Sushi og sherry
Foto: Camilla Stephan

Derfor er sushi og sherry det perfekte par

Det er blevet slået fast utallige gange: Sherry er den mest alsidige vintype til mad, der kan opdrives. Desværre er sherry skammeligt underkendt. Simon Olesen fra Restaurant Palægade har i årevis talt sherryens sag og arbejdet for at bringe vintypen tilbage på spisebordet, hvilket han gjorde en aften for nylig, hvor han satte forskellig sherry til diverse sushi. Sushien stod kokken og skabsjapaneren Mads Battefeld for, og han står netop her i sensommeren for at skulle åbne sin helt egen og aldeles unikke japanske restaurant.

Til at akkompagnere Mads Battefelds sushi havde sherryentusiasten Simon Olesen fra Restaurant Palægade været oppe på den allerøverste hylde for at finde et udvalg af verdens bedste sherryer – en vintype, som sammen med sake utvivlsomt kommer til at præge drikkevareudvalget på Mads Battefelds nye restaurant, Sushi Anaba. Simon Olesen havde fundet en række personlige favoritter og sjældne skatte frem for at teste styrken af det spanskjapanske ægteskab.

"For mig er sherry til fisk og skaldyr en no-brainer. Kombinationen går simpelthen op i en højere enhed. Det burde være en helt almindelig ting. Der er en grund til, at de slubrer manzanilla i sig i Sanlúcar, når de spiser rejer. Vinene kan nogle ting, som andre vine ikke kan. Når det gælder sushi, tror jeg ikke, at sherry nødvendigvis vil være perfekt til den almene sushi med chilimayonnaise og friturefedme. Men Mads’ sushi har et meget rent og nuanceret udtryk, som er koncentreret om få og præcise smage. Du har en dybde og umami i risene, du har de salte noter og en friskhed og mineralitet i fisk som fjæsing og blæksprutte, og så har du sødmen fra skaldyrene. Det er præcis de samme nuancer, du finder i en fino- eller en manzanillasherry, som både har dybden, friskheden, den salte mineralitet og så den lille sødme fra alkoholen."

Og Simon Olesen fortsætter sin begejstrede tale for sherry som madvinen over alle:

"Sherry er ganske enkelt noget af det mest givende vin, vi har. Smagsnuancerne springer simpelthen ud i hovedet på én – og det gør det nemt at arbejde med til mad. Der findes for eksempel ikke noget bedre match end en fino til en sildemad, og der er jo også en grund til, at man har drukket oloroso og amontillado til forloren skildpadde i evigheder."

_G6C9116.jpg

Battefelds autentiske sushi

Engang var sushi noget, der var både lidt smart og dyrt. I dag har sushi fået et dårligt ry som en billig metervare. Noget, folk køber i stedet for en pizza eller stopper sig med i ubegrænsede mængder på en all-you-can-eat, mens sushi med flødeost, chilimayonnaise, røget laks og andre uhyrligheder ruller forbi på transportbåndet i en uendelighed. Derfor kan kokken Mads Battefelds forretningsidé umiddelbart lyde vovet: Til september åbner han en sushirestaurant med kun otte pladser i Nordhavn. Her vil han servere autentisk Edo-mae-sushi af en kvalitet, som ikke er set før i Danmark – og til en pris, som ligger tættere på michelinrestaurant end på masseproduktion.

Sushi handler i udgangspunktet om ris, fisk, eddike og salt. Om rene smage, de friskeste råvarer og den perfekte balance mellem elementerne. Det er den slags sushi, man kommer til at møde på Sushi Anaba. De otte gæster kommer til at sidde ved en bar, hvor Mads Battefeld vil stå på modsatte side og lave sushi og servere for hver enkelt gæst i en minimalistisk opsætning, hvor det resterende personale vil bestå af to andre kokke. 

"Jeg har fundet den ene, og han kommer på arbejdsophold i Japan en måned i løbet af august. Det er alfa og omega, at personalet selv har oplevet det, så de får teknikkerne på plads og også lærer, hvordan de skal opføre sig over for gæsterne."

Sushien er ikke blot en fiks idé, Mads Battefeld har fået. Han har brugt en håndfuld år på at nørde det asiatiske køkken. Som kokkeelev blev han for første gang introduceret for de mange fremmede smage på en rejse til Kina. Senere spiste han på den asiatiskinspirerede Dos Palillos i Barcelona og blev så fascineret, at han to dage efter svendeprøven tog direkte derned for at arbejde et halvt år.  Siden dyrkede han det asiatiske ’i smug’ i køkkenet på Henne Kirkeby Kro og gennem en række eftertragtede prøvemiddage i egen lejlighed, inden han efter adskillige mails fik tryglet sig til et 14- dages arbejdsophold på den étstjernede Tokami i Tokyo.

Opholdet gav ham blot mere blod på tanden. Han blev tilbudt at komme tilbage, så da køkkenchefen åbnede restauranten Hakkoku i Tokyo, tog Mads Battefeld sammen med kæresten springet til Tokyo, hvor han sidste år brugte stort set alle døgnets timer på at lære håndværket fra bunden.

_G6C9446.jpg

Japansk sushi og arbejdskultur

Vejen til erkendelse kan være lang. Når det kommer til sushi, kan det klares med en flybillet til Tokyo. Har man først smagt sushi, som det skal være, kan man aldrig vende tilbage til rullerne med pankopaneret opdrætsreje og frituresmag. Det lyder måske arrogant, men sådan er det bare. Fra september kan man spare rejsen til Tokyo og nøjes med at tage cyklen til Nordhavn, hvor Mads Battefeld vil sætte alt ind på at gøre hele rammen omkring oplevelsen så autentisk som overhovedet muligt.

"Jeg gider ikke at gøre noget halvt, og jeg gider slet ikke at lave europæisk sushi, så jeg prøver på ikke at gå på kompromis med noget. Jeg vil have det så ægte som overhovedet muligt. Vi kommer til at gå i traditionelt japansk tøj og sko, og du kommer til at spise af keramik og med spisepinde, jeg selv har importeret fra Japan. Du kommer heller ikke til at kunne få en kop kaffe efter måltidet. Der kan kun sidde otte gæster ved baren, og det er vigtigt for at kunne holde det autentisk. Man kommer til at spise samtidig, og derfor bliver det også afgørende, at folk kommer til tiden. Ellers ødelægger man faktisk hele flowet og oplevelsen for alle de andre."

Det blev et møde med den bedste sushi, man kan forestille sig, men også et møde med den groteske japanske arbejdskultur, som blev noget af en omvæltning, selv for en kok, som er vant til at arbejde meget. Arbejdsdagen var som regel på 18 timer, og den startede allerede i det tidlige morgengry på byens berømte Tsukiji-fiskemarked og sluttede først ved midnatstid, når den sidste gæst var gået. Sådan gik seks af ugens dage.

"Jeg arbejdede det, der svarer til tre almindelige arbejdsår på et år. Mine ben brændte konstant af mælkesyre, fordi vi stod op i så mange timer. Når vi havde pause midt på dagen, mødtes jeg indimellem med min kæreste i parken, men jeg faldt altid bare i søvn. Jeg spiste sindssygt usundt og kunne kværne otte chokoladebarer i løbet af en dag for at få energi til at køre videre. Man får så lidt søvn, at man nærmest får indlæringsvanskeligheder."

Det var først, da han kom hjem, at kroppen knækkede, og han måtte lægge sig syg i en hel måned. Men færdighederne og det strenge råvarefokus fik han med sig.

_G6C9508.jpg

Frisk fisk uden kompromisser

Når Sushi Anaba åbner, kommer arbejdsdagen ikke til at starte på restauranten, men derimod hos Fiskerikajen i Rødovre, hvor Mads Battefeld vil stå klar hver morgen klokken 6.00 for at udvælge præcis de fisk, han skal bruge på dagen.

"Nogle vil mene, at det er vanvittigt at bruge al den tid på det, men selv om de får gode varer derude, så er der indimellem nogle svipsere i kasserne. Når jeg selv tager derud og selekterer, kan jeg gå uden om dem. Så ved jeg præcis, hvad jeg får. Hvis jeg kan nøjes med en fisk på et halvt kilo i stedet for en på et kilo, er det jo rigtig godt for mig, for så kan jeg minimere risikoen for spild. Og det bliver vigtigt at effektivisere, fordi fisk er så relativt dyrt og samtidig har kort holdbarhed."

På Sushi Anaba kommer gæsterne over 22 serveringer til at stifte bekendtskab med en lang række danske fisk i rå form.

"Jeg vil gerne arbejde så vidt muligt med danske fisk og skaldyr, og der er jo mange at tage af. Smelt, helt, stenbider, sild, makrel, knurhaner og fladfisk i alle afskygninger. Alle sammen fra kystnært fiskeri med små både. Jeg kommer også til at bruge tun, men lige netop tunen bliver spansk. Når tun en gang imellem landes i Danmark, er det kun som bifangst, og de skal være døde, når fiskerne trækker dem op, så det er ærligt talt et lorteprodukt. Jeg håber meget, at der på et tidspunkt bliver lavet nogle kvoter, så vi kan fange dem på line, og få dem afblødt ordentligt, så det kan blive et flot produkt."

_G6C9605.jpg

Tun og sherry

Netop tunen knytter Simon Olesen en kommentar til i forhold til at sætte rette sherry til:

"I tunen finder vi masser af umami i fiskens fede bugstykke – otoro – og her synes jeg, at en oloroso er glimrende, fordi du har fylden, de mørke noter, den store umami, den salte fornemmelse og alkoholen, som renser efter. Jeg synes, at den oxidation, der er i vinene, står rigtig flot til risenes kompleksitet."

Og Simon Olesen får det sidste ord, der selvfølgelig er en opfordring til at give sig i kast med at drikke sherry til maden, om det er fisk, skaldyr eller kød – og så man selv kan erfare, hvor meget der er om snakken:

"Hvis du vil se, hvad jeg mener, så prøv selv at smide nogle store rejer på grillen, mens det stadig er sommer, og servér så en kold fino eller manzanilla til og se, hvad der sker! Eller prøv en fino viejo til en ceviche med chili og koriander. Når du så kommer til bøfferne, så prøv med et glas oloroso eller amontillado, som vil stå perfekt til kødets umami, sødmen og de brændte noter."

De danske regler for sushi

På ét punkt kommer Mads Battefeld til at gå på kompromis i forhold til Japan. Og det skyldes den danske fødevarelovgivning, som dikterer, at rå fisk til sushi skal have været frosset inden servering for at undgå overførsel af parasitter.

"Jeg er jo nødt til at overholde reglerne. Men jeg vil meget gerne have en dialog med Fødevarestyrelsen i forhold til frysningen af fisk. Det er primært torskefisk, som er bærere af parasitterne, så det er lidt træls, at det hele bliver skåret over en kam. Jeg mener, at det er en regel, der er lavet, fordi vi simpelthen ikke har sat os godt nok ind i tingene herhjemme."

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Vin og Fisk