Tagliatelle al ragù

Den ægte bolognese

Italiensk køkkenveteran: ”Krydderurter har ingen plads i en bolognese”

Og spaghettien er også en misforståelse.

Den er muligvis Italiens største eksportvare.

Den er muligvis også den mest mishandlede.

Vi taler om bolognesen. Spaghetti bolognese. Et stort hit blandt børnefamilier i Vesten. Men italienerne selv er ikke imponerede over, hvordan den tager sig ud på vores middagsborde og i mangen en turistfælde.

Senest er det kok og kogebogsforfatter Antonio Carluccio, der har tilsluttet sig koret af kritikere. Den 79-årige Carluccio beklagede sig for nylig under en tale ved en litteraturfestival i den engelske by Cheltenham over, hvordan mange briter fuldstændig har misforstået konceptet.

Og misforståelsen begynder allerede ved den for englændere (og danskere for den sags skyld) mest selvfølgelige ingrediens: spaghettien:

”Spaghetti Bolognese eksisterer slet ikke i Italien. I Italien er det tagliatelle bolognese, med frisklavede tagliatelle og uden krydderurter, overhovedet,” sagde den forhenværende restauratør ifølge The Telegraph.

Italieneren har boet mange år i England, hvor han i årenes løb har drevet en række restauranter i London, blandt andet The Neal Street Restaurant og kæden Carluccio’s, som i dag har mere end 80 filialer i Storbritannien, og som Carluccio selv har solgt, men som han stadig arbejder som konsulent for.

Undervejs i sin karriere har han gjort sig tanker om, hvorfor det er, at englænderne sovser deres bolognese til med krydderurter. Hans svar er, at det er briternes groft generaliserede forestilling om, hvad middelhavsmad er, der er skyld i forfaldet:

”Lige så snart I tænker Italien, begynder i at komme oregano, basilikum, persille og hvidløg i. Det er helt forkert.”

At den store kultureksport af kødsovs har devalueret produktet, var de allerede opmærksomme på i Italien for længe siden. Handelskammeret i regionen Emilia-Romagna, hvor Bologna er hovedbyen, bad i 1982 landets gastronomiske akademi om at fastsætte retningslinjerne for en klassisk Ragù.

Resultatet blev en simpel sauce med oksekød, pancetta, løg, gulerødder, bladselleri, tomatpure og mælk.

Men Antonio Carluccios bud på litteraturfestivalen var endda endnu simplere:

”Du bør gøre sådan her: olie, løg, to slags kød – okse og svin. Det bruner du af, så kommer du tomater på, så lidt vin, også lidt tomatpuré, og så koger du det i tre timer. Det er det hele. Intet andet. Riv parmesan over, så er du der.”

Det lyder jo, bortset fra tiden det tager, forførende enkelt.

Skrevet ud er der dog flere detaljer i det.

Her er Carluccios opskrift som citeret af The Telegraph:

Det skal der i:
- 500 g friske tagliatelle eller 400 g tørrede tagliatelle med æg
- 60 g parmesan, revet
- 55 g smør
- 55 g hakket fedt fra en lufttørret skinke eller pancetta
- 1 stor gulerod, finthakket
- 1 løg, finthakket
- 1 stilk bladselleri, finthakket
- 100 g hakket kalv eller okse med en lav fedtprocent
- 100 g hakket magert svinekød
- 1 glas tør rødvin
- En lille smule hønse- eller okse-fond
- 3 spiseskeer tomatpuré
- Salt og peber

Sådan gør du:
1. Smelt smørret, tilsæt skinkefedtet eller pancettaen, guleroden, sellerien og løget, og steg det ved lav varme i omkring 10 minutter.
2. Tilsæt det hakkede kød, og brug en træske til at hakke det i mindre stykker. Steg videre i omkring 15 minutter, indtil kødet er brunet.
3. Tilsæt så vinen, og lad den boble et par minutter, så noget af alkoholen kan dampe af. Hæld lidt fond i for at forhindre, at det brænder på. Rør tomatpuréen i, og fortynd saucen med et par skefulde fond for at give den rette konsistens.
4. Lad det simre i halvanden time, mens du tilsætter mere fond, hvis saucen koger for tør. Ved slutningen af kogetiden, tilsætter du lidt mere fond for at give en glat konsistens. Smag til med salt og peber.
5. Kog tagliatelle al dente i saltet vand, indtil den er al dente, dræn den og bland den sammen med saucen.
6. Servér med parmesanen.

LÆS OGSÅ: 9 ting du aldrig må gøre når du koger pasta

LÆS OGSÅ: 5 pastaopskrifter med bacon

LÆS OGSÅ: Fat Brad: Spis som Brad Pitt med ny kogebog

Se, hvad vi ellers skriver om: Pasta og Simremad