Ragù alla bolognese

Sådan skal den skæres: Ragù alla bolognese

Der er utallige holdninger til, hvordan man laver den perfekte, norditalienske kødsauce. Denne opskrift er fuld af kød – og uden tomat.

printer Print
plate 4-6
  • 500 gram hakket oksekød (15 % fedt)
  • 500 gram oksebov
  • 500 gram oksehjerte
  • 100 gram lufttørret skinke
  • 3 løg
  • 2 gulerødder
  • 3 stængler bladselleri
  • 1 lille bundt frisk salvie
  • 1 stor kvist rosmarin
  • 6 laurbær
  • 1 liter sødmælk
  • Pasta, 125 gram per person

  1. Fjern de tykkeste hinder, og hak oksehjertet i tern på 1 x 1 centimeter. Hak okseboven i tilsvarende tern. Hak skinken i tern på 0,5 x 0,5 centimeter.
  2. Hak grøntsagerne fint.
  3. Steg skinken af i to skefulde olivenolie i en tykbundet gryde, stor nok til at rumme alle ingredienserne. Tag den fra med en hulske og sæt til side.
  4. Brun boven grundigt af i samme gryde. Tag den fra og sæt den til side. Gentag operationen med først hjertet, derefter hakkekødet. Tilsæt ekstra fedstof om nødvendigt.
  5. Svits grøntsagerne i det samme fedtstof. Tilsæt krydderurter, skinke og kød. Hæld mælk på, kog igennem i fem minutter, læg låg på, skru ned på laveste blus, og lad det hele simre i minimum to timer.
  6. Tag låget af, kog sovsen ind til en tæt og cremet konsistens. Smag til med salt og peber.
  7. Kog din foretrukne pasta til lige inden al dente. Si vandet fra, vend den grundigt sammen med ragùen, og kog den helt færdig.
  8. Servér med masser af friskrevet parmesan.

    Italienerne har rigtig mange holdninger til, om man bør servere den med spaghetti eller tagliatelle, hvilket kød der bruges, om sovsen bør koges i lertøj, støbejernsgryde, eller om en almindelig rustfri stålbelægning går an. Desuden diskuteres det passioneret, om man kan tilsætte hvidløg og tomat, og hvilke krydderurter, der har hjemme i gryden. Og så videre.

    Hver eneste mamma (m/k) og køkkenchef mener, at netop de har den eneste rigtige måde at tilberede den berømte ragú alla bolognese, som måske har været det italienske køkkens største eksportvare overhovedet. Jeps, du ved hvilken en, vi mener: kødsovsen, der har ledsaget din pasta, siden du var barn.

    Vi vil nødig lægge os ud med samtlige italienske topkokke og madmødre ved at påstå, at vi har den perfekte opskrift på ragùen, men så er den heller ikke ringere.

    Den lever i hvert fald op til sit danske navn, kødsovs, ved at være lavet med rå mængder kød og få andre smagsgivere – og masser af tålmodighed – en god ragù kan nemlig ikke lige koges på en halv time. Tomaten har vi også droppet, så vi ligger så tæt på de autentiske norditalienske vinteringredienser som muligt. Prøv den, en dag du har god tid.
Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Pasta og Italien