Da jeg gik på highschool hjemme i San Diego, lavede jeg mad for at få råd til at komme ud og stå på snowboard så meget som muligt. En dag fik jeg et job hos kokken Francis Perrot, der oprindeligt kom fra Paris, som havde åbnet restauranten Fairbanks tæt på, hvor jeg boede. Jeg havde aldrig mødt nogen, der var så passioneret omkring råvarer og kokkelivet, som ham. Og han delte det hele med mig. Jeg har arbejdet for store kokke som René Redzepi, Thomas Keller og Heston Blumenthal, men Francis vil altid være min mentor. Han havde dedikeret sit liv til madlavningen, men havde også forstået filosofien bag. En dag sagde han til mig; ’Life is food, and food is life.’ Han forstod, hvor vigtig mad er for menneskeheden. Det gjorde, at jeg havde lyst til at lave mad for evigt.

Efter min tid på Fairbanks var jeg meget fokuseret på at komme til New York og arbejde på alle de store steder. Når man er ung, har man ikke nødvendigvis en plan. Man er bare klar på at arbejde sig selv helt i smadder. Det var ikke før, jeg startede på Per Se i New York i 2007, at jeg fandt ud af, at jeg en dag gerne ville have min egen restaurant. Da jeg nogle år senere begyndte som køkkenchef på Noma, sagde jeg til René Redzepi, at jeg en dag ville sige op for at starte min egen restaurant. I stedet for at være sur over det, var René glad på mine vegne. Han syntes, det var fedt, at jeg havde lyst til at blive i København og åbne et sted, selvom det betød, han en dag skulle finde en ny køkkenchef.