Euroman

Stjernekokken Magnus Nilsson gav sit personale fri i 4 måneder, så de kunne komme med nye kreative inputs

Gatro besøgte Magnus Nilsson i hans restaurant, Fäviken i Nordsverige og lod ham fortælle, hvorfor han valgte at lukke sin restaurant og give sit personale fri med løn.

”’Nynordisk’ er en label, der ofte bliver puttet på mig og mit køkken, men jeg har aldrig været en del af det nynordiske køkken. Det har jeg heller ikke lyst til. Jeg var ikke med, da det nynordiske køkkenmanifest blev underskrevet, og dengang var jeg for øvrigt kun tyve år gammel. Der er gode ting i manifestet, men ikke det hele. Jeg bryder mig ikke om labels, for jeg er ikke tilhænger af, at nogen skal definere for andre, hvad der er rigtigt at gøre. Man skal gøre, som man selv har lyst til. Jeg arbejder på den måde, jeg gør, fordi det giver mening for mig. Ikke fordi der er nogen, der har fortalt mig, at jeg skal gøre det.”

LÆS OGSÅ: Mød køkkenkongerne – fire middage med de største

”For eksempel giver det god mening at bruge råvarer fra lokalområdet. Det betyder, at jeg kan tale med min gulerodsavler om, hvordan gulerødderne skal være og dermed skabe en langsigtet, bæredygtig udvikling. Det er helt lavpraktisk. Jeg vil godt kunne få en citron fragtet til Jämtland, som er ligeså god som en, der bliver brugt på en stjernerestaurant i Paris. Men jeg synes, det er mere interessant at arbejde med, at man ikke altid har alting. Dermed ikke sagt, at hvis vi har noget på menuen, skal det nødvendigvis have groet i vores egen have. Vi får mange råvarer, bl.a. sukker, fra Danmark.” 

”Der er måske skrevet 1.000 artikler og blogindlæg om Fäviken, og størstedelen er noget lort. Jeg gider ikke bruge tid på journalister, som ikke er interesserede i at bruge den tid, det tager at gøre arbejdet ordentligt. Det er næsten altid de samme ting, journalisterne spørger om, og det er den samme historie, de fortæller.”

”Især bliver det ofte fremhævet, at jeg jager og samler. Og det gør jeg. Men jeg synes, det er lidt søgt, at journalister er så vilde med at fortælle historien om high-end kokke, der samler ting i naturen. At samle er en del af vores natur som mennesker, og svampesamling er den mest populære hobby i Sverige. Jeg kender ikke en eneste familie heroppe nordpå, som ikke tager deres børn med ud og plukke bær om sommeren, og 80 % af svenskerne samler svampe mindst en gang om året. To eller tre gange har jeg taget en journalist med ud og jage, og derfor er jeg blevet ’ham der jager.’ Men sandheden er, at det er de samme to eller tre artikler, stort set alle andre refererer til.”



”At samle ting i naturen er lidt som et drug. Det er noget, der ligger i vores dna, for selvom vi har udviklet os til landmænd, var vi oprindelig jægere og samlere. Jeg kender næsten ingen, som ikke bliver euforiske ved udsigten til at samle bær. Man får et kick ud af at se alle de ting, der bare står lige der, og som man kan plukke alt, hvad man vil af. Jeg har tit kokkevenner heroppe fra byer, hvor naturen ikke er tilgængelig på samme måde, og jeg kan se, hvor glad det gør dem at stå der med en stor spand tyttebær. De bliver bare ved og ved med at plukke, selvom de allerede har meget mere, end de kan bruge. Man kan fortsætte i timevis uden nogen grund, fordi for os mennesker er der en dyb tilfredsstillelse ved at plukke noget selv.”

”For mig er det mest interessante ved en restaurant-oplevelse ikke maden. Det mest interessante er, når jeg føler, at jeg virkelig er velkommen som gæst. Når jeg spiser på en restaurant, har jeg ofte fornemmelsen af, at den ikke er der for mig, men af andre årsager. Noma er jeg er meget vild med, og jeg har været der mange gange. Men jeg synes ikke, restauranten er spektakulær af de årsager, som oftest fremhæves. Jo, maden er ekstremt teknisk vellavet, og konceptet er gennemført. Men det kan man også få mange andre steder. Det helt specielle ved Noma er, at du føler, at stedet er der for dig. Den måde, du bliver hilst velkommen på, måden personalet tager sig af dig på og blender ind mellem gæsterne. Du føler virkelig, at de glæder sig over, at du er der. Og du kan tydeligt mærke, at de brænder for det, de laver, og er stolte ved at vise det frem. Det bliver mere og mere tydeligt for mig, hvor lille en del af helhedsoplevelsen, maden i virkeligheden er.”

LÆS OGSÅ: Sådan får du aftensmad i en hel uge med kun 9 madvarer

”Mange mennesker går ud og spiser af forkerte grunde, synes jeg. Det burde være noget, man gør for at have det rart og hygge sig, men mange gør det af årsager, jeg synes er lidt triste. Mange, der kommer på Fäviken, har en forventning om, at jeg selv er der. Men det kan jeg bare ikke være hver dag. Jeg er der langt de fleste aftener, men jeg har det ikke dårligt med at blive hjemme, hvis en af mine tre børn er syg, eller jeg har et møde i Stockholm. Jeg ved, at mine gæster får noget, der teknisk er præcis ligeså godt, som når jeg selv er der, og jeg ved, at mit personale kan repræsentere restauranten ligeså godt, som jeg selv kan. Hvis folk så synes, at de ikke får en ligeså god oplevelse, fordi jeg ikke er der, så synes jeg, deres bevæggrund for at være der er forkert.” 

”Tænk, hvis Rolling Stones manglede Mick Jagger til en koncert. Det er sådan, folk ser på det, hvis jeg ikke er på restauranten en aften. Og på den ene side kan jeg godt forstå dem. Hvis jeg har rejst halvvejs rundt om jorden for at besøge et sted, bliver jeg også lidt skuffet, hvis kokken ikke er der. Men kokke har også brug for fritid og kan få syge børn. En restaurant er jo ikke som et rockband, der laver 40-50 koncerter på et år, hvis de er virkelig produktive. Hvis vi kun havde åbent 40-50 dage, så er det klart, jeg ville være der hvert eneste sekund. Men det er ikke praktisk muligt, når man har åbent 250 dage om året.”  

”Jeg ser ikke mig selv som en rockstjernekok. Men jeg kan godt se, at der er andre omkring mig, som får rigtig meget opmærksomhed. Det er fascinerende for, ja, det er gode restauranter. Men det er jo stadig bare restauranter.”



”For tiden er jeg meget optaget af, hvordan jeg i højere grad kan inddrage hele mit team i den kreative proces. Restauranter som min har en gammeldags måde at arbejde kreativt på. Det foregår på den samme måde alle steder, uanset hvad folk siger om, at de gør det anderledes. Der er næsten altid én person, der driver den kreative proces, mens alle andre producerer og implementerer. I andre brancher, fx blandt designere og arkitekter, arbejder man sammen i teams, og jeg har længe spekuleret over, hvorfor den måde at arbejde på ikke findes på restauranter.”

LÆS OGSÅ: Danmarks bedste landevejskro

”For mig handler kreativitet ikke om, at en kokkeelev kommer op med en ret, der gør chefen glad. Kreativ udvikling starter meget tidligere i processen end der, hvor man sætter nogle råvarer sammen til en ret. Ligesom arkitekten ikke på egen hånd designer alle elementerne til det hus, han har fået til opgave at bygge, så har man som kok mere at arbejde med, hvis man lige træder et skridt tilbage og bruger de inputs, man får fra sit team. Vi har alle sammen en værktøjskasse med redskaber og byggesten bestående af de erfaringer, vi har gjort os. Hvis man trækker på hele teamets værktøjskasser frem for bare en enkelt, har man mere at bygge med. Ved at inddrage teamets inputs tidligt i processen, tror jeg, vi kan skabe noget, der er stadig mere præcist og skarpt, og som kan tage det, vi gør, til et nyt niveau.”


”Det er baggrunden for, at jeg har valgt at holde lukket i 22 uger, hvor alle seks faste medarbejdere har fået fri til at udforske et hvilket som helst område, der interesserer dem. Til daglig har de så travlt med at producere ud fra de ideer, jeg kommer op med, at de ikke selv har tid til at bidrage med kreative inputs. Nu har de muligheden for at bruge tiden på at udforske et emne, de selv har valgt. Jeg har bedt alle seks om at komme op med et drømmeprojekt, som ikke har noget med restauranten at gøre. Det er ikke nødvendigvis sådan, at de alle kommer tilbage og er helt vildt kreative, men de kommer tilbage med byggesten i deres værktøjskasse, som vi kan skabe noget af i fællesskab. Det vil give flere kombinationsmuligheder.”

”Imens personalet holder fri, er det min opgave at sørge for, at der er råd til at holde lukket. I forvejen er det ikke gratis at have en restaurant på det her niveau med kun 16 pladser. Min første bog om Fäviken skrev jeg på et par måneder, og jeg er i gang med endnu en. Denne gang er det en bog, der ikke handler om mig selv og det, jeg gør, men om de nordiske køkkener, som er meget mere forskellige, end de bliver fremstillet. Jeg laver også arrangementer uden for restauranten for a skaffe de midler, som er nødvendige, hvis vi hele tiden skal højne niveauet og udvikle os. Sådan må det være, for den dag, jeg stopper med at have lyst til at udvikle restauranten, da er jeg færdig med at arbejde som kok.”

Fäviken går i hi

Fra slutningen af februar og indtil 1. juli er Fäviken lukket. Alle fastansatte medarbejdere bruger tiden på at udforske et emne, de hver især selv har valgt. Blandt emnerne er:

• Farven blå i naturen
• Klosterliv i Finland
• Den japanske svampehave
• Lupinbønner og brugen af deres proteiner
• Traditionelle og moderne metoder til at opbevare æg
• Brugen af drivbed opvarmet med kompost i drivhuse
• Svenske ferskvandsfisk

Mens personalet er væk, skriver Magnus Nilsson selv på en bog og deltager i events for at tjene penge til at holde lukket. 

LÆS OGSÅ: Hotel d'Angleterres stjernekok forsøger sig i New York: "Jeg vil se, hvad karrieren kan række til"

LÆS OGSÅ: Anmeldelse: Tidligere Noma-folk laver genial venezuelansk gourmet

LÆS OGSÅ: 8 gastronomiske oplevelser i Stockholm