Foto: Scanpix & Getty Images

Er maden i Mexico en rejse værd?

Pulque, chinicuiles og Noma. Flere og flere taler om maden i Mexico.

Zocalo, den enorme plads i Mexico City, åbner sig i aftenmørket, badet i lys og overraskende nok næsten uden mennesker. Vores første måltid bliver eksemplarisk for hele den gastronomiske rejse, Mexico skulle vise sig at blive, og som kunne bekræfte, at dette bestemt er et sted at rejse efter for gastro-folket og andre madører. 

Rundt hjørnet i den historisk velbevarede og af Unesco beskyttede del af en af verdens mest folkerige byer (22 mio.) serveres en af Puebla-regionens highlights: Chiles en nogada, der demonstrerer det centrale Mexicos brug af de milde poblano-chilier med et fyld af fars med tørrede frugter og nødder overhældt med en pureret valnøddesovs og drysset med granatæbler. Retten spises især på uafhængighedsdagen, da den rummer farverne rød, grøn og hvid, ganske som det mexicanske flag, der blafrer i overdimensioneret størrelse på Zocalo-pladsen. 

Her er vi langt fra noget genkendeligt i smag og udtryk. Ingredienserne er landets egne og bortset fra, at her ikke serveres majs i en eller anden form. Alligevel er den fyldte chili et godt udtryk for identitetsbevidstheden hos den mexicanske befolkning, der kun sporadisk gider spise globaliseret fastfood. Derfor er McDonald’s stort set fraværende i bybilledet, mens tacostederne som hul i væggen er mangfoldige.

René Redzepi og hele Noma-staben har med begejstring berettet om deres gastro-ture til Mexico, om de vidunderlige råvarer og det fantastiske køkken, hvilket blev mit incitament for at undersøge om dette mellemamerikanske land, modsat mange af de sydamerikanske lande, havde formået at holde den gastronomiske fane højt trods voldsom kolonialisme og besættelse gennem 500 år.

Og jo, Mexico er landet i Latinamerika, der om noget har beholdt sin egen madkultur og ikke ladet sig totalt ødelægge af fortidens spanske conquistadores eller nutidens globaliserede fastfoodindustri, der på mange måder rent gastronomisk kan paralleliseres. 

Landets udstrækning fra lunt tempereret til tropisk, fra kyststrækninger både øst og vest og fra højland til lavland giver tilsvarende en mangfoldighed af råvarer og regionale retter, der udfolder sig mellem et præcolombiansk maya- og azteker-køkken til spansk indflydelse med arabiske undertoner. 

På basen af den oprindelige treenighed af majs, bønner og græskar og med en krydring af over 300 forskellige chilier i både friske, tørrede og røgede varianter udfolder sig et nuanceret køkken, der demonstrerer sin substans ved både at have et fremragende gadekøkken, et gedigent landkøkken og et tårnhøjt topniveau, der placerer to af Mexico Citys restauranter på listen World’s 50 Best på hhv. 22. og 20. pladsen.

Vi besøgte dem begge to og blev bestemt ikke skuffede. 

Quintonills køkkenchef, Jorge Vallejo, kommer fra Pujol og er måske en tand mere eksperimenterende og vovet end ellers knivskarpe totalgennemførte køkkenchef Enrique Olvera fra Pujol, der udfolder sin ekvilibrisme med sikker hånd, professionel styring, dygtige tjenere og ikke mindst dygtige sommeliere, hvorfor Pujol som det eneste sted formåede at servere udsøgt mexicansk vin i en elaboreret vinservering, der spændte over hele kloden.

Der har Quintonill lidt endnu at indhente, men overvælder så til gengæld i begejstring, stjerneskud af opfindelser og overdådighed af serveringer. 

Blandt Quintonills stjerneskud på 11-rettes menuen, der dagligt kreeres, er det blandt andet kaktuscevichen med rødbede, mandarin, agurk, ingefær purløgsolie og et drys af gule blomsterblade, der kunne minde meget om morgenfruer.

Smagen var umiskendelig grøn af agurk, purløg og kaktus (nopales), og vi skulle senere på Templo Mayors fremragende museum lige ved Zocalo-pladsen lære, at disse friske skønne kaktusplader har været en del af menuen siden både mayaerne mod syd og senere aztekerne i Mexico City fremstillede deres fyrstelige retter.

Ud over at smage godt, viser det sig, at denne kaktus, som stadig sælges på de spektakulære madmarkeder, har en vifte af fremragende ernæringsmæssig værdi. Det er netop her, at nedarvet kulinarisk visdom er genial; ved at smage fantastisk og samtidig nære kroppen. 

Pletskuddet blev endnu bedre af at blive akkompagneret af en drink baseret på avocado og agave – igen to planter, der har præget præcolumbiansk føde og drikke i årtusinder. Agavens saft fermenteres kort og bliver til pulque, der er en slags mjød med ca. 4 % alkohol og en forfriskende let hvidlig smag og farve, og avocado kan, når den er på hjemmebane, både være frugtig og frisk og stærkt nuanceret i sit udtryk. 

Det er netop i de oprindelige retters genskabelse i nye kreationer, at Quintonill står stærkest, for næste highlight rummer også fortidens skjulte gastro-skatte. En avocadotatar rørt op med purløg og stegte escamoles, der er myrelarver, som smager langt bedre, end de måske lyder.

De små hvide escamoles er sprøde og smager lidt af pinjekerner og citrus. Geniale i den bløde, lidt søde avocado.

Rækkefølgen af retterne på Quintnill er ikke knivskarp, men enkeltvis står retterne og stråler, så derfor skal også ret nummer fem fremhæves, da det pludselig var en tur til hjemlige Geraniums prisbelønnede mosaik.

Her kom den som en blækspruttemosaik med portulak. Henover dette syrlige, let bitre kunstværk hældes tomatillo-creme (små grønne og syrlige mexicanske tomater) og ørredrogn. 

Og Mexico er jo chokoladens land, så ingen dessert uden chokolade og også på Quintonill til stor tilfredshed med sukret mosaikstykker af guava kørt til is på pacojetten serveret med karamelliseret hvid chokolade og lyst røde peberkorn. Fremragende balance mellem frisk, sødt og stærkt, som karakteriserer store dele af det mexicanske køkken.

Pujol kan noget andet – først og fremmest den totalt professionelle måde, hvorpå man viser dig, du er i gode hænder, lige fra du træder ind. Her er styr på alt. Og ligesom på de øvrige toprestauranter er det ypperste fra det præcolumbianske køkken i blanding med traditionelle mexicanske retter med den spansk-arabiske indflydelse centrale i arbejdet mod en nutidig form og tilsmagning.

Vi lægger derfor naturligt ud med street snacks, hvor majs er en uundgåelig ingrediens. Majs er i det hele taget en rød tråd i måltidet – underspillet, men tilstede som sjælen i det mexicanske køkken. 

I første servering udmærker den ottearmede blæksprutte sig ved at være serveret med en habañero-blæk-emulsion og ayacote, der er en slags pralbønne og dermed anden del af mexicansk treenighed, samt en veracruzana-sauce, der refererer til Veracruz, som var et af de første steder, spanierne gik i land.

Smagen er da også velkendt med tomater, olivenolie, kapers, oliven, hvidløg og løg pikant krydret med den mildere jalapeño-chili. 

Jeg løfter øjenbrynet, og restaurantchefen er straks ved vores bord:

”Sig mig, dyrker man vellykket oliven og deraf også olie i Mexico?”

Jo, forsikrer han og henter en lille skål med olivenolie fra Guadaloupe-regionen nordpå, hvor også en del vin dyrkes. Og wow for en smag i olien! Fuld af avocadonoter, grønt græs og masser af peber på bagsiden af smagen.

Pujol har klart et mere tværkulturelt snit i sine retter, hvorfor vinene til går så meget bedre. Uforglemmelig er et hårdtristet blomkål i store stykker og friske tomattern med Pujols version af salsa macha med masser af mandler, hvidløg, olivenolie og arból-chili, der er en frisk chili med mindre styrke og mere sødme. 

Det er i det hele taget en skrøne at tro, at mexicansk mad er lig med halsbrand og chilistyrkeprøve. Maden er oftest mildt krydret med oregano, purløg og ikke mindst det særlige kendetegnende krydderi fra Mexico epazote (vellugtende gåsefod), der minder om koriander i smagen.

Det er så i de tilhørende saucer, at man justerer sin styrke, hvor habañero er blandt de stærke sager, men bestemt ikke den, man bare pøser på det hele, som dårlige afarter af mex-mad har lært os. 

En af Pujols signaturretter er også vores favorit. Hummer infladita: En tortilla fyldes indvendigt med hummer, bønnemos og en form for mayo-emulsion og steges, så den puffer op til næsten at være en sprød bold med fyld i.

Herpå lægges sprøde fintsnittede strimler af grønne blade lidt i retning af spidskål. Her har Enrique Olvera ladet kreativiteten råde, og resultatet er en skøn overraskelse. 

Min egen favorit var den grønne taco – en vild urte-papatzul, der klassisk er en taco med æggefyld og en sovs af græskarkerner (den tredje del af treenigheden). Her kom en åben lille grøn taco med vagtelæg, masser af grønne urter og en af Mexicos oprindelige saucer fra mayaregionerne: chiltomato, der er en tomat- og habañero-baseret sovs, der går godt til mangt en taco.

Her afdæmpet og i balance og forbavsende godt i spil med et glas mexicansk rødvin, som kun Pujols sommelier kan finde på det, på tempranillo og cabernet sauvignon serveret let kølig, og som matchede den pikante sauce. 

Uanset hvad man vælger, skal alle have mole-serveringen som den sidste salte servering. I to lag, i to farver og med to vidt forskellige aldre kommer en fem år gammel (1.506 dage) mole – en grundstamme i det mexicanske køkken oftest på en base af tre tørrede chilityper: ancho, mulato og pasilla samt krydderurten epazote.

Denne mole er mørk af fermentering og smagt til med landets bedste chokolade fra Oaxaca-provinsen (regionen med de syv moler). Herover ligger der i midten en helt lys dagsfrisk mole lavet på gårdsdagens rester.

I anerkendelse af mole som centralt i det mexicanske køkken serveres sovserne uden andet end en lille taco, her farvet blå af et bestemt blad med blå farve. 

Selvfølgelig er desserterne på chokolade i den friske flotte stil med tamarind og zapote-frugten med smag af figen, eller den søde avocado er centrum i en dessert med både geleret, grillet, glaseret og mousse af avocado i modspil med syrlig frisk limecurd. 

På Pujol arbejdes med sikkerhed og præcision, og retterne er stort set de samme, næste gang du kommer. På Quintonill er eksperimenterne flere, hvorfor både fejlskud og stjerneskud forekommer. Men ingen af stederne skal stå uprøvede hen.

Hvis man lægger ud med Mexico City, er det, som om alle de efterfølgende besøg i landdistrikternes stolte, lidt mere rustikke traditioner træder meningsfuldt frem. Et besøg på markedet om lørdagen i San Cristóbal de la Casas er en vandring i alle de autentiske og oprindelige frugter og grøntsager, krigerne fra både mayaerne og aztekerne brugte i deres køkken. 

Tydeligvis er mayaerne mere til stede i det kulinariske – rigets storhedstid varede også næsten fem gange så længe som aztekernes og var mere udbredt på landkortet – og så er identitetsfølelsen hos beboerne fra Chiapas-provinsen, hvor St. Cristóbal ligger, at de stadig er mayaer. 

En politisk demonstration har afspærret brugen af den eneste highway i den fattige Chiapas-provins, så vi ryger på en sekstimers omvej på grusveje gennem mayalandsbyer, hvis hovedbeskæftigelse er kaffedyrkning, og hvor stribevis af chili, kaktus, zapote og græskar i alle afskygninger sælges. 

I de lidt større byer serveres tacos med cochinita pibil, der er en form for pulled pork, hvor svinekødet marineres, pakkes i bananblade og begraves med sten opvarmet på glødende kul og dækket af et lag jord.

Marinaden indeholder annatto-frø, der farver kødet rødt, og syrlige appelsiner, hvis saft mørner kødet. Ved servering er et utal af løg i eddike tilbehøret og fuldstændig genialt ved at yde pikant syre til det krydrede og fede kød. Men vi er heller ikke langt væk fra den kulinarisk vigtige region Oaxaca, hvor den efterhånden vidt udbredte præcolumbianske snack chapulines stammer.

Chapulines er ristede græshopper serveret med hvidløg, citron og salt og gerne med en uforlignelig guacamole til. 

I San Christóbal de las Casas er det også muligt at finde stolte omend mere rustikke fortolkninger af regionens køkken. På La Sacretta i byens historiske centrum med de lave huse og de stenbelagte gader uden for mange biler finder vi en stolthed og en sans for service, som sjældent set. 

Her får vi gris, dette dyr, der på mange måder indgår i enhver landbohusholdning, hvor temperaturen ikke er alt for høj (og vi er jo 2.000 m oppe i bjergene), eller hvor religion forbyder det.

Små sprøde crujientes de pato er en af de meget sjældne sprøde taco serveringer, vi får med fyld af braiseret gris, fermenteret rødkål og en salsa molcajete (grillede tomater, jalapeños og løg i en groft ’mortet’ sovs). Måske vi her fik en ny variant af julemaden? 

Salpicon Tuxedo synes at være en generel mellemamerikansk basisopskrift på salat med stegte strimler af oksekød, avocado og purløg, men her krydret med sure æbler og en lokalt fermenteret honningeddike. 

Desserter med chokolade i alle afskygninger og sans for det knasende er med til at gøre de landlige besøg til en oplevelse, fordi god mad stadig er en mulighed. Den store og glædelige overraskelse herude på landet, oppe i bjergene, er den udbredte brug af grøntsager. 

På LUM i San Cristóbal serverer de en forret, der er så grøn, at man bliver glad i låget. Egentlig tæt i smagen på Quintonills kaktussalat med masser af agurk, grønne ’flækærter’, der smager som danske friske sommerærter, ristet avocado, masser af lime og en hel bunke friske krydderurter i en god purløgsolie. 

Alle steder både på restauranterne og på gaden håndterer de pandekagerne til de mange små antojitos (hapsere eller småbidder), man kan divertere sig med i løbet af dagen for at holde sulten væk. 

Som den guatemalanske nobelprisvindende forfatter Miguel Asturias beskriver i sin roman ’Majsmennesker’ fra 1949, er majsen det livgivende organiske guld for mayaerne og deres forfædre, idet majs kan dateres helt tilbage til 5.500 f.v.t i Centralamerika, og i mayaernes legender skabes mennesket faktisk ud af majs hentet ved hjælp af lynet fra et stort bjerg.

Den fjerprydede slange Quetzalcóatl, som gennem flere religioner i Mellemamerika har været fertilitet og livsgud, har altid set til majsmennesker som et folk, der skulle værdsætte majsen, hvorfor også både aztekere og mayaer har majsguder, nogle af dem så krævende, at man ofrede mennesker til dem for at sikre en god majshøst. 

For flere tusinde år siden begyndte man at tilberede majsen på en særlig måde i netop dette område. Man lagde majsen i en basisk væske med limstensopløsning, der afstedkom kemiske forandringer i majsen gennem en nixtamalisation.

Denne kemiske proces er mere end genial. Den fjerner stort set alle mycotoxiner, der er en svampeskabt gift i fugtige afgrøder, den frigiver vigtige aminosyrer som niacin og reducerer uvæsentlige aminosyrer, der tager pladsen op for de væsentlige, og endelig nedbryder det basiske miljø planternes cellevægge og gør dem modtagelige for vandoptagelse og fremstilling af masa (majsdej), majssuppe (pozole) og majsgrød. 

Denne grød eller dej går igen i alle former for ’pandekager’ eller tortillas, der veritabelt følger alle måltider, man indtager, hvad enten det er i et gadekøkken eller på de prisvindende restauranter i Mexico City.

De mest kendte er nok tacos, guesadillas, enchiladas og tamales. Og det var her, hvor min tillid til den gastronomiske side af Mexico virkelig så dagens lys.

Vi var den første dag i nærheden af de store sol- og månepyramider i Teotihuacan nær Mexico City og landede i en udørk af en restaurant og alligevel fik vi serveret helt nybagte quesadillas (sammenfoldede pandekager med ost imellem og stegt over ilden) her med traditionelt fyld af courgetteblomster og gulerødder samt en portion chilaquiles, hvor man bager eller steger trekanter af tortilla, overhælder med en kraftig tomatbaseret sovs og topper op med kylling.

Begge dele helt nybagte og nystegte. Et land kan ikke være gået helt galt i byen, når deres basismad er i orden på selv de mest turistede steder! 

Herhjemme troede de fleste, at en taco var en sprød halvfoldet pandekage, indtil Rosio Sanchesz, tidligere Noma, åbnede sin lille tacobar i Torvehallerne og siden både i kødbyen og i Istedgade.

Her lærte vi, at de friterede skaller som så meget andet havde været en tur i den amerikanske smeltedigel og storhandelsproduktion og var fjernt fra den virkelige mexicanske taco, der er små bløde majspandekager med fyld af løg, purløg, gerne tomatsovs smagt til med epazote og evt. noget kød eller fisk. 

Tacos serveres også til morgenmaden (almuerzo, der er den fyldige af slagsen), hvor man får røræg med bønner, stegte bananer og lidt syrnet mælk, og så er det bare om af folde selv. Folder andre for dig, får du tamales, der mere minder om cannelloni – og her kommer det regionale i den grad til udtryk, for hver region har sin tamales, nogle med grøn tomatsovs og andre pakket i bananblade. 

Ja, tager du til de smukke strande langs kysterne, får du såmænd tamales eller tacos med hummer og skaldyr.

Råvarerne er bestemt i orden i Mexico, som en fantastisk lokaltorienteret base for hver regions køkken, og teknikkerne er ikke som så mange andre steder gået i glemmebogen.

Som man ville sige i den røde bog med bildækkene, er Mexico også rent gastronomisk en rejse værd, så nu forstår vi, hvorfor alle vores store køkkenchefer også vil derover.

De vil over og se, hvordan man trods modgang og storindustri har klaret at holde fast i og genskabe de rødder, som gastronomien formår at skabe som et lands identitet.

LÆS MERE: Francis Cardenau under overfladen: Derfor valgte én af landets mest højtprofilerede kokke at trække stikket

LÆS MERE: Restaurantanmeldelse: Noma 2.0 er verdensklasse

LÆS MERE: Guide: Spis og drik dig gennem brogede Brooklyn

Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi