Dette braiserede svinebryst med fløjlsblød kartoffelmos, løg og svesker passer perfekt til det kolde vejr

Julius Roberts forlod Londons hektiske restaurantscene til fordel for et jordnært liv på en gård i Dorset. I dag deler kokken og bonden glimt af gårdlivet og enkel, sæsonbaseret mad med over en million følgere på Instagram. Her får du hans opskrift på svinebryst braiseret i cider med løg og svesker fra hans kogebog ’The Farm Table’. 

Af: Julius Roberts Af: Julius Roberts Af: Julius Roberts Foto: Elena Heatherwick
gastro Euroman
Offentliggjort

Til 6-8 personer:

Ingredienser

  • 1 kg svinebryst uden ben, kogestykket (alternativt kan du bruge svineslag)
  • 4 store zittauerløg
  • 5 fed hvidløg
  • 2 spsk solsikkeolie
  • 500 ml halvtør cider
  • 250 ml sødmælk eller kyllingefond
  • 200 g udstenede svesker
  • 5 kviste frisk salvie
  • 1 generøst drys stødt muskatblomme eller ½ muskatnød
  • 1 skvæt soja, efter smag

Fremgangsmåde

  1. Giv svinebrystet et generøst drys salt, og lad det hvile i mindst 30 minutter, så saltet kan trænge ind. Skær løg og hvidløg i tynde skiver. Når kødet er klar, sættes en stor, tykbundet gryde over middelhøj varme – gerne en gryde, der er stor nok til at rumme svinebrystet i et helt stykke. Hvis ikke du har sådan en gryde, kan du halvere kødet og tilberede det ad 2 omgange. Hæld solsikkeolie i gryden, dup sværen på kødet tør, og læg det med sværen nedad. Steg, indtil det er gyldenbrunt – pas på, at det ikke brænder på. Vend kødet, og brun den anden side, indtil det er karamelliseret og brunet over det hele. Tag det derefter op, og læg det på et skærebræt.
  2. Skru ned for varmen, og tilsæt løg og hvidløg sammen med et generøst drys salt og en smule vand. Lad det stege langsomt i ca. 15 minutter, indtil det er rigtig sødt og begynder at karamellisere. Pas på, at det ikke brænder på – tilsæt lidt ekstra vand, hvis det begynder at sætte sig fast.
  3. Mens løgene tilberedes, skæres svinebrystet i strimler på omtrent tommelfingerbredde. Når løgene er klar, hældes cideren på for at deglacere gryden. Tilsæt derefter mælk, svesker, salvie og muskat. Læg svinekødet godt ned i gryden blandt løg og svesker, så det er dækket af væsken – tilsæt evt. lidt ekstra mælk.
  4. Krydr med rigeligt peber og et generøst drys salt. Klip et stykke bagepapir til, så det passer til gryden, og pres det fast på kødet, så det slutter tæt om væsken som en forsegling.
  5. Bring retten op til en meget mild simren, så den kun lige akkurat bobler, læg låg på, og lad det tilberede sådan i 2 timer.
  6. Når de 2 timer er gået, fjernes bage- papiret. Test, om du kan skubbe en gaffel eller smørkniv gennem kødet – det skulle meget gerne være helt mørt. Find en ske, og smag på fonden; den burde allerede være fantastisk, men et lille dryp soja samler smagen og giver lidt dybde til farven, så det er, lige før englene synger. Husk, at soja er salt, så vær varsom med ekstra salt. Justér evt. krydderierne. Læg bagepapiret på igen, når tilsmagningen er perfekt, og lad retten hvile. Den kan med fordel laves dagen før, smagen bliver kun bedre.
  7. Servér svinekødet rygende varmt med rigeligt af både svesker og sauce. Alt, der behøves som tilbehør, er en portion smørmættet kartoffelmos og lidt vintergrønt.
svin gastro print mad opskrift london

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Hvis man er sådan én, der gerne vil spille musik, så skal man jo se på historien, ikke? Så kender man den Led Zeppelin-sang. Man kender den Guns N’ Roses-sang. Man kender musik fra alle årtier. Men bare at konsumere musik – at lytte – det er noget andet.

Mick Jagger

Læs magasinet

GUIDES

MAD