Ølmenu til julefrokosten
Foto: Lasse Haandbæk Baylund

Ølmenu til julefrokosten

Øl-sommelier anbefaler: Disse øl skal du drikke til din julefrokost

Sådan vælger du drikkevarer til julebordet.

Til alle os, der godt kan falde i usikre staver foran supermarkedets ølreol, fordi der er så mange mikrobryggerier at vælge imellem, er der særlig hjælp at hente for tiden. Udvalget er i hvert fald indsnævret til alt, der står j-u-l på. Eller hvad?

Gid det var så enkelt. For selv om der faktisk er masser af udmærkede juleøl derude at vælge imellem, så er smagene på et typisk dansk julebord så varierede, at én øltype ikke harmonerer med dem alle sammen.

Derfor har vi fået ølsommelier og brygger Erik Nielsen, der er leder og underviser hos Beverage Academy, til at hjælpe os. Beverage Company er Danmarks første udbyder af en ølsommelier-uddannelse, der blandt andet tilbyder eksamener i kombinationen af øl og mad. Derudover ejer og driver Erik til dagligt Thurø Bryghus.

Han nævner en tommelfingerregel for øl til julebordet:

”Generelt kan man sige, at man skal drikke sød øl til sød mad og bitter øl til mere bittert smagende mad. Derudover kan man sige, at humlebitterhed i øllet er velegnet til at ”cutte” animalsk fedt, og at en god alkohol-procent hjælper med at ”cutte” fedt fra mælkeprodukter.”

Men han tilføjer også, at det ofte er tilbehøret, der er mere udslagsgivende for smagen og valget af drikkevarer end selve kødet eller fisken, som det ledsager:

”Retterne kan være krydret forskelligt, og sild kan for eksempel ligge i eddikelage eller i creme fraiche med capers og hakkede løg.”

Derfor er man nødt til at kigge mere specifikt på den enkelte ret. Så vi har bedt Erik Nielsen om at vælge øl til en hel julefrokost.

Nu er de regionale uenigheder omkring, hvad der hører til en julefrokostmenu, jo materiale til dybe stridigheder og lange afhandlinger, men vi har vovet sværen og valgt en række retter, vi mener, er nogenlunde repræsentative.

Her er ølsommelierens bud på øl til nogle af julens populæreste retter:

Marineret sild
Ølforslag: "En lagerøl, gerne en med lidt krop og fylde, for eksempel Nørrebro New York Lager."
Hvorfor: ”Her er der både fed fisk og sødme og syrlighed fra sildelagen. Undergæren i øllet giver en let besk fornemmelse, som bider lidt i kinderne og er med til tage det fede og søde.”

Billedresultat for Nørrebro New York Lager.
Gravad laks
Ølforslag: ”Et frisk og lidt anderledes bud kunne være en flamsk rød ale, for eksempel Duchesse De Bourgogne fra Brouwerij Verharghe." 
Hvorfor: ”En flamsk rød ale er brygget på karamelliseret bygmalt og gæret med indslag af mælkesyrebakterier og vildgær. Ungt, ulagret øl blandes med ældre, modnet og lagret øl. Resultatet bliver en lettere øl, der balancerer mellem det søde og syrlige. Den passer til den på en gang fede og søde fisk.”

Duchesse de Bourgogne er en sød, syrlige flamske ale. Bør være på listen over øl man skal smage mindst én gang.

Røget fisk, for eksempel laks, ål eller hellefisk 
Ølforslag: ”Her plejer jeg at anbefale en Amerikansk Pale Ale, for eksempel ”Ugly Duck Miami Vice” fra Indslev bryggeri eller min egen ”Amerikansk Pale Ale” fra Ø-Bryg .
Hvorfor: ”Humlebitterheden tager det fede af fisken. Samtidig er de amerikanske humler ofte citrusprægede, og det passer generelt godt til fisk.”

LÆS OGSÅ: Alt.dk: Pariserbøf med det hele

Sylte med sennep og syltede rødbeder
Ølforslag: ”En af de svære retter at sætte øl til. Sennep er jo ikke bare sennep. Men kan være både sød og stærk, men lad os prøve med en Chili Tripel fra Midtfyns Bryghus .”
Hvorfor: ”Det er en øl med lidt sødme og tvistet af chili matcher krydderierne i sylten.”


And, flæsk og rødkål
Ølforslag:”Efter min mening findes der kun én type øl til and, nemlig belgisk Abbey Ale, for eksempel ”Cuvee van der Keiser” fra Brouwerij Het Anker.”
Hvorfor: ”Det brunede skind på anden, eller den brunede overflade på flæsket, indeholder de samme stoffer, som karamelmalten der anvendes så rigeligt af i denne øltype. Derfor komplementerer de hinanden vældigt godt. Ydermere indeholder denne øltype ikke syre, og derfor en den med til at holde rødkålens syrlighed lidt nede.”

LÆS OGSÅ: Alt.dk: Risengrød under dynen

Gouden Carolus Cuvee van de Keizer (blå), er en stor øl, både i smag, fylde og styrke. Kan gemmes i mange år.

 

Æbleflæsk
Ølforslag: ”Kunne være en dobbelt bock, for eksempel Doppel Bock fra Krenkerup” 
Hvorfor: ”Fed mad, der er brunet. Æblerne plejer at være af den søde slags og tilsat sukker. Så karamel og alkohol vil være et godt træk her.”

 

Hamburgerryg eller medister med grønlangkål 
Ølforslag: ”Jeg er sikker på, at en Brown Ale vil passe godt, for eksempel ”Nut Brown Ale”  fra engelske Samuel Smith. Men en rund og blød oatmeal stout fra samme bryggeri ville også kunne drikkes til.”
Hvorfor: ”Nu er det jo meget egnsbestemt, hvordan vi laver vores grønlangkål. Men en øl med lidt sødme er god til at dæmpe den bitre kål og går også til både medister og hamburgerryg, specielt hvis hamburgerryggen er glaseret.”

LÆS OGSÅ: Hjemmelavet leverpostej a la mormor

Ris à l’amande med kirsebærsauce
Ølforslag: "En Barley Wine er øllets svar på en dessertvin, for eksempel Midtfyns Barley Wine – eller ”Xyauyù barrel” fra italienske Baladin. En anden mulighed er helt klart en belgisk kirsebærøl, for eksempel en ”Rouge” fra Belgiske Kasteel.
Hvorfor: ”Desserten er sød, fed og cremet, og kræver en sød øl med høj alkohol.”

 

LÆS OGSÅ: Gastronomisk jul: 21 gaveønsker til madøret (i dig selv)

LÆS OGSÅ: 12 steder, hvor du kan spise mad til din øl

LÆS OGSÅ: Sweatersæson: Snorlige Macaroni 'n' Cheese og 4 andre opskrifter til ovnen (og sidebenene)

LÆS OGSÅ: Alt.dk: Sådan laver du den perfekte lammekølle