Foto: Søren Gammelmark

Anmeldelse: Frederikshøj perfektionerer det perfekte

Tre Århus-steder fik som bekendt michelinstjerner, da den røde guides inspektører endelig bevægede sig uden for København her i foråret. gastro har for nylig været omkring det ene af stederne, Gastromé, men fandt faktisk ingen stjerne. Denne gang har vi kigget stjerner på et andet af de tre nye michelinsteder, Wassim Hallals Frederikshøj. Og her kunne vi tydeligt se dem, ja, vi kunne få øje på endnu flere end Michelin-inspektørerne.

”Hov, her er da bedre udsigt, end der plejer at være.” Min ledsager ved middagen på Frederikshøj sad rutineret med Pierre Peters umami-pakkede champagne i hånden og opdagede nyskabelsen gennem de store panoramavinduer.

Vi tror ikke på dem, når de siger, at udsigten kom helt af sig selv – nogen må have tænkt, at en stjernerestaurant skal have ordentlig udsigt over Århus Bugt, og så har de fældet træerne. Under alle omstændigheder er udsigten blot del af et grundlag for en spiseoplevelse. Det hele spiller sammen. Lige fra rullevognen med fire væsensforskellige champagner over bestik, placeret på bordet med hvide stofhandsker, til ekspressionistisk og eksplicit kunst på væggene og dyrt udstyr. På intet tidspunkt bliver det opstyltet eller arrogant. Betjeningen glider som ballet, koordineret, veltalende og tyst.

Jeg havde valgt Pol Rogers rosé 2006, mens vi besluttede os for menuen. På Frederikshøj får man ikke hobevis af småretter, flow-fornemmelsen eller bombardementet fra tidens toprestauranter findes ikke her. Wassim Hallal foretrækker at lave hele, selvstændige retter, der står tydeligt og ikke forsvinder i en overordnet idé eller afsøgning af et mere eller mindre nørdet tema. Blandt starterne fattede vi størst sympati for den lille kalvetatar med sennepsskarphed, en dekorativ og sprød ’fuglerede’ med snegle og guddommelig løvstikkecreme med sifoneret skum på løvstikke. Hallal er ikke bange for at gå all in på en råvare.

LÆS OGSÅ: Sådan griller du den perfekte T-bonesteak

Når man er på Frederikshøj, er der én ret, man skal have hver gang: citronsorbet med ekstralagret Rossini-caviar på toppen. Det geniale er i enkelheden, og det demonstreres her, saltet fremmer citronens aroma, og æggenes umami harmonerer skønt med sorbetens lette sødme og udtalte syre. 

Alt er perfekt!

Første rigtige selvstændige ret lignede en kæmpehaletudse, vel at mærke i guld. En knitrende sprød papirstynd kiks af tørret selleripuré var penslet med guldpulver og dannede krop på et ’dyr’, hvis hale var en sprød ’spaghetti’, farvet med blæksprutteblæk. Retten handlede egentlig om kammusling og selleri, men det visuelle lagde grunden til oplevelsen. Grofthakkede og rå stykker kammusling lå med sprøde stykker bladselleri i en fed creme af rodselleri og cremefraiche under ’låget’. Retten havde et nærmest karrykrydret udtryk, som arbejdede perfekt sammen med den nordøstspanske godello, hvor fedme kombineres med netop karrykrydret mineralitet.

Til pighvar kunne der ikke komme andet end hvid bourgogne. Konservativt, ja, men det virker. Jean Marc Boillots chardonnay skulle hamle op med jordskokchips og tråde af glaskål, muslinger lagt i ’trompeter’ af foldet glaskål og vidunderlig sauce, fed og dyb og vendt med, hvad der må betegnes som en Wassim Hallal-signatur: skovlfulde af løjrom. Og selvfølgelig høvlet trøffel. Modig havsmag, intenst metallisk, og som gik man midt i brændingen på en færøsk klippekyst og pludselig faldt over en trøffel. Alt var perfekt, man sidder ikke og søger undskyldninger for en manglende detalje, en svag bestanddel eller tekniske småfejl. 

Maden spiller med kvium

Sådan en lille en skete dog ved dueretten, hvor tallerkenen ikke havde fået varme nok eller mistet den undervejs til bordet, for den var lunken. Selve dueretten led nu ikke nævneværdigt under det. Splatterfilmsblodigt duebryst i fars med ramsløgsblomst kom sammen med en slags duehachis, herligt sølet ind i kraftig fond, omsluttet af hønsefars, sat på et ben, så man kunne spise herligheden på stenaldervis med fingrene. Knoglen stod i en glasskål med røgeffekt fra tøris, og midt på bordet stod en jernpande med strandsten … to af ’stenene’ var dog marmorerede nye kartofler. En sprødmør rødbedeskive dækkede over duens indvolde lavet som en lille ragout med morkel og voldsom sauce på fond og svampen judasøre en masse.

LÆS OGSÅ: Danmarks bedste landevejskro

Søren Haumann havde sat blodsmagende pessac-leognan til retten med tilpas frugtsødme til at klare rødbedens naturlige sødme og rettens generelle mørkhed. På en eller anden måde en ret, der passede til Kviums sært lokkende, dystre og kødelige univers.

Inden kødretten havde køkkenet vist moderation i form af en tredelt foie gras-servering. Wassim Hallal har tidligere dyrket den firdelte foie gras-servering! Leveren kom som finkornet, cremet terrin med havtorngelé og stegt med sprøde brisler og klistret fond tilsmagt med havtorn. Bærrets syre og bitterhed havde Søren Haumann modsvaret ved at blande frisk havtornjuice i en Sainte-Croix-du-Mont. Resultatet blev lidt ’juiceagtigt’. 


Sjov med desserten

Wassim Hallal har ikke tidligere vovet sig ud i leg og psykologisk spil med gæsten, men hans første dessert hed kort og godt ”Opvask”! Spongecakes aggerede skuresvamp med grønt lag af pulveriseret tørret rabarberstængel og ’opvaskeskum’ af rabarber. Retten var let, luftig, syrlig og blidt sukret og ledte fint videre til afslutningens tyngde. Wassim Hallals mundblæste karamelkugle, endnu en af hans tekniske signaturer, denne gang over temaet blodappelsin, igen med røgeffekt under det sprøde ydre og krydderkageeffekt i isen i kuglen indeni.


Wassim Hallal og hans køkkenchef, Jacob Møller foran Frederikshøj.

På min tallerken lå til gengæld over 200 bittesmå håndsprøjtede tætsatte dutter i halvmåneform, sat af jordbærpuré, whiskycreme og mørk chokolade. Ved siden af halvmånen stod en lille guldbarre, mørk chokoladeganache penslet med guld, så det lignede en miniudgave af noget, Dalton-brødrene stjal i Fort Knox. En ægte Wassim Hallal-ret, visuel power, et maskulint udtryk, dramatisk æstetik, men reelt blidtsmagende og indre samordnet. 

Helt høj på Frederikshøj

Ude i de bløde lænestole i loungen med et par kopper oldschool, koncentreret espresso var der overskud til at vælge næsten alt fra petitfourvognen. En vognfuld enkeltstående demonstrationer af Frederikshøjs tekniske og smagsskabende evner, der sendte os hjemad med en afklaret fornemmelse af, at Michelin-inspektørerne ikke var gavmilde nok ved deres besøg. Frederikshøj er en tur i en Aston-Martin. Ja, der kunne være mere vildskab, flere nybrud, men så må man gå andre steder hen. Wassim Hallal perfektionerer det perfekte, og hvor er det godt, at den danske topscene også har et sted, hvor man må læne sig helt tilbage, lade skuldrene synke og nyde og sige aaahh.

Om restauranten

Stilen

Spiserummet domineres af det brede panoramavindue mod Århus-bugten og Marselisborg Skoven. Tidligere var der reelt tale om ’ejendomsmæglerhavkig’, men for nylig er der fældet foran bygningen, så udsigten er betagende – widescreen. Indenfor er linjerne rene og vinkelrette. Materialerne er organiske, træ, bronze på bordet, og loftets Tom Dixon-kobberlamper bløder op på dugenes hvidhed. Rummenes udsmykning består især af et kolossalt Kvium-maleri, hvis væmmelige, men meget organiske motiver opstiller en spændende kontrast til retternes indbydende farver og præcise linjeringer. Tjenerne er i sort jakkesæt, og hele stemningen siger ’high-class’ og kvalitetssans.

LÆS OGSÅ: 7 smagsfulde vine til under 200 kroner

Maden

Maden er ’wassimsk’, fransk-dansk-postmoderne … Om retterne er nordiske eller franske, så vil han os det godt. Retterne tager udgangspunkt i sæsonens råvarer, men menuen rummer altid foie gras, som Wassim dog også formår at give en regional drejning. 3 retter inkl. vinmenu fås for 1.200 kr., 6 retter for. 895 kr. – inkl. vinmenu er det 1.540 kr. 10 retter inkl. vin og kaffe står i 2.500 kr. Så er der en Hummermenu til 800 kr. og endelig signaturretten ”Caviar og citron” til 295 kr. 

Vinen

Frederikshøj behandler deres vin godt. Vinen er veltempereret og generelt af god kvalitet på vinmenuen. Sommelier Søren Haumann taler tydeligt og tilpas kort eller langt om vinene, og begrunder forbilledligt, hvorfor den enkelte vin er sat til Wassim Hallals ret. Komplekse retter som foie gras og havtorn blev i vores tilfælde løst ved en selvstændig og dogmebrydende blanding af sød bordeaux med saft fra havtornbær.

Selve vinkortet er omfattende med god dybde og bredde i især de klassiske områder. Udvalget fra oversøiske vinlande er begrænset, mens priserne er fornuftige, selvom enkelte vine har fået et urealistisk hop. På den anden side er flere tyskere overordentligt godhjertet prissat. Få restauranter lader gæsten vælge mellem fire champagner til starterne, og gennem hele vinmenuen var der præcision i sammensætningerne, syre til syre, mellemsødme til mellemsødme og blodsmag til duen – genialt.

Vinkortet ligger på iPad – i praksis lidt uhandy at finde rundt i, men til gengæld nemmere at holde fuldt opdateret.

Det fik vi

• Pol Roger Rosé 2006 og Pierre Peters Blanc de Blancs Cuvée de Réserve

• Startere

• Signaturretten ”Caviar og citron”

• Kammusling – selleri – guld Louro 2013, Rafael Palacios, Valdeoras

• Pighvar – jordskok – glaskål Bourgogne Blanc 2010, Jean-Marc Boillot

• Foie gras – kalvebrissel – havtorn Saint-Croix du Mont blandet med havtornjuice

• Due – rødbede – ramsløg L’Abeille de Fieuzal 2008, Pessac-Leognan

• Rabarber – gedemælk – opvask Riesling Auslese 2013, Weingut Mohr, Rheingau

• Blodappelsin – krydderkage – karamel

• Chokolade – whisky – syltede jordbær Late Bottled Vintage Port 2009, Fonseca

• Kaffe og petitfours

For 2 personer betalte vi i alt 3.690 kr., inkl. champagne, én vinmenu, signaturret og kaffe med petitfours.



Det mener Gastro

Lydefri, gennemført, velgennemtænkt og komplet. Petitessejægere finder ikke meget at gribe fat i her. Frederikshøj er en tilbagelænet oplevelse, afslappende dybest set, men udfordrende på retternes smagsintensitet og rundhåndede brug af dyre råvarer. Billigere råvarer bliver dog også til konger hos Wassim Hallal, hvis kubistisk indstillede hjerne udtrykker sig på tallerkenen med cirkulære og rektangulære figurer og matematisk præcision.

Selve retterne er studier i harmonisk velsmag, teknisk pincetpræcision med enkelte opsigtsvækkende positive vildskud, der dog aldrig bliver vildskud for vildskuddets egen skyld. Dogmebrud og avantgarde skal man finde andre steder, men Wassim Hallal laver nu også sjov og ballade som i dessertens ’opvaskeindslag’. Kunsten på dette niveau er at få den indstuderede dramaturgi til at virke afslappet og naturlig – det lykkes til fulde. Frederikshøj skal søge konkurrenterne i Københavns top, New York og Paris.

Dom: 3 stjerner (verdensklasse)

LÆS OGSÅ: Anmeldelse: Gastronomé

LÆS OGSÅ: Det bedste Bornholm har at byde på: 5 fantastiske spisesteder

LÆS OGSÅ: Verdens bedste værtshus har to Michelin-stjerner

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Restauranter og Mad