Almanak

Anmeldelse af restaurant Almanak

Kongstads mad-anmeldelse: ”Vi ankom skrupsultne og højanimerede af den udsøgte beliggenhed, men det vi oplevede var mad lavet uden kærlighed”

Martin Kongstad var tæt på at give topkarakter til Studio, der ligger i restaurantimperiet The Standard, som også huser denne uges sted Almanak. Men oplevelsen var langt fra den samme.

Det er formodentlig utilsigtet, at restaurantimperiet The Standard, som ligger i den tidligere terminal for flyvebåden til Malmø, stadig har noget svensk over sig.

Det kunne være Stockholm, som den ligger der på kajen mellem himmel og hav, og det ville i så fald være på Östermalm-siden, for pænt er der virkelig i The Standard; rette vinkler, behersket farveholdning, glas og træ og sten, ikke for meget og ikke for lidt. God smag som hos Irma eller safe, som de sagde i backstagerummet hos Sko/Torp, når sætlisten var afviklet uden fejl.

En velstrøget lyseblå skjorte med button down var ikke faldet ved siden af.

The Standard rummer tre restauranter: indiske Verandah. flagskibet, Studio, sidste uges stjernerestaurant, hvor mesterkokken Torsten Vildgaard kører sit hjertelige Michelinkøkken, og imperiets hverdagsrestaurant, Almanak, denne uges udvalgte, en nordisk inspireret bistro med forholdsvis tilforladelige priser.

Man har smørrebrød og mindre retter til frokost, og vi valgte dagens tre-retters til 400 kroner, ja, det er da også en mønt, og fik først en kantarelmad.

Den var rettet an på grillet Ølandsbrød fra Meyer, ved navns nævnelse, og de to hundrede gram sauterede svampe, som også rummede fyld af bøgehat og svampens svar på laks: portobello, kom med en pocheret æggeblomme iblandt sig og var fint behandlede, hvad tilberedning angår - al dente i konsistensen - og mindre interessant i tilsmagningen.

Kantarel kræver syre - jeg foretrækker selv citron - for at lokke smagen frem af skovbunden, og så vidt jeg kunne smage havde man været meget tilbageholdende med udefrakommende smagsgivere, herunder salt og peber, hvilket betød, at det brændte fra brødets grilleflade blev den dominerende smag, og at hovedpersonen selv blev reduceret til konsistens.

Hovedretten var pocheret pighvar, som fordelte sig på to pæne stykker filet.

Den ene var fra den midterste del, og den havde fået passende varme og fremstod glimrende saftig, mens den anden filet, som engang havde boet tættere på halen, og derfor var væsentligt tyndere, var underkastet samme tilberedningstid og blevet til den tørre side.

Den sprøde garniture bestod af majs, fintudskåren blomkål og hasselnødder og det fungerede fint med det brunede smør. Det hele blev indkredset af en dildolie, og frisk dild havde man også været rundhåndet med.
Jeg synes, dild har det med at overtage styringen, i alle fald hvis man så doserer så rigeligt som her, og min personlige mening om dild er, at den ikke har det store at fortælle.

Estragon kan pludselig hive et digt frem af inderlommen, rosmarin kan slå på tæven, drikke rødvin af dunk og synge bizarre viser, og oregano svinger mellem det mystisk afvisende og en jovial slå-på-skulderen, men dild...ja, den ville typisk sige noget med at stå på mål for sine holdninger....fremadrettet....i bagklogskabens lys...og ævle om sovepuder og glidebaner.

Tilbage på sporet: Vores pocherede pighvar var en ret, som ville passere ubemærket til en forretningsfrokost, løse opgaven så at sige. I en mere seriøs gourmetkontekst, og det er det vel, når man tager 400 for tre retter, vil den halse efter hovedfeltet.

Desserten havde samme karakter af nydelig afvikling.

En fin og cremet bærsorbet. to hindbær, nogle jordbær skåret i kvarte, lidt blåbær fra midterstriben. Den ledsagende vanillecreme var for sød og banaliserede helheden.
Tjoh...

For fire hundrede kroner kan man få bedre og mere interessant mad i København til frokost, men udsigten får man ikke mange andre steder, og hvis jeg tager den med i regnskabet passer pengene måske meget godt.



Vi sad indendørs til frokosten, og jeg glædede mig til at få hele oplevelsen, da jeg vendte tilbage to dage senere og fik bord på kajen ved aftentide.

Jeg havde knap stillet cyklen, før en af Havnerundfartens både kom sejlende med et happy jazz orkester, og så måtte jeg styrke mig med et fornuftigt glas weissburgunder fra Wittmann til en hundredemand, og det kunne, skønt en kende for varmt, sagtens fyre op under aftenen med sin reinheit og frugt.

Der var udsigt til den nye inderhavnsbro og generel bølgeskvulp, og ovre på Papirøen truttede en saxofon for i noget klog funk, og så skød Batteriet Sixtus solen ned. Mit københavnerhjerte svulmede.

Jeg satte mig på kajen og røg en smøg, ’man for inta röka’ på The Standards udestilling, og der så fint ud på Almanak med safaristolene, bordene af drivtømmer og de levende lys.

Pæne turister strømmede forbi, og de udgjorde også majoriteten af gæsterne. Trekvart fyldt indendøre på en torsdag og overraskende få udenfor.

Man tilbyder fem retter for fem hundrede til middag, og kortet er en udvidet version af det fra frokosten, og da min ledsager lod vente på sig, fik jeg lejlighed til at tale længere tid med den usædvanligt charmerende og kloge tjenerpige, som endnu ikke havde ekstensiv viden om husets vine, men kompenserede så rigeligt med en sjældent oplevet naturlighed og sødme. Hende skal de være glade for.

Vinkortet er ukompliceret og rummer udover de sædvanlige franske slagnumre også en del oversøisk, tysk og østrigsk samt min gamle veninde, Pinot Grigio fra Lis Neris, en vin som altid kan gøre en romersk aften lidt højere.

Aftenkortet rummer syv forretter, heriblandt pil-selv rejer, jamen Herregud, hvem gider da sidde med hænderne i rejer, når man er ude at spise?

Nå, lad nu det ligge, man kunne heldigvis vælge noget andet.

Jeg lagde ud med østers og fik en tallerkenfuld strandsten som pynt, et par kilo vejede de, og jeg, som troede, at den pjattede blanding af ready made-kunst og mad var et overstået kapitel. De tre østers havde fået et skud agurk og lå under en meget insisterende dildskum. Jeg kunne ikke rigtigt smage skaldyrene, men det var rart at bide i dem. Nærmere kan jeg ikke komme det.



Min ledsager er også glad for kantareller og valgte min frokostmad som forret, og det var interessant, om den havde forvandlet sig siden sidst. Det havde den. Svampene  ankom fornemt i en lille kasserolle, og det nye var, at man havde husket saltet.
"Jeg kan simpelthen ikke spise det her," sagde hun.

Jeg fik den lille gryde over og stak gaflen i.

De stakkels svampe var skingert oversaltede, og det grillede brød fra Meyer, ved navns nævnelse, havde også fået en ordentlig rusketur under saltbøtten.
De kan umuligt selv have smagt den ret, før den røg af sted.

Min tyndtskårne oksehøjreb med hasselnødder og peberrodsemulsion, engang kaldet mayonnnaise, var anderledes tilforladelig, omend ude af balance.

Halvtreds gram carpacciolignende kød med små mayotoppe og reven peberrod, som ikke smagte af det store, var overdænget med hasselnødder - nogle hakkede, en del hele - og jeg anede et mønster, for som det var gældende for dild og pighvar til frokosten eller dild og østers, lod man et sidekick tage hovedrollen, og hér altså hasselnød frem for okse.

Hasselnødder kan have noget at tilbyde oksekød, men den var helt gal med afstemningen. Det blev endimensionelt og klodset.

Man kunne have brugt hasselnødderne i en grov pesto med citron og oregano eller i det mindste have ristet dem let og finthakket dem, men sådan bare at dumpe dem ned over tallerkenen. Jeg forstod ikke, hvad de ville med det.

Både min ledsager og jeg havde et godt øje til ’løg, nordisk cheddar og vild brøndkarse’, en af aftenens varme retter, og hun trak det længste strå. Troede vi.
Et halvt kilo løg var forvandlet til dels nogle gammeldags brune løg i en uhørt smørsnasket version, dels nogle underbehandlede løgskaller.

Ovenpå rodebutikken havde man kastet en ordentlig røvfuld karse og noget ost.
Det var løg-nachos, og dem skal jeg aldrig have igen.

Vi gav op på halvvejen og sendte resten af kompostbunken tilbage.

Vi var nået til kødet, og jeg fik en uhyre veltilberedt svineskank med en kraftig og temmelig salt nedkogning og en rent smagende persillecreme, ja, og så en bred vifte af løg, som jeg lod ligge.

"Hvad er det for noget kød, jeg har fået her?" sagde min ledsager, og det spørgsmål var relevant. Rektanglen kunne have været svin eller kyllingebryst, men klodsen i højre side af tallerkenen var de facto kalvespidsbryst, som havde fået så meget, at det gled ind i fuldkommen anonymitet.

Den udmattede kalv kom med lidt skråtskåren gulerod, et par stakkels grillede grønne asparges, lidt ærter og en morkelsauce i gåseøjne, for morkel var ikke tilnærmelsesvis at smage; det var til gengæld et eller andet røget, som dominerede ulideligt.
En aldeles skidt tilberedt og fuldkommen kuldsejlet ret.

Atter måtte vi spørge os selv, om de smagte på maden derude eller nærmere: hvorfor de ikke gjorde det.

Konklusion:

Frokosten på Almanak var en præstation i middelklassen til for høj pris. Aftenmåltidet var desilluisionerende. Vi ankom skrupsultne og højanimerede af den udsøgte beliggenhed, og det vi oplevede var mad lavet uden kærlighed.

Råvarerne fejlede formodentlig ingenting, det var svært at afgøre, men tilberedning og særligt komposition og tilsmagning var langt fra tilfredsstillende.

Vi blev ikke mætte, vi mistede gradvis appetitten.  

Karakter:

Frokosten var til et 8-tal efter den gamle 13-skala, og aftensmaden var, takket være den uforligneligt gode tjener, til et 6-tal.

Almanak, Havnegade 44, får karakteren: 7

LÆS OGSÅ: Martin Kongstads madanmeldelse: Studio er meget tæt på den højeste karakter

LÆS OGSÅ: Martin Kongstad på Kong Hans: ”Jeg var rystet, så godt saucen smagte”

LÆS OGSÅ: Anmeldelse: Nomas nye restaurant er en gave til den danske restaurantscene
















Se, hvad vi ellers skriver om: Martin Kongstad og Restauranter