God dim sum er afhængighedsskabende, og her får du verdens bedste

Chen Bins hænder bevæger sig med en rutineret hastighed af den slags, som kun kan erhverves gennem tusindvis af gentagelser.

Med en stor kødøkse skærer kokken et lille stykke dej af rullen, banker det fladt med kniven og lægger friske rejer i forårsløg og svinefedt midt i cirklen, inden han vender siderne mod hinanden som en halvmåne.

Derefter lukker han fingernemt pakken sammen med små folder og står til sidst med en buttet lille kugle i hånden. Kuglen dampes færdig i de karakteristiske bambuskurve, og den halvt gennemsigtige og let klæbrige hvedestivelsesdej afslører indholdet af rejer.

Når tænderne bryder igennem, fyldes hele munden med sødmefulde rejer og varmt svinefedt i en eksplosion af smag. Et skoleeksempel på har gow, som med rette er ét af de mest ikoniske stykker dim sum.