"Du kan godt glemme alt om at have frokoståbent i København, hvis du ikke serverer smørrebrød!"
Sådan sagde en fremtrædende restauratør til mig for nylig. Jeg ved det ikke, der skal nok være noget om snakken, men jeg har ikke selv noget i klemme på den konto, og jeg vil derfor alene glæde mig over det fokus, der er kommet på smørrebrød de seneste år. Det begyndte med Adam Aamanns relancering af genren for mere end 10 år siden, og det er, som om smørrebrødet lige nu rider på en ny bølge.
Man kan ikke betegne Mondän på Frederiksberg som en decideret smørrebrødsrestaurant (der er også aftenåbent med et kort, der snarere signalerer moderne dansk bistro), men frokostkortet er og bliver domineret af smørrebrød. Og køkkenchef Mads Dalsborg har sit eget moderne greb om den danske klassiker.
Peberroden vandt slaget
Vi lagde vejen forbi en lørdag ved frokosttid, med ret få borde besat, og tjeneren gav sig bevidst god tid, hvilket passede os fint. Vi fik hver tre stykker smørrebrød – gavmilde serveringer, som det var fint ikke at skulle skynde sig med.
Af mine tre stykker var jeg især glad for den indledende madeirasild – en virkelig god sild med et godt bid og en sødme fra tomaterne. Også den stegte torskerogn med ’kimchi-remo’, daikon , og koriander var et både velsmagende og anderledes stykke smørrebrød.
Rullepølsen med peberrod, svampe og sky var nok det stykke, der mest lignede et stykke klassisk gammeldags smørrebrød. Og tillige det stykke, der satte det svageste aftryk i erindringen. Selve rullepølsen havde ikke så meget karakter igen, ej heller skyen, så peberroden løb med al opmærksomheden.
Højt belagt
På drikkefronten tilbyder Mondän et lille, men helt fint øludvalg, der gør det muligt at manøvrere uden om mainstreamgiganterne. Vi fik således en IPA Brooklyn Brewery fra fad og desuden en klar akvavit fra det lille lokale Frederiksberg Destilleri under Frederiksberg Rådhus. Vi prøvede desuden stedets egen hjemmelavede peberrodsbrændevin, som var faldet rigtig heldigt ud.
Smørrebrødet ligger lige under 100 kr. stykket, og det er en rimeligt pris for stykker af den karakter. To stykker vil mætte de fleste, tre dækker den helt store sult. Der sker ret meget på de enkelte stykker.
Det gamle begreb ’højt belagt’, der blev gjort op med fra især Adam Aamanns side synes at have vendt tilbage til smørrebrødsscenen omend i en noget mere elegant form. Det er en smagssag, hvad man er til, personligt synes jeg, at tendensen er lidt et tilbageskridt. Men igen, det er en smagssag.
Mondäns smørrebrød er, delvist, en slags dekonstruktion af det klassiske stykke smørrebrød; her er smørrebrødet ’skilt ad’ og så sat sammen på en ny måde. Og så er det i øvrigt så som så med det klassiske, for koriander, ’kimchi-remo’ etc. er ikke just klassiske smørrebrødsingredienser.
Der er ikke en finger at sætte på det håndværksmæssige og på kvaliteten af råvarer – man er ikke et sekund i tvivl om, at alt er lavet på stedet og ikke halv- eller helfabrikata. Jeg kan dog godt savne lidt smagsmæssigt ’kant’ i betragtning af, hvor meget der rent faktisk sker på de enkelte stykker. Og det skyldes, er jeg er ret sikker på, at selve konstruktionen af de enkelte stykker ’snyder’ en for helhedsoplevelsen. Eksempelvis torskerognsmaden, hvor alle bestanddele lå på hver sit sted på brødet, så man selv skulle rode maden ret meget sammen på tallerkenen for at få smagen af det hele samlet på gaflen. Det giver jo en vis mening, at er der remoulade på en mad, så er det hen over hele maden og ikke i en afkrog af brødet. Det ændrer dog ikke på, at Mondän til frokost er et forfriskende nyt bud på smørrebrød. Og så et sted i byen, hvor spisesteder af den kaliber ikke i forvejen ligger tæt.
Mondän
Godthåbsvej 26
2000 Frederiksberg
restaurantmondaen.dk
