Dette er ifølge Thomas Herman en af de bedste italienske retter med kylling

1. Tag gerne kyllingebrystfileterne ud fra køl 30 minutter før brug, så de kan nå at smide kulden. Skær hvert kyllingebryst midt over, og bank hvert stykke let ud mellem to stykker bagepapir, til de er omkring 2-3 cm tykke. Slå æggene ud i en skål, og pisk dem sammen med mælken. Bland mel og parmesan grundigt sammen i en dyb tallerken. Krydr kyllingestykkerne med salt, og vend dem så først i mel- parmesanblandingen, derefter i ægge- massen og afslutningsvis endnu en gang i mel-parmesanblandingen.
2. Brus smør og olivenolie op i en varm pande, læg kyllingestykkerne på, og steg dem i ca. 2-3 minutter ved middel varme på hver side, til de er gyldne. Sørg for, at smørret ikke branker. Læg kyllingestykkerne på en rist, og hold dem lune i ovnen ved 120 grader, mens saucen laves. Kom skalotteløg og hvidløg i smørret på panden, og sautér det let, til løgene er klare. Tilsæt hvidvinen, og lad den koge ind til halvdelen, tilsæt derefter hønsefond, og lad det endnu engang koge ind til halvdelen, eller til det begynder at få en smule konsistens. Pisk de kolde smørtern i saucen lidt efter lidt, så saucen samler sig og bliver homogen. Tilsæt kapers og citronskiver, og smag saucen til med citronsaft. Den skal være godt syrlig. Smag til med salt og peber.

Servering

1. Hak persillen fint. Kom kyllingen tilbage i saucen, og varm alt igennem et øjeblik, drys med hakket persille, og servér straks, gerne med pappardelle eller anden pasta og broccolini til.