I en kælder i Nordvest dyrker Kyle og Gorm nogle af de bedste svampe, du kommer til at smage scroll-down

I en kælder i Nordvest dyrker Kyle og Gorm nogle af de bedste svampe, du kommer til at smage

Der er for alvor gået svamp i kælderen i en undseelig bygning i Københavns nordvestkvarter. Det er dog med fuldt overlæg, for det er svampefarmen Funga Farm, der står bag. Her tager de svampe-dyrkning til næste niveau med et ekstremt fokus på bæredygtighed og kvalitet. Resultatet er svampe med en uovertruffen kødfuldhed, som på mange måder gør dem mere kødagtige end det kød, man hurtigt kommer til at sammenligne dem med.

Af Rasmus Palsgård
Foto: Flemming Gernyx
Gastro Euroman

Der er ikke umiddelbart meget, der indikerer landbrug foran de tomme kontorlokaler på Frederiksborgvej 59 i Københavns nordvestkvarter, da gastros udsendte bliver modtaget af australske Jason Renwick på den lidet flatterende gennemløbsvej i denne i øvrigt opblomstrende københavnske bydel. Der hersker en undergrundsagtig stemning, der passer godt til det pionerlignende projekt ved navn Funga Farm, som Jason Renwick sammen med sin forretningspartner, amerikanske Kyle Cometta, har stablet på benene. Svampedyrkning finder ellers typisk sted i storskala i store anlæg uden for byerne, men tilbage i 2019 etablerede Kyle Cometta altså Funga Farm på stenbroen i væsentligt mindre skala.

Ikke imitation af kød

Jason Renwich er manden bag den uhyre populære veganske restaurant Souls på Østerbro i København, som han dog lukkede for at åbne restauranterne Lupa og Ark, som ligeledes er veganske. Da han smagte svampene første gang, vidste han, at han var nødt til at være en del af Funga Farm.

"På Lupa og Ark forsøger vi på ingen måde at imitere kød, som man kender det fra plantefars eller lignende, men derfor bidrager det alligevel til det sensoriske og smagen, når man arbejder med råvarer, der har en kødlignende tekstur. Da jeg smagte Kyles svampe første gang, var jeg i chok over, hvor kødfulde de var, og hvor intense de var i smagen. Det er den samme wauw-oplevelse, andre kokke får, når vi lader dem smage vores svampe. Alene det kvalitetsløft, det ville give mine restauranter, var tilstrækkelig grund til at gå ind i det, men vi vil selvfølgelig gerne nå meget længere ud," forklarer Jason Renwick. 

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi