Foto: Ole G. Mouritsen

Atsushi Kuni har bragt et lille stykke af Japan ind i sin restaurant Tori Shin i New York

Vihar været en tur i New York og har erfaret, hvordan almindeligt fjerkræ bliver løftet til michelinstjernerne.

Lørdagskylling, tv-kylling, øko-kylling og juleand. Fjerkræ er både noget og ingenting. Og de fleste når ikke til andet end de lettilgængelige bryststykker og trommestikkerne. Men hvor er der dog mange små velsmagende muskler på en kylling, og hvor kan et andebryst være noget helt andet end et tørt stykke kød med brunristet skind.

LÆS OGSÅ: 25 restauranter, du skal besøge i New York
LÆS OGSÅ: Mød en dansk kok i New York: Mads Refslund

Jeg var så heldig under et besøg for nylig i New York at være til stede på en dag, hvor The Gohan Society arrangerede en masterclass for kokke med kød som tema. The Gohan Society er en organisation, som formidler samarbejde mellem japanske og amerikanske kokke. På denne dag skulle to mesterkokke instruere 12 kokke i kunsten at tilberede yakitori med kylling og andebryst.

Yakitori (yaki er japansk for grilning og tori for kylling) bygger på en speciel japansk grillteknik, som oprindelig blev brugt til kylling, men nu også til andet kød samt til svampe og grøntsager. I Vesten kendes denne form for traditionel japansk mad som sticks.

Den ene kok, Atsushi Kuno, er japaner, som nu har sin egen restaurant, Tori Shin, i New York, hvor han har bragt et lille stykke Japan ind i USA. Den anden kok, Erik Battes, er uddannet i USA, men har arbejdet tæt sammen med den japanske mesterkok Masaharu Morimoto, som var den første til at introducere det moderne japanske køkken i USA.

Erik Battes er fascineret af ældgamle japanske tilberedningsmetoder, som han integrerer med vestlige ingredienser. Så de to kokke er fine eksponenter for samarbejdet mellem japanske og amerikanske kokke. Og begge er de passionerede tilhængere af brugen af den særlige japanske grill, som kaldes binchotan.


EN USÆDVANLIG GRILL
En binchotan er ikke en almindelig trækulsgrill. I modsætning til hvad de fleste tror, er kullene i denne grill ikke særlig varme, kun ca. 760 grader, men grillen har stor effekt, fordi den udstråler en intens infrarød stråling. Hermed bliver kødet stegt hurtigt og ensartet, bliver sprødt udenpå, men beholder et saftigt indre.

Der benyttes en særlig slags meget hårdt kul af egetræ, og kullene pakkes tæt i grillen, så der kun er langsom tilgang af ilt, som kokken regulerer med et spjæld på siden. På grund af den langsomme forbrænding kan en ladning kul holde grillen i gang i 6-8 timer.

Et andet særkende er, at en binchotan ikke ryger eller afgiver ubehagelige lugte. Men som Erik Battes siger: "Binchotan kræver kyndig omgang med brandmyndighederne." Et forhold som også danske japanske restauranter har måttet sande.

ALT PÅ KYLLINGEN
Med stor energi og et spændstigt kropssprog lægger Atsushi Kuno ud med at vise udskæring af en stak flotte økologiske landkyllinger. Yakitori er streetfood, og traditionen er at bruge ALT på kyllingen, inkl. skind, hals, gump og indvolde. Enhver lille muskel har sit navn og bliver værdsat for sin særlige smag og tekstur. Hele kyllingen bliver pillet fra hinanden, og forskellige kød- og skindstykker af forskellig størrelse bliver sat sammen igen, når de sættes på lange træspyd, nogle runde og andre kantede, hver til sit formål.

Her spildes ingen tid, og Kono-san styrer instruktionen og vejledningen af de 12 kokke hurtigt og effektivt ved at gå 'stuegang' ned mellem rækkerne af arbejdsborde. Her følger han i en vis udstrækning den klassiske japanske mesterlæretradition: man lærer ved at observere mesteren.

The Gohan Society, en organisation, som formidler samarbejde mellem japanske og amerikanske kokke, arrangerede I New York en masterclass for kokke med kød som tema. To mesterkokke instruerede 12 kokke i kunsten at tilberede yakitori med kylling og andebryst.

Der ofres særligt meget tid på at identificere og fritskære en af de mere eftertragtede muskler i låret, den såkaldte soriresu eller 'østers',som er særlig saftig og smager lidt som østers. Soriresu kommer af det franske sot l'y laisse, der betyder 'kun en tåbe lader dette være'.

Så kommer spyddene med kyllingestykkerne på grillen efter et let drys med salt. Nogle spyd dyppes undervejs én til tre gange i en sauce, tare, som typisk er en blanding af sojasauce,mirin, sake og sukker. Ligesom enhver yakitori-kok vælger sin egen salt, vogter han også nidkært over sin særlige sammensætning af tare.

DET PERFEKTE ANDEBRYST
Hvordan smager det så? Det kommer vi til. Men andebrystet først. Erik Battes slår straks fast, at hans tilgang til and på en vis måde er modsat af traditionel yakitori. Han bruger kun brystet af anden, men hvilket bryst! Anden er en slags berberiand, hvor skindet ikke er for tykt.

Bryststykket skæres fri af resten af dyret, og skindet klippes til, så det går pænt ud over kanten og derfor stadig kan dække brystkødet, når det senere bliver grillet. Fra nu af drejer det sig om at få mest muligt vand ud af kødet, så grilningen kan foregå ved den højst mulige temperatur.

Tilberedningen af andebrystet følger en 22 trins opskrift (se nederst på siden), som er udviklet af mesterkokken Masaharu Morimoto. Det er omstændeligt, men resultatet er det hele værd. Det er ikke en traditionel japansk fremgangsmåde, men binchotan spiller en afgørende rolle.

Erik Battes er lidt af en troldmand. Stor af korpus og med naturlig autoritet skærer han for og viser nogle af trinene i den lange opskrift, men ikke dem alle, for undervejs indgår en 18-timerslufttørring og en 40-minutterstilberedning af andebrystet i et varmt oliebad.

Som sagt er det vigtigt, at bryststykket indeholder mindst muligt vand, når det kommer på grillen.

Men inden da skal skindet tilberedes, og det sker ved i små områder ad gangen at grille skindet med en gasbrænder afbrudt af hurtig afkøling med en iskold luftstrøm fra en sifon med flydende nitrogen. Det er vigtigt, at varmen ikke breder sig til kødet, som under ingen omstændigheder må blive tilberedt i dette trin.

Efter grilningen af skindet lægges andebrystet på et trådnet over en stor gryde med smagsneutral olie ved 230 grader. Med en øse hældes olien gentagne gange over brystet, afbrudt af alternerende afkølinger ved hjælp af nitrogensifonen.

Selve tilberedningen af kødet foregår langsomt over en periode på 40 minutter i et 60 grader varmt, cirkulerende oliebad.

Endelig kommer tiden til fraskæring af de to dele af bryststykket, som så spiddes med tre metalspyd i en vifteformet formation, hvorefter de lægges på grillen med skindsiden nedad. Anden skal smage af grillen.

Kødsiden grilles kun i få sekunder, efter skindsiden er blevet sprød og kastanjebrun.

I et sidste trin røges andebryststykkerne i en lukket kasse med rygende æbletræsbrænde.

Indrømmet: Opskriften er meeeget lang, men det betaler sig. Det er uden sammenligning det bedste stykke and, jeg nogensinde har smagt.

TIP: De fleste råder jo ikke over udstyr med flydendenitrogen. I mangel heraf er det vigtigt at sikre afkøling på anden måde, så kun skindet og ikke kødet tilberedes.

PÅ YAKITORI-JOINT
På stedet beslutter jeg, at jeg for alt i verden må smage Atsushi Kunos yakitori, og at mit sidste aftensmåltid i New York skal indtages på Kunosans restaurant, Tori Shin, som lige har genvundet sin michelinstjerne for tredje år i træk. Men hvordan får man med kort varsel plads til at spise streetfood på michelinniveau på byens hotteste yakitori-joint?

Heldigvis kan min gode bekendte, Saori Kawano, som både er præsident for The Gohan Society og ejer en af mine yndlingsbutikker på Manhattan, den vidunderlige knivbutik Korin, der leverer knive til en stor del af New Yorks professionelle kokke, lægge et godt ord ind for mig og få udvirket, at jeg kan få plads på Tori Shin samme aften.

Yakitori bygger på en speciel japansk grillteknik, som oprindelig blev brugt til kylling, men nu også til andet kød samt til svampe og grøntsager. Vi kender det herhjemme som sticks. De tilberedes på en særlig grill, en binchotan.

Da jeg kommer ind på restauranten, er der propfuldt omkring bardisken, som løber på de tre sider af grillen og de arbejdende kokke. Kono-san vil lave mad til mig, og mens jeg venter på, at der skal blive en plads ledig, får jeg
hjemmelavet tsukemono (saltsyltede grøntsager), små stykker af vidunderligt sprødt og knasende kyllingeskind foruden tre slags fløde-ost. Ost er usædvanligt i det japanske køkken, men dette er jo New York, og den ene ost er da også med konbu.

Og så er der ellers omakase: kokken bestemmer menuen. Det ene spyd afløser det andet: momo (kyllingelår) med yuzukosho (pasta af yuzu og grøn japansk peber), sasami (kyllingemørbrad) med wasabi, sasami med grøn shiso og umeboshi (syltet abrikosblomme), soriresu ('østers') i sprødt skind, eringi (store østershatte), grillede bambusskud, reba (kyllingelever), shishitoh (grønne japanske peberfrugter), kyllinge- og andekødboller med frisk æggeblomme og flere andre små smagsprøver fra kokkens hånd. Hertil forskellige saucer, japansk shio (havsalt) ogtrækulsgranulat blandet med salt til at dyppe i. Undervejs demonstrerer Kono-san sin særlige saltningsteknik. Den store saltbøsse med havsalt løftes elegant og højt op i vejret, og en let regn af salt drysser ned over kødspyd og bord.

Den japanske mesterkok Atsushi Kunos michelinrestaurant Tori Shin, i New York, byens bedste yakitori-joint. Et lille stykke Japan i USA, hvor man kan få streetfood på michelinniveau.

Men den sidste stick tager det sidste stik: en tæt samling af små kødstykker, hatsumoto. Hatsumoto betyder 'rodenaf hjertet' og er faktisk den store arterie, som udgår fra hjertets venstre side og forsyner kroppen med iltet blod. Ti kyllinger har bidraget til min ene stick. Kraftfuld smag og behagelig tekstur, lidt som en fast ost, her skal tygges lidt, men det betaler sig, når munden fyldes af velsmag; det er uomtvisteligt umami. Alle spyddene viser, hvor smagfuldt forskellige dele af en kylling med en perfekt balance af et sprødt ydre og et fantastisk saftigt indre kan være.

Og hvad drikker man til? Grøn te og kold sake.

Det hele afsluttes med en forfriskende grøn shiso-granité.

MORIMOTOS 22 TRIN TIL PERFEKT ANDEBRYST

1. Blanchér en hel and i en stor mængde kogende vand i 10 sekunder.

2. Dyp straks hele anden i isvand.

3. Hæng anden op med vingerne på ryggen.

4. Gør en speciel sifon med flydende nitrogen klar – se TIP.

5. Læg anden på ryggen og gå nu, i små stykker ad gangen, hen over skindet med en gasbrænder, skifte-vis med nitrogensifonen, indtil brystskindet har en gyldenbrun farve.

6. Skrab skindet med en ske for at åbne skindets porer.

7. Tør anden ved stuetemperatur eller køligere med en luftblæser i 18 timer.

8. Skær vinger og ben af.

9. Fjern ryggen.

10. Varm en stor gryde med smagsneutral olie (fx vindruekerneolie) op til 230 grader, så den ryger ganske lidt.

11. Læg andebrystet på et trådnet over den ene halvdel af gryden.

12. Med en øse hældes olien gentagne gange over brystet, med alternerende afkølinger ved hjælp af nitrogensifonen – se TIP.

13. Fortsæt, indtil skindet er gyldenbrunt

14. Varm et cirkulerende bad med en smagsneutral olie (fx vindruekerneolie) op til 60 grader.

15. Læg andebrystet i olien i 40 minutter.

16. Aftør anden helt med et viskestykke.

17. Frigør med en kniv de to sider af andebrystet fra brystbenet.

18. Sæt hvert bryststykke på tre metalspyd i en vifteformet formation ved at skyde spyddene ind mellem skindet og kødet.

19. Drys peber og salt på begge sider af andebrysterne, mest på de tykke steder.

20. Grill bryststykkerne på en binchotan-grill ved moderat varme med skindsiden nedad, indtil skindet er kastanjebrunt. Kødsiden grilles derefter ganske kort.

21. Røg bryststykkerne i røg fra hø eller æbletræ i en lukket beholder.

22. Bryststykkerne hviler ganske kort, inden de skæres i skiver og spises straks. Bryststykkerne serveres fx med sojasauce med knuste hvide sesamfrø og japansk persille.

LÆS OGSÅ: Japan og Norden forenes i Paul Cunninghams køkken
LÆS OGSÅ: Shopping JAPAN style
LÆS OGSÅ: Madpakke på japansk: Bentoboksen

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad