Opskrift: Sådan laver køkkenchefen på Søllerød Kro pekannøde-is med kaviar
"Når folk hører om den, vil nogle nok rynke på næsen. Men når de så smager den, er det verdens bedste dessert," siger Søllerød Kro-køkkenchefen Brian Mark Hansen om sin dessert, der kombinerer is og kaviar. Her får du opskriften.
Foto: Santiago de la Vega
Pekannødde-is med Oscietra-kaviar, karamelliseret fløde og skovsyre
Pekannødde-is:
- 500 g havremælk
- 300 g pekannødder (hasselnødder kan også bruges)
- 8 g salt
- 4 bl. husblas
- 100 g kastanje-honning (alm. dansk honning kan også gøre det)
Sådan gør du:
1. Pekannødder blendes helt glat med kastanjehonning. Havremælken lunes op og blendes med nøddemassen.
2. Udblød husblassen, kom den med i blenderen, og smag til med salt.
3. Put massen i en ismaskine og kør til ønsket konsistens. Alternativt puttes den i fryseren i en skål, hvor der piskes med 10 minutters mellemrum, til massen er frossen.
Karamelliseret fløde:
Sådan gør du:
1. 200 g fløde koges op til 142 grader i pande eller gryde.
2. Når fløden skiller og bliver lysebrun, tilføres 300 g kold fløde, hvorefter massen koges op på ny og derefter fjernes fra varmen.
3. Passér gennem en fin sigte, og nedkøl massen efterfølgende.
Anretning:
- Pekanolie
- Kaviar
- Skovsyre
Sådan gør du:
1. Den karamelliserede fløde hældes i bunden af en tallerken eller skål, hvor der dryppes med et par dråber pekanolie.
2. En passende kugle is placeres ovenpå fløden, hvor en skefuld kaviar (cirka 10 g) lægges på toppen.
3. Desserten pyntes med syre fra skoven.
Brian Mark Hansen om desserten:
”Jeg synes, den er vildt interessant. Når folk hører om den, vil nogle nok rynke på næsen. Men når de så smager den, er det verdens bedste dessert. Kaviar er i sæson lige nu og er noget alle kan få fingrene i. Jeg synes også, det er vigtigt, at Hr. og Fru Danmark prøver at smage rigtig kaviar. Desserten er næsten udelukkende lavet på dyre ingredienser, men den skal også gerne symbolisere lidt af det, jeg godt kan lide at lave. Og jeg må bare indrømme, at jeg godt kan lide at arbejde med de ypperste råvarer. Tit og ofte bliver genialiteter opfundet ved en fejl. Det er lidt det samme med desserten her. Jeg ville så gerne kombinere is og kaviar. Så en dag prøvede jeg bare at teste det med en masse forskellige nødder, is og kaviar. Vi linede et kilo is op med et kilo kaviar, og så testede vi bare løs, indtil vi ramte guld.”
Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Gastronomi
