sig med en Dragsholm-kok og har paneret og smørstegt fisken og ramt den så rent, at han er nødt til at dele sin begejstring. Det er bare en helt almindelig tirsdag, men Søren Wiuff har lige haft en ’ud-af-kroppen-oplevelse’, fortæller han. 

"Jeg havde det simpelthen, som om jeg nærmest drak fisk. Det har jeg kun prøvet én gang tidligere, da jeg rejste i Japan, lyder det begejstret i røret."

Naturen og Noma

Selvom det meste af verden er lagt ned af en pandemi, mens vi laver det her interview, så fortsætter naturen og sæsonen fuldkommen upåvirket. Også på Lammefjorden, hvor markerne snart vil komme til at bugne af de ikoniske asparges, som er så væsentlige for forretningen. Han kan ikke sælge noget til restauranterne i skrivende stund. Men selv hvis han kunne, ville han ikke kunne levere mange af dem til sine gamle venner på Noma. Deres havsæson strækker sig næsten helt til slutningen af aspargessæsonen, og det udfordrer ham.

"Jeg er ikke tilhænger af det sæsonkoncept. For mig er der ikke noget, der hedder en grøntsæson. For mig varer den året rundt. Jeg lever primært af mine asparges, og når den grønne sæson så starter, få dage før aspargessæsonen slutter, så er det svært for mig at levere den rigtige kvalitet. Det handler ikke kun om Noma, men der er i det hele taget en tendens til, at nogle restauranter laver noget, bare fordi de kan. At det kunstneriske, konceptuelle aspekt omkring måltidet gøres til noget mere interessant end selve råvaren."

Det måske coole ved corona

Hvem ved? Måske kommer branchen til at genopstå med et helt andet fokus, når corona-krisen engang er overstået. Men selv om udsigterne lige nu er dystre, eller i bedste fald mudrede, for både Wiuff og resten af branchens aktører, så tror og håber han, at krisen også kommer til at føre noget godt med sig. At den vil føre til øget dialog. Både når det kommer til vores omgang med hinanden, til vores forbrug og til restaurationsbranchen og landbruget.

"Corona-krisen er netop et springbræt til at tænke over, hvordan vores verden skal være skruet sammen fremover. Jeg går ind for, at vi producerer fødevarer på en så skånsom måde som overhovedet muligt. Men der skal også kunne produceres nok. Jeg har ikke noget imod økologi, og jeg praktiserer det selv, men det ændrer ikke på, at det stadig er for de privilegerede. Vi er nødt til at prøve at forstå dem, der gør det på en anden måde. Det er jo lidt interessant, at dem, der brødføder verden, ofte får så mange høvl, mens dem, der laver de ting, vi strengt taget ikke har brug for, bliver hyldet som store frelsere. Tror folk virkelig, at de iPhones strikker sig selv?"

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Noma og Interview