Her er de nominerede til Årets ret med gris, fisk og skaldyr, ost og grønt 2026

Årets ret med gris

Okê, Skagen

Vi begynder højest mod nord i Skagen. Restaurant Okê på Ruths Hotel modtog tidligere i år en Michelin-stjerne for sit køkken, som i høj grad er baseret på køkkenchef Jack Cramers passion for at rejse til fjernere egne og tage inspiration med sig hjem.

Det gælder også hans svar på Årets ret med gris, som består af to serveringer, der tager os et smut forbi Kina og Mexico. Det kinesiske islæt mærker man i første del af serveringen, en suppe-dumpling, der springer i munden og frigiver en koncentreret suppe lavet på griseben.

”Vi har reduceret den kraftigt og tilsmagt den med en masse citrusurter. Den får en helt sticky fornemmelse i munden,” forklarer køkkenchefen.

Anden del af serveringen er en sprød tacoskal lavet af griseskind. Den er fyldt med langtidstilberedt halekød, salsa af umoden mango og syltede korianderfrø, som skaber et mangfoldigt teksturspil i munden.

Magnolia, København

Det er et gennemgående tema for Årets ret med gris 2026, at der er et internationalt islæt over retterne. Det næste eksempel på det finder vi på spritnye Magnolia. Det er amerikanske Erin Sykes, der står bag restauranten, og her ønsker hun at indføre sine gæster i det sydøstlige USA’s madtraditioner.

”De fleste danskere forbinder amerikansk mad med fastfood, men der er meget mere at komme efter,” forsikrer Erin Sykes.

Hendes eksempel på det er en fortolkning af helstegt pattegris, som var et regelmæssigt samlingspunkt i weekenderne for Erin Sykes.

”Grisen bliver stegt hel og løbende glaseret med en sauce med masser af sødme, syre og varme krydderier,” fortæller hun.

Grisen får hun fra Birthesminde på Midtsjælland. Mørbrad fra sortbroget landrace serveres med blåbærlæder, spiselige blomster og små brud af flæskesvær. Et lille stykke blodpølse ligger ved siden af med blåbær og hvide bønner, og retten færdiggøres ved bordet med en glinsende, tæt og gylden sauce baseret på grisefond, bourbon, brun farin, æbleeddike og varme krydderier. For at sikre, at intet af saucen går til spilde, får retten en sidevogn i form af et brød stegt sprødt på den ene side i fedt fra uldgris fra Birthesminde.

”Gris er i mine øjne meget undervurderet. Jeg elsker at bruge gris, og jeg hylder den her ved at bruge så meget fra den som muligt i min ret,” fortæller Erin Sykes.

Jatak, København

Samme tilgang har været temaet hos Jatak på Nørrebro. Medejer Jonathan Tam er vokset op i Canada med kinesiske forældre, og netop det kinesiske køkken – nærmere bestemt det kantonesiske – spiller en stor rolle på Jatak, som dog finder alle sine råvarer lokalt.

”For mig er der noget spændende i at kombinere mine kantonesiske rødder med alt det, jeg har lært fra min tid i Skandinavien. Jeg holder meget af de kantonesiske grundsmage, men i stedet for at bruge færdige produkter fra Kina, er det for mig mere interessant at finde tilsvarende smage i råvarer, som findes her,” fortæller han.

Jataks ret, der tager udgangspunkt i gris fra Troldgaarden, har været længe undervejs. Den begyndte for over et år siden med produktionen af charcuteri efter kinesiske forskrifter, også kaldet lap mei. Griseretten begynder således med et udvalg af lap mei i form af skiver af svinebryst konserveret med soja og dansk gin, rygspækket som lardo med lang peber og hvidløg og slutteligt en blodpølse med sprødt, krydret charcuteri viklet rundt om.

Næste akt byder på modnet skaftkotelet og Jataks hjemmelavede char siu af grisenakke. Char siu-saucen er lavet på danske æbler, rødbeder og forskellige kornsorter. Ved hjælp af fermentering og konservering genskaber han den dybde og kompleksitet, som normalt forbindes med ingredienser fra det kinesiske spisekammer. Dertil serveres en rødbedesalat og grillet kål.

Rettens tredje og sidste akt er ris tilberedt i lerpotte toppet med en hjemmelavet kinesisk pølse og dansk produceret soja.

”Det er vores forsøg på at hylde grisen,” siger Jonathan Tam om sin omfattende og meget gennemtænkte servering.

Årets ret med fisk og skaldyr

Lyspunktet, Hanstholm

Vi tager hul på Årets ret med fisk og skaldyr og retter igen blikket mod det nordlige Danmark, nærmere betegnet Hanstholm, hvor vi finder Restaurant Lyspunktet ved byens gamle fyrtårn, Det Nordatlantiske Fyr. Her driver kokkene Emilie Qvist Kjærgaard og Simon Basballe en lille restaurant med fokus på fisk og skaldyr leveret direkte fra den lokale auktion og områdets øvrige råvarer.

”Smagen af Thy er svampe, vildt, fisk, skaldyr og grøntsager med en kort sæson. Vejret er hårdt heroppe. Det giver en intens smag i råvarerne. Det passer godt til vores køkken, som er uformelt og fyldt med smag,” siger Simon Basballe.

Det flugter godt med den ret, Lyspunktet er nomineret med. Det er en fish pie med fyld af fisken lange, fanget med tejner fra en lille norsk båd. Derudover er der sauteret porre, en velouté og bechamel vendt i fyldet, som omsluttes af flot dekoreret butterdej.

På tallerkenen får man en generøs skive af tærten sammen med en hummerhale, gulerødspuré, tomater fra GrønThy og en intens, dybt smagende sauce blanquette på hummerfond tilsmagt med hybenroseeddike.

”Det er en klassisk fish pie, der tager udgangspunkt i det franske og engelske køkken. Jeg er glad for retten, fordi den symboliserer et klassisk håndværk, og vi er meget stolte af at være nomineret,” forklarer han.

Tri, Agger

Ikke så langt fra Hanstholm ligger gourmetrestauranten Tri. Vi er i den lille fiskerby Agger, hvor Nicolas Min Jørgensen og hans hold laver mad af de råvarer, de kan få fra nærområdets små producenter og fiskere.

”Vi er klemt inde mellem Limfjorden og Vesterhavet – mellem ferskvand, hav, land og skov. Det er der en stærk fortælling i, som vi nyder at dele med vores gæster. Mange, også vores lokale gæster, bliver overraskede over, hvor meget man rent faktisk kan finde netop her. Vi støder også hele tiden selv på nye råvarer,” fortæller Nicolas Min Jørgensen.

Tri får leveret masser af lokale fisk og skaldyr. Retten, som Tri er nomineret med, tager udgangspunkt i tiarmet blæksprutte, skåret i tynde strimler. Den er serveret med syltede magnoliablomster, appelsintagetes, smør vendt med magnolia og radise.

”Jeg elsker at arbejde med blæksprutte. Det er en råvare, hvor man som kok kan vise meget håndværk. Det er en servering, som i høj grad drives af urterne i retten. De syltede magnoliablomster har en nærmest ingefæragtig smag, mens appelsintagetesblomsterne har noter af citrus. På den måde bliver det en nærmest asiatisk smagende ret, selv om den er lavet udelukkende af lokale råvarer.”

Mota, Nykøbing Sjælland

Fiske- og skaldyrskategorien sluttes af i Nykøbing Sjælland i området Odsherred. Her har kokken Claus Henriksen kokkereret gennem mange år – først på Dragsholm Slot og nu altså på Mota, hvor han fortsætter sit arbejde med at fremvise de bedste dyrkede og vilde råvarer fra Lammefjorden.

”Hamp har en særlig plads i mit kokkehjerte. Det er en alsidig plante, som du både kan spise og væve tøj af eksempelvis. Den ændrer sig med sæsonerne. I begyndelsen er den spæd og nøddeagtig, og her i oktober bliver den helt pebret i smagen,” fortæller Claus Henriksen, som generelt har en bæredygtig tilgang til sin madlavning.

”Vi ønsker at støtte de lokale producenter og avlere, og vi går ikke på kompromis, når det gælder vores fisk og skaldyr. Derfor lægger jeg mig heller aldrig fast på, hvad vi skal servere, før jeg har talt med vores leverandør, som kan fortælle, hvad der er bedst lige nu og fanget efter skånsomme metoder.”

Det gælder også Motas hummerret, som kommer i to serveringer. Først gælder det kloen. Den er stegt kortvarigt, så kernen fortsat er glasklar. Rundt om skiverne af hummerklo ligger forskellige dyrkede og vilde urter såsom vandmynte, sennepssalat, radiseblomster og blomsterkarse og under dem en emulsion på hamp og honning. Dertil serverer Mota små pandekager stegt med hele hampblade.

Til anden servering må Claus Henriksen have en gammeldags kødhakker frem. Ud af den kommer helt nyhøstede tomater, som danner base for en sauce med både friske og tørrede tomater. Dertil serveres en flot hummerhale stegt i modnet kofedt for ekstra dybde i smagen, mens sprødfriteret hamp skaber en splintrende sprød fornemmelse i munden.

”Det er en let og delikat ret, hvor man virkelig fornemmer sødmen og saftigheden i hummeren,” slutter Claus Henriksen.

Årets ret med grønt

Moment, Rønde

I år byder vi velkommen til en ny kategori - Årets ret med grønt. Grøntkøkkenet spiller i dag en større og mere naturlig rolle i det kulinariske landskab, og blandt pionererne inden for det grønne køkken kan man ikke komme uden om Moment i Rønde på Djursland.

I år kan en af landets mest markante restauranter inden for bæredygtig gastronomi fejre 10-års jubilæum, og at dømme ud fra juryens besøg står restauranten skarpere end nogensinde. Det er italienske Fabrizio Ferla, der styrer køkkenet på Moment, og med sin nominerede ret til Årets ret med grønt drysser han stjernestøv over en råvare, som normalt lever en meget stille tilværelse: majroen.

”Retten opstod, efter vi havde talt med vores forskellige leverandører. Hos mange landmænd er der en mellemperiode i løbet af året, hvor man ikke kan dyrke de mest udbredte grøntsager, så vi spurgte dem, hvad de gerne ville dyrke, hvis vi til gengæld ville aftage så meget som muligt. Flere af dem pegede på majroen,” forklarer Ferla.

I Moments ret er majroen blevet braiseret og glaseret i ponzu og skåret i skiver, så den næsten ligner en kammusling på tallerkenen. Ved siden af finder man sauterede og marinerede majroetoppe, grillede grønne bønner, sukkerærter og en røget olie for ekstra grillsmag. Næste element er en creme lavet på blendet brioche og mælk, som tilfører masser af fedme til retten. Slutteligt er der saucen lavet på karamelliseret fløde, dildsaft, kvæde og rabarber.

”Mit ønske er, at gæsterne bliver inspirerede til at opsøge nye råvarer, når de har spist hos os,” siger Ferla, og det må der siges at være en god chance for, når det smager så godt, som det gør på Moment.

ARO, Odense

De idylliske grønne omgivelser på Djursland er hos næste nominerede udskiftet med et væsentligt mere råt sceneri. Restaurant Aro ligger i et tidligere autoværksted med råt betongulv og kroge hængende fra loftet, og her holder Christoffer Schärfe og Michael Madsen til.

”Aro er en lille restaurant med 20-25 pladser. Vi har en udogmatisk tilgang til vores mad, som er baseret på fisk og skaldyr og masser af grønt fra dygtige små avlere,” fortæller Christoffer Schärfe.

Deres ret med grønt viser sig at være en veritabel smagsbombe, der tager udgangspunkt i rødbede og aubergine. Rødbederne koges møre og bages, indtil de er helt sprøde. Dernæst lægges de i en marinade på rødbede og langpeber, hvor de suger saft og smag til sig. De får selskab af bagt aubergine, som giver en kødfuld fornemmelse til retten, der færdiggøres med en vinaigrette på svampefond og rødbedesaft skilt med hasselnøddeolie og kirsebæreddike. Der er ekstra dybde og umami fra sort hvidløg og noget så eksotisk som fynske trøfler.

”Grøntsager er spændende at arbejde med, fordi du kan præge dem i så mange forskellige retninger, og så giver det os muligheden for at opdage en masse spændende råvarer i samarbejde med vores grøntleverandører,” slutter Christoffer Schärfe.

Domestic, Aarhus

Sætter man kursen mod det østjyske, nærmere betegnet Aarhus, finder man en anden af landets førende restauranter inden for det bæredygtige og lokale i form af Domestic. I efterhånden 11 år har restauranten forkælet aarhusianere og tilrejsende med deres ultralokale køkken, der også byder på masser af grønt.

I restauranten ligger en gulerod med top fremhævet under en spotlampe, og det er ganske rigtigt også den, der spiller hovedrollen i køkkenchef Ben Hurleys nominerede ret.

”Domestic handler om det danske terroir. Vi importerer ikke nogen råvarer – heller ikke citron og peber. Det udfordrer os til at finde andre veje til det smagsudtryk, vi søger, og det er med til konstant at gøre det spændende at lave mad her,” siger han.

I Domestics nominerede ret begynder det hele med, at gulerødderne fryses ned i 24 timer, hvorefter de tør langsomt op igen. Det får cellerne til at briste og giver en mere sej konsistens. Derefter grilles gulerødderne direkte i varme gløder, inden de bliver glaseret i syrlig og krydret marinade på havtorn. På tallerkenen får en skive af den grillede gulerod selskab af sort hvidløgspuré, umoden syltet havtorn og en sauce på nedkogt dansk vin, gulerod og masser af smør. På siden får man et gulerodsbrød med friskost, purløg og ramsløgskapers.

”Grøntsager har traditionelt set været et tilbehør, men her sætter vi virkelig guleroden i centrum, som den fortjener,” siger Ben Hurley.

Årets ret med ost

Treetop, Vejle

Turnéen afsluttes med de tre nominerede i Årets ret med ost. Den begynder i Vejles højder på Munkebjerg Hotel, nærmere betegnet på Restaurant Treetop. I det smukke lokale med udsigt over Vejle Fjord og sylteglas på alle hylder holder køkkenchef Bjarke Jeppesen og hans dygtige hold af kokke til.

Under en kokkekonkurrence faldt han i snak med en repræsentant fra Them Mejeri, og det førte til, at hele holdet besøgte mejeriet syd for Silkeborg.

”Vi smagte deres oste, som alle var gode, så de blev noget overraskede, da jeg sagde, at vi ikke kunne bruge nogen af dem. Til gengæld foreslog jeg, at vi kunne lave en ost i fællesskab, og det var de heldigvis klar på,” fortæller Bjarke Jeppesen.

Resultatet er blevet en otte uger gammel hvidskimmelost med hele granskud fordelt rundt i sig. Osten er mild, mens granskuddene giver en let syrlig og ”grøn” smag.

Første del af serveringen er en oblat af sprødt brød med granosten på toppen. Rundt i kanten ligger hengemte umodne sveskeblommer, pærer i en særlig rancio-vin fra Cold Hand Winery samt honning.

Hovedserveringen byder på granost bagt i ovnen toppet med friske skiver af trøffel og flere af de fornævnte sveskeblommer og pærer samt sprøde croutoner. Det hele rundes af med honning fra Fanø, der har trukket i tre år med skud fra nobilisgran.

”Vi elsker at hengemme vores råvarer. Det giver et fantastisk bibliotek af smag at trække på,” fortæller køkkenchefen, der også er glad for samarbejdet med Them Mejeri.

”Det er spændende at være med til at præge dansk ostekultur, som har været inde i en rivende udvikling de seneste år, og det er kun fantastisk, at vi får mulighed for at bidrage.”

Bjørnekælderen

De vejlensiske trætoppe skiftes ud med dunkel værtshusstemning på en af Frederiksberg Allés mest ikoniske adresser: Bjørnekælderen. Tidligere på året overtog Kirsten Winther og Thomas Wetle lokalerne, som gennem tiden har været kendt for deres smørrebrød.

”Da disse lokaler faldt ned i turbanen på os, var vi ikke i tvivl. Det følger et stort ansvar med, når man overtager sådan en institution. Man må helst ikke lave tingene om, så det har vi gjort,” fortæller Thomas Wetle.

Smørrebrødet er udgangspunktet for retterne på Bjørnekælderen, men efter en tur gennem Thomas Wetles kulinariske hjerne tager de snarere form af små retter, som foreløbig har høstet flotte anmeldelser i dagbladene. Det gælder også osteretten, som tager intet mindre end tre danske oste i brug.

”Retten begyndte egentlig som en kartoffelret, men så blev den langsomt til en osteret. Sådan udvikler osteretter sig faktisk ofte for mig. Den består af en cremet pommes mousseline vendt med friskosten Loke fra Arla Unika støbt i en form i lag sammen med tyttebær, surkål og fermenterede mirabeller. Retten er toppet med en skive Arla Unika Havgus, som vi gratinerer. Dertil er der en sauce på osten Julsø Solbær, som er en hård ost penslet med solbæreddike under modningen. Den skiller vi med en olie på solbærblade,” fortæller Thomas Wetle om den fyldige og komplekse ret, som gemmer langt flere lag, end man umiddelbart ser.

”Det er meget sådan, jeg laver mad. Der er ofte mange lag i de enkelte retter, men det må gerne visuelt se så enkelt ud som muligt.”

ESSE, København

Den gastronomiske turné gennem Danmark afsluttes i bydelen Nordhavn i København hos Esse, der tidligere i år fik sin første Michelin-stjerne. Manden bag er Matt Orlando, en af byens vigtigste personligheder inden for det bæredygtige køkken, som han udfoldede på nu hedengangne Amass.

”Vi prædiker ikke her på Esse. Vi er først og fremmest en restaurant, men hvis vores gæster er nysgerrige på de bæredygtige aspekter, fortæller vi dem hjertens gerne det hele,” siger Matt Orlando.

Esses osteret tager udgangspunkt i osten Riv fra Them Mejeri, en markant fast ost med tydelige karamel- og nøddenoter. Osten indgår i en sauce med mange lag, som spiller sammen med knoldselleri.

”Vi bager sellerien i ovnen og piller skindet af. Skindet koger vi op i vand, som vi reducerer og bruger som glaze til selleriet, som vi pensler syv gange, mens sellerien bager videre, indtil det er helt gyldenbrunt og fuld af smag. Det får en delikat sej konsistens og en dyb smag.

Saucen har en base af yoghurtvalle, som vi reducerer, inden vi tilsætter Riv-osten samt en garum lavet på osteskorper fra sidste år. For at give retten en smule ekstra frugtighed, syre og sødme, bruger vi også en gammel dansk pæresort samt ramsløgskapers for lidt kant og tekstur,” fortæller Matt Orlando om den komplekse ret.

”Ost er virkelig en katalysator for andre smage, og derfor elsker jeg at arbejde med ost i maden,” slutter Matt Orlando.