Hvad har været dit bedste måltid?
”Da jeg spiste på St. John (restaurant i London kendt for at udbrede ’nose to tail’-princippet, red.) første gang i … det må have været 2016. Jeg var i London for at lave en pop-up-restaurant, og der mødtes jeg med min gamle ven og mentor, som havde arbejdet på St. John i mange år. Han havde sørget for at booke et bord til os til frokosttid, og jeg var ret meget oppe at køre, fordi Fergus Henderson (medindehaver af St. John, red.) længe havde været en af mine helte, og jeg havde drømt om at spise der i mange år. Da vi ankom, viste det sig, at min ven havde inviteret 12 af mine rigtig gode venner og kollegaer, der arbejdede i byer som Berlin, Paris og sågar New York. Jeg græd som en lille baby, og vi endte med at sidde der, i deres private dining-rum, i syv timer. Jonathan Woolway, chefkokken på det tidspunkt, lavede nærmest hele menuen til os, og der var kødtærter og hele fisk i ét væk. Det var virkelig something else. Vi drak vin og Guinness, og efterfølgende gik vi på den lokale pub, og selvfølgelig dukkede Fergus Henderson helt tilfældigt op derinde.”

Hvad har været dit værste måltid?
”Jeg blev engang stoppet af nogle politimænd i metroen i Paris. De gennemrodede min taske, hvor de fandt en kniv, som jeg havde fået i julegave i Texas, og derfor tog de mig med på stationen, hvor jeg endte i detentionen. Maden var virkelig sørgelig: Jeg fik serveret en utroligt tør minibaguette, en meget brændt snackpølse og en mælkebøtteyoghurt. Politimanden, der i første omgang havde taget mig med ind, havde i mellemtiden fundet ud af, at jeg er fra Texas. Han var selv en rigtig redneck­-type og åbenbart fra Montreal, så stemningen skiftede fuldstændig, da mit ophav åbenbarede sig. Han syntes, min kniv var ret sej, og han endte med at beholde den. Til gengæld ville han sørge for, at min ’sag’ ville blive ’glemt’ i en stor bunke papir.”

Hvad har du altid lyst til at spise?
”Artiskokker med aioli.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?
”Højttalere. Jeg lytter ofte til meget høj musik, når jeg laver mad. Hvis jeg fx er alene i køkkenet og skal lave noget slagterarbejde, kan jeg finde på at høre Bach eller andet i den dur. Under service kan der komme lidt mere tempo på. Men det hele afhænger af humør og anledning, bare der kører noget musik.”