Claus Meyer: "Generelt synes jeg, at fløden fylder alt for meget i det danske køkken" scroll-down

Claus Meyer: "Generelt synes jeg, at fløden fylder alt for meget i det danske køkken"

Gennem mere end 30 år har Claus Meyer udmærket sig som både tv-kok, serieiværksætter og forfatter til mere end 35 bøger. Ikke mindst har han også spillet en hovedrolle i udbredelsen af det nynordiske køkken som en af mændene bag Noma. Vi har talt med ham om brød, business, verdens bedste mad og mere til.

Af Simon Kirkegård
Foto: Santiago de la Vega
Gastro Euroman

Hvad har været dit bedste måltid?

"Jeg har fået nogle fantastiske måltider på både Geranium og Noma, hvor jeg af naturlige årsager har spist flere gange end de fleste, men det er også to af verdens bedste restauranter. Det ville være det lette svar.

Jeg har længe været ret forelsket i gademadsscenen i Singapore, hvor jeg har rejst en del gange. Der er især to restauranter, hvor jeg har fået noget psykedelisk god mad.

Den ene hedder Wee Nam Kee, hvor jeg fik kylling og ris. Selvom det lyder som noget af det mest kedelige i verden, smagte det sindssygt godt. Kyllingen var tilberedt på en helt særlig måde, hvor den var kogt i en form for bouillon, der har været 20 år undervejs, og så kom den direkte over i et isbad efter 30 minutters kogning. Det gjorde, at alle safterne gelatinerede under skindet på kyllingen, der efterfølgende blev varmet forsigtigt op. Kyllingekødet var glasklart i teksturen, som var det blevet sprængt, og så var det ekstremt saftigt.

Risene, som jeg fik til kyllingen, var også kogt i selvsamme kyllingebouillon. Og kombinationen af kyllingen, risene og de to dyppesaucer, hvoraf den ene var en helt sort, soyabaseret sauce og den anden en fermenteret chilisauce, gjorde, at noget så dødssygt som kylling og ris smagt helt fantastisk.

På Sin Huat, som er en anden restaurant i Singapore, var setuppet helt simpelt med plasticstole på gaden og en menu udelukkende bestående af rå, grillede, stuvede og friterede skaldyr. Der var blandt andet srilankanske blue crabs, langustere og alle mulige typer rejer. Der var også en masse saucer involveret, som på forskellige vis kombinerede ingefær, galanga, lime, citron, citrongræs, forskellige chilier, mynte og koriander, der sammen med hoveder og skaller fra skaldyrene og kyllingeskrog blev kogt op til en stor, gul fond, der stod og kogte dagen lang.

De mestrede saucerne, og der var både nogle med kokosmælk, ananas, kondenseret mælk, saltede æggeblommer og andre var skinnende og glasklare. De repræsenterede forskellige grader af heat, bitterhed, syre og sødme, og hver en sauce var krydret til perfektion. På trods af plasticstolene regnes Sin Huat også for at være en af de bedste spisesteder i Singapore.”

Hvad er det værste måltid, du har fået?

"Det var et måltid, jeg fik i Apulien i Italien tilbage i oktober 2021. Det måltid var nærmest en joke, fordi det var så latterligt og elendigt. Vi var 15 mennesker afsted, der havde lejet et hus i området. Vi skulle ud at spise, og DJ'en Kenneth Bager bookede bord på en restaurant, som han efter sigende havde fået anbefalet af Mikael Bertelsen.

Problemet var dog, at der var optaget på den pågældende restaurant, og i stedet fandt Kenneth Bager en anden restaurant, som næsten hed det samme. Han tænkte, at det var en søsterrestaurant og bookede i stedet et bord der, hvilket det overhovedet ikke var.

Alligevel endte vi med at tage derhen og spise, men da vi kom frem, kunne vi se, at der på et af restaurantens skilte stod ’Christmas all year around’. Da vi kom ind, hang der guirlander og julepynt over det hele, hvilket ikke just var noget, jeg forbandt med Italien.

I starten troede jeg, at det var banebrydende gastronomisk innovation, men det viste sig, at det var en turistfælde. Der var ingen mennesker derinde, og retterne var nærmest uspiselige.”

Claus Meyer har tidligere sat ord på sin dårlige madoplevelse på sin Instagram. Se det her:

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Interview, Kokke, Mad, Restauranter i København og Noma