Fishmarket er det meget lidt franske navn for en meget fransk drøm om en fiskebistro, som kokken Mikkel Egelund har gået med i maven i mange år, og som for et par år siden blev til virkelighed med denne fiske-lillesøster til den velrenommerede helt klassiske bistro Pastis.
Fishmarket på Hovedvagtsgade lige ved Kongens Nytorv i København åbnede i slutningen af 2010 og drives af kokken Mikkel Egelund sammen med Henrik Lazlo – de driver i øvrigt også den meget populære og meget roste københavnerbistro Pastis (i 2009 kåret som Byens bedste bistro af aok) i Gothersgade (bistro fra før bistrobølgen for alvor begyndte at rulle, vel at mærke!).
Mikkel Egelund har en fortid som køkkenchef på The Dining Room og M/S Amerika, men har gennem alle årene gået med denne fiskebistro drøm i maven – den dér helt klassiske franske fiskebistro med plateau de fruits de mer osv.
Annonse
Den drøm fik han opfyldt med Fishmarket – med kvaliteten i top, uden priserne er det samme – forretterne ligger omkring de 100 kr., mens hovedretterne ligger på omkring det dobbelte, sådan skal det være på en bistro! Og samtlige fiskeretter skal være helt, helt enkle – som i Frankrig. Bare med lidt tomat og masser af olivenolie og krydderurter, c’est ça ...
Og i forlængelse af det enkle, så er det danske fisk, handlet hos lokale fiskere, man har på kortet. Der er én enkelt kødret til en vildfaren, og så er der de helt klassiske franske desserter, som vi kender og elsker dem. I sæsonen kan facaden åbnes ud til Hovedvagtsgade, så man næsten har udendørsservering – så er det bare om at drømme om franske sommertemperaturer ...
Vinkortet er stort af en bistros at være, mange fås glasvis, især de hvide, men også champagnerne kan følge med. Man har bl.a. husets champagne på glas, det er jo betryggende, men ellers koster en flaske under 500 kr., hvilket også er betryggende på restaurant.
16 små sardiner
2 spsk. citronsaft
5 spsk. olivenolie
Salt
Peber
4 spsk. pinjekerner
Persille, bredbladet
Annonse
Filetér sardinerne, og fjern evt. overskydende ben i bugen. Rør citronsaft og olivenolie sammen, og krydr med salt og peber. Vend sardinfileterne i, og lad dem trække ca. 5 minutter før servering. Rist pinjekernerne, og pluk lidt persille, og anret de marinerede sardiner med begge dele og evt. 1 skive citron.
200 g torskerygfilet
1 dl pillede ærter
2 spsk. limesaft
5 spsk. olivenolie
Salt
Peber
1 spsk. hk. mynte
12-16 jomfruhummere
12 modne dadeltomater
Annonse
2 spsk. citronsaft
1 spsk. ingefærsaft
6 spsk. olivenolie
Salt
Koriander, frisk
Knæk halerne af jomfruhummerne, pil forsigtigt skallen af halerne, og træk den sorte streng ud med en pincet eller lille kniv. Halvér tomaterne. Skrab kerner m.m. ned i en skål, tilsæt citronsaft, ingefærsaft og olivenolie, og rør godt sammen. Krydr med salt. Vend jomfruhummerhaler og de ’hule’ tomatbåde/skaller i, og lad det trække i ca. 2 minutter. Anret med masser af plukket koriander.
Tip: Du kan let lave ingefærsaft ved at presse revet ingefær i hånden (husk at skrælle dem først). Dadeltomater kan erstattes med cherrytomater – men husk, at tomater altid skal være modne, ellers kan det være lige meget …
250 g tunfilet u. sener
2 ansjosfileter
2 spsk. mayonnaise
Annonse
Engelsk sauce
1 grøn peber
1 tsk. anisfrø
2 spsk. limesaft
5 spsk. olivenolie
1 spsk. finthk. basilikum
Salt
Peber
Parmesan
Del tunfileten i 4. Bank de 4 tunstykker helt flade med en lille gryde, til de hver især er 15-20 cm i diam. og stadig sammenhængende: Spræt fx en stor plastikpose op, anbring tunstykket på den og fold posen over, så tunstykket ligger på midten mellem plastik – så kan man let løfte den nu pandekagetynde filet af.
Annonse
Hak ansjosfileterne til mos og rør med mayonnaise og et par stænk engelsk sauce.
Skyl og flæk peberen, fjern stilk og kerner, og hak den meget fint, til det nærmest er en ’grød’. Rist anisfrøene, og hak dem let. Rør ’grøden’ med anisfrø, limesaft, olivenolie, basilikum, og krydr med salt og peber. Fordel anjosmayonnaisen på 4 tallerkner, og smør det lidt ud.
4 stk. rokkevinge a ca. 300 g
Mel
Salt
Peber
200 g smør
Vindruekerneolie
1 dl kapers
2 øko-citroner, skallen heraf
Annonse
4 spsk. finthk. skalotteløg
Persille
150 g sukker
1,8 dl citronsaft
130 g smør
1 øko-citron, skallen heraf
3 æg
3 æggeblommer
4 kugler vaniljeis
Udstyr: Gasbrænder og stegetermometer
Kog sukker, citronsaft, smør og citronskal op. Rør æggeblommer og hele æg sammen, og hæld den varme lage over under konstant piskning til cremekonsistens. Kom cremen tilbage på meget svag varme, og så den rammer 80 grader – og igen under konstant piskning. Tag cremen af varmen, sigt den over i en skål, og sæt den i køleskabet, til den er blevet helt kold. Fordel citroncremen på 4 tallerkner, 2-3 spsk. på hver, og læg 1 kugle vaniljeis ovenpå. Sprøjt marengs på i små toppe, til isen er dækket. Brænd marengsen let med gasbrænder og servér med knas.
75 g vand
190 g sukker
100 g glukose
125 g æggehvide
3 spsk. sukker
Udstyr: Sprøjtepose
Kog vand, sukker og glukose op til 117 grader til en sirup. Pisk æggehvide og sukker med en håndmikser, og tilsæt siruppen i en tynd stråle under konstant piskning til en marengs. Pisk marengsen, til den er sej og luftig. Kom den i en sprøjtepose.
2 spsk. smør
3 spsk. sukker
3 spsk. mel
Smuldr smør, sukker og mel sammen, og bag det i ovnen ved 180 grader, til alt er gyldent og lad køle af.
Jeg har kun lært halvdelen af, hvad min far kunne med sine hænder. Og mine børn har lært mindre end halvdelen. De kan ingenting. Jeg tror, det vildeste, de kan, er at binde deres snørebånd. Det, tror jeg, kan være roden til noget af den mistrivsel, vi oplever.
