Søren Frank: "Jeg spiser ikke tørrede krydderurter, og jeg kan heller ikke fordrage en almindelig, dansk skæreost"
Den højtprofilerede madanmelder Søren Frank, 57, om væmmelsen ved dansk skæreost, om tilgivelse og om at blive bidt af en tun på 45 kilo.
Foto: Søren Bidstrup/Ritzau Scanpix Søren Frank er ikke kræsen, en af hans livretter er de franske pølser andouille, som er svinetarme fyldt med grisemaver. Til gengæld kan han ikke udholde tørrede krydderurter.
Hvad er det bedste måltid mad, du har fået?
”Selvom Noma stadig er verdens bedste restaurant for mig, var mit mest skælsættende måltid mad, da jeg spiste første gang på El Bulli i 1999 i Catalonien. Dengang herskede det franske køkken, hvilket var utroligt rigidt og var gået i stå, men der skete et paradigmeskifte med El Bulli. Ferran Adrià skabte et helt nyt sprog og ændrede totalt formen på maden. Han satte spørgsmålstegn ved alting: Hvem siger, at kernerne i tomater ikke er mere værd end tomatkødet og endda mere værd end kaviar? Eller hvem siger, at skummet oven på kaffen og juicen ikke er bedre end selve kaffen og juicen? Jeg blev følelsesmæssigt påvirket, sad og grinte og græd og fik alle mulige associationer. Han serverede fx en dekonstruktion af den spanske æggekage, hvor han skilte elementerne ad. Jeg fik et cocktailglas, hvor der i bunden var en løgkompot, så en pocheret æggeblomme og til sidst kartoffelskum på toppen. Ferran Adrià gjorde mad til kunst.”
Er der noget, du ikke spiser?
”Jeg spiser ikke tørrede krydderurter, det smager forfærdeligt, nærmest af urtete. Tag fx basilikum og estragon, der ændrer smag på en helt afskyelig måde, når det bliver tørret. Jeg kan heller ikke fordrage en almindelig, dansk skæreost. Sådan en gummiost som Lillebrorosten eller Danbo. Den er så totalt intetsigende i smagen, og jeg kan heller ikke lide konsistensen. Det er det rene fedt, man spiser. For nylig, mens min kæreste begyndte at rykke mere ind i mit hus, havde hun et trip med at spise kraftig skæreost til morgenmad, og der måtte jeg give mig og købe en osteklinge til hende. Jeg var virkelig presset over situationen, og det må ses som et symbol på min kærlighed til hende, at jeg strakte mig så langt. Heldigvis er hendes trip ovre nu. Ellers er jeg virkelig altædende i forhold til indmad, hjerne, lunger, mave, tarme. En af mine livretter er de franske pølser andouille, som er svinetarme fyldt med grisemaver. Jeg har også spist underlige ting som fuglereder i Kina, og forleden spiste jeg den svenske surströmming med stor fornøjelse.”
