Lad gråanden hvile et lunt sted 1 time før servering. Steg derefter i ovnen ved 150 grader i 8 minutter Lad hvile i 15 minutter. Skær så brystkødet fra benet. Steg herefter færdig på skindsiden med salt og peber i lidt smør og olie lige før servering. Del de to bryststykker.
Anret kødet på 4 tallerkner, top med ruller af syltet græskar og stykker af bagt græskar og marineret grønkål, drys med fedtegrever og afslut med at trække en sherrysauce hen over hele anretningen.
½ lædergræskar
1 bundt rosmarin
Annonse
1 bundt citrontimian
50 g smør
Skræl det halve græskar, og skrab alle kernerne ud. Skyl og slyng urterne. Pak græskarret ind i stanniol med urter og smør. Bag i ovnen ved 130 grader i 1½ time, og pluk derefter græskarret ud i mindre stykker.
½ lædergræskar
Syltelage – se boks nedenfor
Skræl det halve græskar, og skrab alle kernerne ud. Skær det ud i så tynde skiver eller bånd som muligt på et mandolinjern. Overhæld derefter med kold syltelage. Optimal trækketid i syltelagen er min. 4 dage.
1 stok grønkål
Olivenolie
Salt
Pluk bladene fra stokken og skyl grundigt for urenheder. Marinér i lidt olivenolie og lidt salt.
Annonse
500 g røget hakket svinefedt
Kom svinefedtet i en gryde over laveste blus. Når fedtet begynder at tage farve og blive gyldenbrunt, sigtes det overskydende fedt fra, og det resterende tørres i en ovn på 80 grader i 1 time.
Det røgede svinefedt kan købes hos slagteren, og han kan også hakke det for dig.
5 dl grundfond
2 dl sherry
1 dl marsala
100 g smør
Citronsaft
Salt
Kog grundfond med sherry og marsala til passende konsistens og smag. Montér med smør og smag til med citronsaft og salt.
Syltelage til græskar: 5 dl hvidvinseddike 250 g rørsukker 250 g vand
Kog hvidvinseddike, sukker og vand op. Køl lagen ned.
Fra jeg var helt lille, gik jeg rundt derhjemme og kastede op ad væggene med hvad som helst, der mindede om en bold – til stor irritation for mine forældre, som stadig godt kan minde mig om, hvordan jeg ødelagde ting, fordi jeg bare stod og kastede og kastede.
